Cette bûche de Noël façon Banoffee associe un crémeux à la banane, un coulant à la confiture de lait, une mousse vanille et un biscuit spéculoos aux noix de pécan. Préparez-la sur plusieurs jours comme ma sélection de bûches de Noël : l’insert unique réunit les deux préparations superposées.
Le geste qui demande le plus d’attention est la prise de l’insert : le crémeux banane doit être bien congelé avant de recevoir la confiture de lait. La mousse vanille doit rester souple et le glaçage homogène avant d’être coulé.
Mes conseils pour réussir :
- Insert : le crémeux banane doit être ferme et congelé à cœur avant de couler la confiture de lait. Après l’ajout du second insert, recongelez l’ensemble pour obtenir un insert unique manipulable.
- Confiture de lait : très sucrée, elle peut rester souple. Si elle ne prend pas, contrôlez la puissance réelle du congélateur et placez l’insert dans sa zone la plus froide. Une surface souple ne garantit pas une prise à cœur.
- Purée de banane : mixez puis tamisez la banane pour obtenir une purée parfaitement lisse, sans fibres ni morceaux. Ne la cuisez pas comme une compote.
- Mousse vanille : évitez de trop monter la crème froide. Elle doit rester souple et légère ; incorporez-la en trois fois à la crème anglaise tiède.
- Glaçage : après 24 heures de repos, réchauffez doucement en remuant. Vers 45–55 °C, mixez longuement sans bulles puis laissez refroidir en remuant jusqu’à obtenir un glaçage liquide et homogène, fluide autour de 28–31 °C.
- Cette recette se prépare sur plusieurs jours et tient parfaitement la congélation. Le robot pâtissier sur socle facilite la préparation.
Bûche de Noël façon Banoffee, banane et confiture de lait
Ingrédients
Matériel
Si la demande peut être traitée, vous recevrez la recette dans quelques instants.
Étapes de la recette
- Réhydrater la gélatine.
- Faire chauffer à feu doux la purée de banane (1). Blanchir au fouet les jaunes d’œufs, les œufs entiers et le sucre cassonade.
- Détendre avec la purée de banane, reverser dans la casserole et chauffer à feu moyen en remuant avec une spatule jusqu’à 82 °C.
- Réserver dans une bassine / cul de poule. Ajouter la gélatine réhydratée et mixer, puis ajouter le beurre doux à température et mixer.
- Ajouter la seconde partie de la purée de banane et mixer quelques instants.
- Couler dans un moule insert et congeler au moins 2 h.
- Faire cuire à très faible ébullition la canette de lait concentré sucré durant 2 h environ si nécessaire.
- Laisser refroidir, ouvrir, peser la confiture de lait nécessaire et la faire tiédir dans une casserole.
- Ajouter le chocolat blanc et remuer jusqu’à ce qu’il soit fondu.
- Couler dans le moule à insert au-dessus du crémeux banane.
- Placer l’eau et le sucre dans une casserole et chauffer jusqu’à 110 °C.
- Sortir du feu, décuire avec la crème et le sirop de glucose puis remettre à chauffer quelques instants.
- Verser sur le chocolat au lait et le nappage neutre et attendre 3 min.
- Mixer sans introduire de bulles d’air, ajouter la gélatine puis mixer longuement.
- Réserver au frais 24 h.
- Le jour J, réchauffer au micro-ondes à puissance moyenne pendant quelques minutes en remuant régulièrement. Lorsque le mélange approche 45–55 °C, mixer jusqu’à obtenir un glaçage liquide et homogène.
- Laisser refroidir en remuant régulièrement. La température d’utilisation se situe autour de 28–31 °C.
- Mettre le sucre dans une casserole avec un filet d’eau. Porter à 120 °C puis ajouter les noix de pécan.
- Mélanger à feu moyen jusqu’à caramélisation. Réserver à plat puis hacher grossièrement.
- Sabler tous les ingrédients sauf les œufs dans la cuve du robot avec la feuille.
- Ajouter les œufs et mélanger juste pour amalgamer.
- Fraiser, abaisser à environ 7–8 mm et déposer sur une plaque recouverte de papier cuisson.
- Répartir les éclats de noix de pécan caramélisées.
- Cuire environ 10–15 min à 200 °C jusqu’à légère coloration. Réserver puis détailler à une taille légèrement inférieure au moule.
- Faire bouillir l’ensemble quelques instants puis réserver à température ambiante.
- Réhydrater la gélatine.
