Ce mille-feuille framboise associe un feuilletage caramélisé, des fruits frais et une crème diplomate vanille légèrement parfumée au rhum. La recette est prévue pour 4 à 6 personnes et se prépare sur deux jours. Retrouvez aussi la recette de pâte feuilletée ici et celle du millefeuille.
Le geste qui rate le plus souvent est la cuisson du feuilletage : une pâte seulement colorée en surface reste molle au cœur. Vérifiez qu’elle est ambrée dans ses couches et que le dessous est sec et cassant avant de la caraméliser. La crème doit aussi être vraiment froide avant d’être détendue et allégée.
Mes conseils pour réussir :
- Cuisez le feuilletage à cœur : après environ 40 minutes à 170–180 °C, retirez la plaque supérieure. Les couches doivent être uniformément ambrées et le dessous sec et cassant ; une simple coloration superficielle ne suffit pas.
- Refroidissez réellement la crème pâtissière : elle doit être froide à cœur, sans vapeur ni chaleur résiduelle. Après une minute au fouet, elle devient lisse et onctueuse ; incorporez alors la gélatine fondue puis la crème montée en trois fois.
- Choisissez les tours selon la pâte : je privilégie les 4 tours doubles lorsque le beurre est parfaitement plastique pour limiter les manipulations. Les 6 tours simples sont plus progressifs pour une pâte fragile. Ces options ne produisent pas exactement le même nombre de couches ; laissez reposer au moins 30 minutes tous les deux tours.
- Soignez le montage : pochez des cordons réguliers en alternance avec les framboises. La crème doit garder ses reliefs tout en restant souple. La pâte doit être complètement froide ; posez les plaques sans appuyer et découpez au couteau-scie.
- Variante rapide : la pâte feuilletée rapide peut convenir, avec un feuilletage moins régulier et un développement moins spectaculaire. Compensez par une cuisson modérée et suffisamment longue pour cuire le cœur avant la caramélisation.
- Pour poursuivre, consultez la crème pâtissière à la framboise et le robot pâtissier sur socle. Les framboises sont bien distinctes des fraises du lexique : je conserve le fruit indiqué par la source.
Mille-feuille framboise et crème légère vanille
Ingrédients
Matériel
Si la demande peut être traitée, vous recevrez la recette dans quelques instants.
Étapes de la recette
- Réaliser la détrempe en mélangeant la farine, le sel et l’eau. Former un rectangle, filmer au contact et laisser reposer au frais 30 min minimum, voire plusieurs heures.
- Abaisser le beurre de tourage à une taille deux fois inférieure au pâton.
- Sortir la détrempe, l’abaisser grossièrement au rouleau et y enfermer le beurre.
- Étaler progressivement et minutieusement la pâte de façon rectangulaire afin d’avoir un pâton trois fois plus long que large.
- Plier la pâte pour réaliser 4 tours doubles à 6 tours simples, en la tournant d’un quart de tour à chaque fois et en la laissant reposer au moins 30 min tous les deux tours, voire plusieurs heures.
- Laisser reposer avant l’opération finale.
- Après le dernier tour, laisser reposer la pâte au frais à nouveau et réfléchir à une forme qui pourra être découpée en 3 parties égales.
- Étaler à 3 mm environ. Piquer la pâte, la disposer entre deux plaques de cuisson et cuire à 170–180 °C pendant 40 min. Retirer la plaque supérieure et poursuivre éventuellement quelques minutes, jusqu’à obtenir une pâte uniformément cuite et ambrée.
- Sortir la pâte cuite, régler le four à 220–230 °C, saupoudrer la pâte de sucre semoule puis la caraméliser au four quelques instants, 30 à 50 secondes.
- Réserver la pâte à température ambiante. Une fois froide, découper délicatement 3 parts égales à l’aide d’un couteau-scie sans l’écraser.
- Si vous avez le temps, gratter et faire infuser les grains et la gousse de vanille une nuit dans le lait.
- Placer une plaque ou un plat à gratin au congélateur.
- Réhydrater la gélatine avec de l’eau froide et réserver au frais.
- Placer le bol et le fouet froids du robot au réfrigérateur ou au congélateur.
- Dans une casserole, faire chauffer le lait avec la gousse de vanille. Blanchir les jaunes avec le sucre dans un cul de poule puis ajouter la poudre à crème.
- Verser un tiers du lait chaud sur le mélange blanchi, fouetter quelques instants puis reverser immédiatement le tout dans la casserole.
- Porter le mélange à ébullition durant au moins 2 min à feu moyen en fouettant énergiquement.
- Débarrasser sur la plaque ou le plat à gratin froid, filmer au contact et refroidir rapidement.
