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Déroulé de la recette du glaçage miroir
- Faire bouillir le sucre et l’eau jusqu’à 120°C
- Mettre à ramollir la gélatine dans son eau de réhydratation
- Mettre à chauffer à feu doux le cacao en poudre, la crème, le sucre inverti et le sirop de glucose.
- Quand le sirop est à 120°C, verser le mélange tiède de cacao, crème et sucre. Remuer au fouet tout en portant à ébullition quelques instants.
- Chinoiser et réserver dans un cul de poule. À 60°C environ, mettre la gélatine et mélanger à nouveau.
- Laisser reposer au moins 6h.
- Après le temps de repos, réchauffer doucement au micro-onde ou bain-marie (45-60°C), mixer à l’aide d’un mixeur plongeur sans introduire de bulle d’air. Mixer environ 2 à 3 min pour obtenir un mélange homogène, lisse et brillant.
- Préparer votre entremets gelé en le décerclant puis en le posant sur une grille ou un cercle de diamètre inférieur. Prévoyez aussi que le glaçage va couler et que vous pourrez le récupérer pour une prochaine utilisation, donc éventuellement placer le tout sous un bac récupérateur.
- Avant de couler, vérifier que le glaçage couvre bien votre maryse mais qu’il n’est pas trop épais. S’il est trop froid, il ne s’étalera pas correctement sur votre entremets et formera une couche épaisse désagréable à la dégustation. Mon conseil : couler entre 30 et 32°C environ.
- Verser rapidement le glaçage d’au moins 30 cm de haut en partant du centre vers l’extérieur. Le but est de créer un mouvement du glaçage qui va rapidement s’écouler vers l’extérieur.
- Dans la foulée, à l’aide d’une longue spatule, pousser d’un seul coup l’excédent du glaçage au-dessus de l’entremets.
- Laisser écouler le glaçage quelques instants puis supprimer les coulures à l’aide de la spatule en faisant attention de ne pas décoller le glaçage qui aurait pour conséquence de détacher un peu de votre entremets.
- À l’aide d’une spatule et d’une autre plus petite, déposer sur un carton délicatement et procéder à la décoration.
Conseils :
- Pas envie de fabriquer son sucre inverti ? Compenser avec le glucose.
- Bien chauffer le glaçage puis laisser le refroidir à l’air ambiant en remuant régulièrement.
