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Déroulé du gâteau rayé arc-en-ciel de Johan

  • Pour le biscuit du gâteau rayé :
    • Réaliser un appareil à génoise avec 22 œufs, 630 g de farine et 480 g de farine. Au vu des quantités, réaliser cette génoise en 2 ou 3 fois suivant la taille de votre robot. Pour la génoise, toujours le même principe décrit dans cette recette de génoise :
      • monter le sucre et les œufs au ruban sur un bain-marie à l’aide d’unfouet,
      • fouetter aurobot pâtissier sur socle jusqu’à complet refroidissement,
      • Introduire délicatement la farine tamisée à l’aide d’une maryse.
      • Pour réaliser chacune des sept couleurs, prélever environ 250 g de pâte à génoise et la placer dans un cul de poule.
      • Prélever une petite partie de ces 250 g dans un ramequin et faire l’ajout du colorant à cette préparation. Introduire ensuite l’échantillon coloré au reste de la pâte en mélangeant délicatement.
      • Verser chaque pâte à génoise colorée sur une plaque de cuisson et étaler à la spatule finement (environ 8 mm).
      • Cuire à 180°C 10 min environ. A la sortie du four, couvrir avec du papier sulfurisé ou un torchon propre pour garder le moelleux de chaque tranche.
  • Pour la crème mousseline à l’orange
    • Réaliser une crème pâtissière avec 50 cl de jus d’orange, 25 cl de lait entier, le jus d’un citron, le zeste d’une orange, 6 jaunes d’œuf, 100g de sucre, 75g de fécule de pomme de terre suivant cette recette.
    • Introduire les 375 g de beurre en deux fois : la moitié lors que la crème pâtissière est encore chaude, la seconde quand la crème et froide, après avoir bien crémé le beurre selon les conseils de cette recette.
    • Vous pouvez ajouter un trait d’alcool d’orange pour rehausser les saveurs à ce moment.
  • Sphérification d’orange – caviar d’orange – billes de jus d’orange de Johan Le Meilleur Patissier – cuisine moléculaire
    • Verser dans un verre haut (style verre doseur) 1 l d’huile et placer congélateur pour qu’elle soit aux environs de 1-3°C.
    • Prélever 125 ml du jus d’orange, placer dans une casserole et ajouter 3 g d’agar-agar, fouetter et porter à ébullition.
    • Sortir le verre d’huile gelé et placer le dans une bassine plus grande avec des glaçons pour garder l’huile la plus froide possible.
    • Le jus d’orange légèrement refroidi, soit environ à 80-90°C, remplir une grande seringue de ce sirop. Laisser tomber doucement des gouttes dans l’huile glacée.
    • Une fois terminé, renverser doucement l’huile et les billes dans une passoire, réserver les billes.
  • Dressage final du gâteau rayé arc-en-ciel à l’orange de Johan
    • Réaliser un sirop avec 75 g de sucre, 130 g d’eau et 10 cl de grand Manier, faire bouillir une bonne minute et réserver (non conseillé si cette pâtisserie est destinée à des enfants). Réserver le sirop jusqu’à qu’il soit tiède.
    • Sur un papier sulfurisé, déposer une première couche de génoise. L’imbiber à l’aide d’un pinceau d’un peu de sirop puis déposer une couche fine de crème mousseline.
    • Réaliser l’opération 3 fois puis rouler délicatement les 4 génoises superposées et les déposer dans lemoule à bûche. Faite attention de garder une rigole pour y placer le caviar d’orange qui sera la surprise du rainbow cake.
    • Découper les excès de génoise sur le côté.
    • Mettre au congélateur environ 30 min afin que la crème mousseline durcisse.
    • Une fois la bûche dure, déposer les billes de caviars dans la rigole et découper une génoise rectangle pour recouvrir le dessous de la bûche (c’est-à-dire une semelle). Démouler délicatement et poser à plat.
    • Finir par déposer 2 autres couches de génoise sur le même principe par l’extérieur avec une alternance de sirop – crème mousseline. Découper l’excédent. Si possible, essayez de finir votre gâteau rayé par la génoise jaune comme la crème mousseline.
    • Décorer avec le reste de crème mousseline à l’aide d’une mini-douille à St Honoré ou tout autre petit motif pouvant rappeler les rayons d’un soleil. Renouvelez la manipulation jusqu’à couvrir toute le gâteau rayé.
    • Réserver au frais au moins 2 h.