- Verser la crème liquide entière dans la cuve froide du robot et fouetter à vitesse moyenne jusqu’à obtenir un mélange dense. Réserver la crème fouettée au frais.
- Lorsque la crème pâtissière est froide, la détendre une bonne minute dans la cuve du robot équipée du fouet.
- Récupérer la gélatine, l’essorer et la faire fondre quelques secondes au four micro-onde. Toujours avec le robot fouettant à vitesse moyenne la crème pâtissière, verser la gélatine fondue et continuer à fouetter pour aérer la crème.
- Stopper le robot, récupérer la crème montée et l’introduire délicatement en trois fois à l’aide d’une spatule souple.
- Lisser doucement au fouet et réserver en poche à douille. Utiliser rapidement.
- Découper la pâte feuilletée au format souhaité, en gardant un multiple de 3 : trois bandes pour un mille-feuille ou trois fois quatre petits rectangles pour quatre mini mille-feuilles.
- Pocher une alternance de crème légère à la vanille et de framboises sur une première bande de pâte feuilletée cuite.
- Poser la seconde couche de pâte feuilletée et pocher à nouveau la crème légère puis garnir de framboises.
- Déposer la dernière couche de pâte feuilletée.
- Éventuellement, mélanger quelques cuillères à soupe de nappage neutre avec un peu de jus de framboise et l’étaler au pinceau sur le dessus du mille-feuille.
- Décorer selon l’inspiration.
Si vous avez déjà suivi une recette à la lettre sans obtenir le résultat attendu, ce document vous évitera de refaire les mêmes erreurs ?
Les 5 erreurs invisibles qui font rater vos recettes
Pour progresser en pâtisserie, j’ai synthétisé les 5 erreurs invisibles que je vois le plus souvent chez les amateurs dans un document clair et pédagogique.
Questions fréquentes
Oui, mais le feuilletage sera moins régulier et moins développé, avec un goût de beurre moins complexe. Cuisez-la modérément et assez longtemps pour sécher son cœur avant la caramélisation.
Après environ 40 minutes, retirez la plaque supérieure : les couches doivent être uniformément ambrées et le dessous sec et cassant. Une coloration superficielle ne suffit pas.
Incorporez-la fondue lorsque la crème pâtissière est froide à cœur, sans vapeur ni chaleur résiduelle, puis ajoutez la crème montée en trois fois.
Les quatre tours doubles limitent les manipulations avec un beurre plastique. Les six tours simples sont plus progressifs pour une pâte fragile ; les deux options ne donnent pas exactement les mêmes couches.
Attendez que la pâte soit complètement froide, posez les plaques sans appuyer et utilisez finalement un couteau-scie pour traverser les couches sans les comprimer.
Pochez des cordons réguliers en alternance avec les framboises. La crème doit garder ses reliefs tout en restant assez souple pour ne pas écraser les fruits.
Ca à l’air savoureux ;) Comme toujours, merci pour tes recettes.
Bonjour Johan,
J’ai adoré ce type de recette de mille feuille framboise !!
Salut,
Super rapide à faire :-)
Salut, Un véritable régal !! :)
Salut Johan,
Je vais garder cette recette de mille feuille framboise au chaud :-)
Cette recette de recette mille feuille framboise va devenir un classique ;) Longue vie au blog
Salut,
Nous venons à l’instant de manger : de la balle !
Elle a fait l’unanimité au travail :-D
Salut,
Merci pour cette belle recette de recette mille feuille framboise, elle tout simplement devenue ma recette de millefeuille framboise fétiche !! :) Merci beaucoup pour la recette de mille feuille framboise
Bonjour Johan,
Je la bookmark pour d’autres occasions !!
Merci beaucoup pour la recette de recette mille feuille framboise
Salut Johan,
Cette recette de recette mille feuille framboise est sucullente et facile !! :) Merci pour toutes tes astuces ;)
Bonjour,
Cette recette de millefeuille framboise est vraiment excellente !! :)
j ai adoré cette recette.
Merci beaucoup.
Merci beaucoup !
Salut Johan, recette de mille feuille framboise excellente et inratable !! :)
Salut Johan,
C’est excellent
Bonjour ! J’ai voulu attribuer 5 étoiles à votre excellente recette de mille feuilles et n’ai réussi qu’a en indiquer une sur cinq^^ y a t-il moyen de revenir en arrière et de vous attribuer les 5 étoiles que vous méritez !
Merci pour la recette . Penses tu qu une pâte feuilletée rapide pourrais faire l’affaire ou pas?
Oui, tout à fait, mais le feuilletage sera forcément de moins bonne qualité. Ça permet toutefois de sortir un bon dessert. Fait attention à réaliser une bonne cuisson, pas trop forte pour bien cuire à cœur ta pâte, c’est ce qui fait ce si bon goût