Glaçage miroir chocolat noir
Voici la recette du meilleur glaçage miroir que j’ai pu réaliser jusqu’à maintenant. C’est un glaçage miroir noir avec une belle brillance et facile à travailler. Cette recette est une adaptation d’une recette distribué par Cacao Barry lors de cette démonstration dans le sud de France.
Après avoir testé la recette plusieurs fois et posté des photos alléchantes sur Instagram [1] et Facebook [2], je vous la propose enfin sur le blog.
Note des internautes du glaçage miroir : 
(487 vote(s), moyenne de 4,79 sur 5)
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Les ingrédients :
- 264 g de sucre semoule
- 110 g d’eau
- 195 g de crème liquide entière (30-35% M.G.)
- 98 g de sirop de glucose
- 73 g de poudre de cacao(je recommande la poudre de cacao Extra Brute de Cacao Barry [3])
- 29 g de sucre inverti [4]
- 10 g de gélatine (feuille ou poudre)
- 62 g d’eau (pour réhydrater la gélatine poudre)
Le matériel :
- Une Maryse
- Une bassine ‘cul de poule’ [5]
- Un thermomètre sonde [6] ou un thermomètre infrarouge laser [7]
- Une casserole
- Un fouet [8]
- Une passoire ou tamis [9]
- Un mixeur plongeant [10]
La quantité : pour recouvrir un entremets de 20 à 24 cm.
La durée : + 6h mini de repos (une nuit).
Suite de la recette à la page suivante »
Retrouvez les pesées de cette recette sur la 1re page (lien en bas de page)⇊
Déroulé de la recette du glaçage miroir
- Faire bouillir le sucre et l’eau jusqu’à 120°C
- Mettre à ramollir la gélatine dans son eau de réhydratation
- Mettre à chauffer à feu doux le cacao en poudre, la crème, le sucre inverti et le sirop de glucose.
- Quand le sirop est à 120°C, verser le mélange tiède de cacao, crème et sucre. Remuer au fouet tout en portant à ébullition quelques instants.
- Chinoiser et réserver dans un cul de poule. À 60°C environ, mettre la gélatine et mélanger à nouveau.
- Laisser reposer au moins 6h.
- Après le temps de repos, réchauffer doucement au micro-onde ou bain-marie (45-60°C), mixer à l’aide d’un mixeur plongeur sans introduire de bulle d’air. Mixer environ 2 à 3 min pour obtenir un mélange homogène, lisse et brillant.
- Préparer votre entremets gelé en le décerclant puis en le posant sur une grille ou un cercle de diamètre inférieur. Prévoyez aussi que le glaçage va couler et que vous pourrez le récupérer pour une prochaine utilisation, donc éventuellement placer le tout sous un bac récupérateur.
- Avant de couler, vérifier que le glaçage couvre bien votre maryse mais qu’il n’est pas trop épais. S’il est trop froid, il ne s’étalera pas correctement sur votre entremets et formera une couche épaisse désagréable à la dégustation. Mon conseil : couler entre 30 et 32°C environ.
- Verser rapidement le glaçage d’au moins 30 cm de haut en partant du centre vers l’extérieur. Le but est de créer un mouvement du glaçage qui va rapidement s’écouler vers l’extérieur.
- Dans la foulée, à l’aide d’une longue spatule, pousser d’un seul coup l’excédent du glaçage au-dessus de l’entremets.
- Laisser écouler le glaçage quelques instants puis supprimer les coulures à l’aide de la spatule en faisant attention de ne pas décoller le glaçage qui aurait pour conséquence de détacher un peu de votre entremets.
- À l’aide d’une spatule et d’une autre plus petite, déposer sur un carton délicatement et procéder à la décoration.
Conseils :
- Pas envie de fabriquer son sucre inverti [4] ? Compenser avec le glucose.
- Bien chauffer le glaçage puis laisser le refroidir à l’air ambiant en remuant régulièrement.