glacage chocolat au lait caramel

Glacage chocolat au lait caramel

Cette recette glaçage chocolat au lait caramel vous permettant une finition professionnelle de vos entremet. Comme tout glaçage, il se prépare 24h à l’avance pour lui laisser le temps de se reposer. Il s’accordera avec des entremets autour du chocolat au lait, du caramel, du praliné, etc.

Note des internautes de la recette du glaçage chocolat au lait caramel : A revoirMoyenBienExcellentParfait (2 vote(s), moyenne de 3,00 sur 5)

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Les ingrédients : 

  • 135 g de sucre semoule
  • 135 g de sirop de glucose
  • 65 g d’eau
  • 90 g de lait concentré non sucré
  • 135 g de chocolat de couverture de qualité (type Cacao Barry chocolat lacté 35,3%)
  • 8 g de gélatine 200 bloom (4 feuilles)
  • 48 g d’eau froide (si gélatine en poudre, sinon, ce sera un grand bol d’eau froide pour la gélatine feuille)

Le matériel :

La quantité : Permets de glacer un entremet de 20 – 24 cm environ.

La durée : .

 

Déroulé de la recette glaçage chocolat au lait caramel

  • Mettre la gélatine à réhydrater dans de l’eau froide.
  • Dans une casserole, démarrer un caramel à sec avec le sucre. À feu moyen ou modérément fort, laisser fondre le sucre et remuer de temps en temps (sans aucun instrument, juste en inclinant votre casserole).
  • En parallèle, faire bouillir quelques instants le sirop de glucose et l’eau dans une autre casserole.
  • Quand votre caramel prend une belle couleur ambrée foncée (180-190°C), stopper sa cuisson en versant le sirop de glucose chaud dessus et laisser bouillir quelques secondes afin de vous assurer que le mélange est homogène.
  • Peser le tout et compléter avec un peu d’eau pour arriver à 335 g.
  • Tant que cette préparation est encore chaude, verser le chocolat au lait de couverture ainsi que le lait concentré.
  • Attendre quelques instants et mixer durant 1 à 2 min à l’aide du mixeur plongeur tout en faisant attention d’introduire le moins de bulles d’air possible.
  • Ajouter la gélatine quand le mélange est modérément chaud (50 – 70 °C) et mixer au nouveau quelques instants.
  • Filtrer à l’aide d’une passoire ou chinois.
  • Filmer au contact et laisser reposer 24h au réfrigérateur.
  • Le lendemain, réchauffer doucement (bain-marie, micro-onde). Utiliser à 25-28°C.

 

Conseils :

  • Prenez le temps de vérifier la texture du glaçage avant de l’utiliser : nappe-t-il correctement ma spatule ? N’est-il pas trop épais ou liquide ? Le résultat de votre entremet en dépend, donc prenez le temps d’avoir la bonne température pour le couler.