Ce glaçage miroir au chocolat au lait et au caramel donne une finition brillante aux entremets. Il accompagne les desserts autour du chocolat au lait, du caramel et du praliné, comme un entremets au chocolat au lait ou un glaçage rocher au chocolat et à la noisette. Préparez-le 24 heures à l’avance pour le laisser reposer au réfrigérateur.
Le caramel est le premier geste sensible : il doit prendre une couleur ambrée foncée sans brûler avant de recevoir le mélange de sirop de glucose et d’eau bien chaud. Le second est le mixage. Avec un mixeur plongeant incliné, vous chassez davantage les bulles d’air et obtenez une émulsion homogène. Le lendemain, réchauffez doucement le glaçage puis vérifiez à la spatule qu’il a une texture légèrement épaisse, comparable à celle d’un miel chaud, avant de le couler.
Mes conseils pour réussir :
- Versez le mélange de sirop de glucose et d’eau bien chaud assez rapidement sur le caramel pour limiter les projections et éviter qu’il ne fige.
- Inclinez le mixeur plongeant autant que possible. Une cloche évasée et une bonne qualité de mixeur aident à chasser les bulles d’air et à garder une émulsion homogène.
- Contrôlez la texture avant le coulage : le glaçage doit être légèrement épais, avec une consistance comparable à celle d’un miel chaud, tout en nappant correctement la spatule.
- Glacez un entremets congelé à cœur, idéalement à au moins -18 °C. Conservez l’excédent dans une boîte hermétique au congélateur.
Glaçage miroir chocolat au lait caramel
Ingrédients
Matériel
Si la demande peut être traitée, vous recevrez la recette dans quelques instants.
Étapes de la recette
- Mettez la gélatine à réhydrater dans de l’eau froide.
- Dans une casserole, démarrez un caramel à sec avec le sucre. À feu moyen ou modérément fort, laissez fondre le sucre et remuez de temps en temps sans instrument, simplement en inclinant la casserole.
- En parallèle, faites bouillir quelques instants le sirop de glucose et l’eau dans une autre casserole.
- Quand le caramel prend une belle couleur ambrée foncée, entre 180 et 190 °C, stoppez sa cuisson en versant le sirop de glucose chaud dessus puis laissez bouillir quelques secondes pour vous assurer que le mélange est homogène.
- Pesez le tout et complétez avec un peu d’eau pour arriver à 335 g.
- Tant que la préparation est encore chaude, versez le chocolat au lait de couverture ainsi que le lait concentré.
- Attendez quelques instants puis mixez pendant 1 à 2 minutes avec le mixeur plongeant, en faisant attention à introduire le moins possible de bulles d’air.
- Ajoutez la gélatine quand le mélange est modérément chaud, entre 50 et 70 °C, puis mixez à nouveau quelques instants.
- Filtrez à l’aide d’une passoire ou d’un chinois.
- Filmez au contact et laissez reposer 24 heures au réfrigérateur.
- Le lendemain, réchauffez doucement au bain-marie ou au micro-ondes. Utilisez le glaçage entre 25 et 28 °C.
Si vous avez déjà suivi une recette à la lettre sans obtenir le résultat attendu, ce document vous évitera de refaire les mêmes erreurs ?
Les 5 erreurs invisibles qui font rater vos recettes
Pour progresser en pâtisserie, j’ai synthétisé les 5 erreurs invisibles que je vois le plus souvent chez les amateurs dans un document clair et pédagogique.
Questions fréquentes
Versez le mélange de sirop de glucose et d’eau bien chaud assez rapidement sur le caramel. Cela limite les projections et évite qu’il ne fige au contact du liquide.
Utilisez un mixeur plongeant de qualité avec une cloche évasée, puis inclinez-le le plus possible pendant le mixage. Cette position aide à chasser les bulles d’air.
Utilisez au moins 10 g de gélatine 150 Bloom à la place des 8 g de 200 Bloom. J’estime que la différence de pouvoir gélifiant peut atteindre 25 %.
Le glaçage doit être légèrement épais et rappeler la texture d’un miel chaud. Vérifiez aussi qu’il nappe correctement la spatule sans être trop liquide ni trop épais.
Oui, coulez absolument ce glaçage sur un entremets congelé à cœur, idéalement à au moins -18 °C. Cette base froide permet au glaçage de se fixer correctement.
Versez l’excédent dans une boîte hermétique puis placez-la au congélateur. Vous pourrez ainsi conserver ce glaçage au lieu de le laisser perdre après le coulage.
Utilisez du lait concentré non sucré, comme l’indique cette recette. Le lait concentré sucré modifierait l’équilibre de la préparation et ne correspond pas au protocole.
Bonsoir, Je l’ai testé samedi dernier, ce fut un vrai succès .
Salut,
hyper bon ! , non mais vraiment top !
Bonsoir Johan,
Je la bookmark pour d’autres occasions !
Longue vie au blog ;)
Salut Johan,
The recette de nappage chocolat au lait facile incontournable pour ma part ! Comme toujours, merci pour tes recettes. !
Bonjour, Testé samedi dernier, ce fut un vrai succès ;)
Bonjour,
Je l’ai testé samedi dernier, tout le monde a aimé !
Bonsoir,
J’ai adoré ce type de recette de glacage chocolat caramel ;) Merci pour toutes tes astuces
Bonsoir Johan,
Testé le WE dernier, c’est parfait pour un goûter réconfortant de dimanche après midi pluvieux ;) Comme toujours, merci pour tes recettes. ;)
Bonjour, J’ai testé plusieurs recettes de glacage chocolat caramel, celle-ci est de loin la plus appréciée ;)
Longue vie au blog
Bonjour,
Merci pour cette splendide recette de glacage miroir caramel, elle tout simplement devenue ma recette de glacage miroir caramel fétiche .
Bonjour,
Combien de grammes de gélatine en poudre si on n’a que de la gélatine 150 bloom svp merci.
Bonsoir,
Je ne sais pas trop, je dirai environ 25% de plus ?
Bonjour,
Vous conseillez, pour la réussite du glacage, l’utilisation de crème liquide ou de lait concentré (sucré ou non sucré?) ?
Bonjour, je vous conseille de suivre scrupuleusement la recette
Bonsoir,
Testé samedi dernier, ce fut un vrai succès !
Salut,
Super rapide à faire .
Bonjour Johan, Recette de glacage chocolat caramel validée par ma moitié :-D Longue vie au blog ;)
Bonsoir Johan,
Recette de glacage chocolat caramel validée par ma moitié ;)
Merci pour toutes tes astuces
Hello
Les photos sur ton facebook faisaient trop envies et en plus c’est vraiment une tuerie !!
Bonjour, Elle a fait l’unanimité à la maison !! :)
Bonsoir,
J’ai adoré ce type de recette de glacage chocolat au lait caramel ! Comme toujours, merci pour tes recettes. ;)
Hello
Votre recette est excellente !! :)
Hello
Elle a fait l’unanimité à la maison !
Trop top !!!!! Prochaine recette brownie c est ça :)
C’est pas trop sucré
Non, pas plus qu’un autre glaçage, c’est relativement fin sur la mousse
Non, pas plus qu’un autre glaçage, c’est relativement fin sur la mousse
OK merci
OK merci