- Faire tiédir le lait. Blanchir le sucre et les jaunes, ajouter un peu de lait tiède puis reverser dans la casserole.
- Mélanger constamment à feu doux-moyen jusqu’à 82–83 °C.
- Réserver, ajouter la gélatine essorée et mélanger. Laisser refroidir dans un grand plat.
- Monter la crème liquide froide jusqu’à obtenir une crème montée souple.
- Ajouter un tiers de la crème montée à la crème anglaise tiède, puis les deux tiers restants.
- Verser la mousse vanille jusqu’à mi-hauteur du moule à bûche.
- Déposer l’insert unique bien congelé au centre.
- Recouvrir de mousse jusqu’à 5–7 mm du bord.
- Déposer le biscuit, face aux noix de pécan punchée au sirop contre la mousse.
- Congeler au moins 4 h.
- Glacer avec le glaçage autour de 30 °C et décorer selon l’envie.
Si vous avez déjà suivi une recette à la lettre sans obtenir le résultat attendu, ce document vous évitera de refaire les mêmes erreurs ?
Les 5 erreurs invisibles qui font rater vos recettes
Pour progresser en pâtisserie, j’ai synthétisé les 5 erreurs invisibles que je vois le plus souvent chez les amateurs dans un document clair et pédagogique.
Questions fréquentes
Non : le crémeux banane et la confiture de lait sont superposés dans le même moule pour former un insert unique, à recongeler avant de le placer dans la gouttière.
La confiture de lait très sucrée peut rester souple. Placez l’insert dans la zone la plus froide du congélateur et laissez-le prendre à cœur, sans vous fier uniquement à la surface.
Non : mixez la banane puis passez-la au tamis pour obtenir une purée lisse, sans fibres ni morceaux, avant de la chauffer avec les jaunes et les œufs.
La crème froide doit rester souple et légère, avec suffisamment de tenue. Incorporez-la ensuite en trois fois à la crème anglaise tiède pour conserver une mousse aérienne.
Réchauffez-le doucement en remuant, mixez longuement sans bulles lorsqu’il est homogène et liquide, puis laissez-le refroidir en remuant jusqu’à sa température d’utilisation.
Oui : les inserts et le glaçage se préparent à l’avance, puis la bûche est montée et congelée avant le glaçage. Prévoyez plusieurs jours de préparation.
J’en fais 2 par semaine environ, c’est toujours un succès !! Comme toujours, merci pour tes recettes. :-)
Salut Johan,
Merci beaucoup pour ce partage !
Salut,
Super simple à faire
Merci pour toutes tes photos détaillés ;)
Bonjour,
Super recette , on a tout mangé à 2 en une journée et pourtant je ne suis pas fan de ce type de recette de buche banane caramel !!
Bonjour votre buche à l’air délicieuse, j ai une question il y a donc deux insert dans votre buche? l une au lait et l une a la banane? car dans le montage finale il est juste indiquer mettre l insert au milieux, cela ne va pas faire trop deux insert dans une buche? car je n ai qu’un insert de 30 cm pour un moule a buche normal cdt
Bonjour,
Effectivement, il y a 1 insert composé de 2 recettes superposées, est-ce que cela davantage de sens ?
Merci
Bonjour Johan,
Exactement ce que je cherchais !!
Bonsoir Johan, recette de buche banoffee inratable et délicieuse !! :)
Concernant la purée de banane : doit-on faire cuire les bananes comme une compote ou bien simplement les écraser à la fourchette sans cuisson ? Merci de votre aide
Bonjour,
Purée = fruit mixé, donc oui, écraser ou mixé et passé au tamis pour avoir une belle purée lisse.
Bonne réalisation !
Bonsoir, Votre réalisation à l’air vraiment succulente, je vais me lancer !!
Je la ferais à nouveau pour ma famile ;) Comme toujours, merci pour tes recettes. :-)
Bonjour, Ca à l’air vraiment excellent ;) Comme toujours, merci pour vos recettes.
Bonsoir,
Votre réalisation à l’air vraiment succulente, je vais me lancer . Merci pour toutes tes photos détaillés ;)
Nous venons à l’instant de déguster : une tuerie :-D
Bonsoir,
J’ai testé cette recette : mon copain, ma soeur et mon beau frère en étaient ravis .
Bonsoir,
J’ai suivi la recette à la lettre ;)
Bonjour,
De la bombe atomatique . Longue vie au blog ;)
Bonjour Johan, Dégusté au travail aujourd’hui : un régal ;)
Bonsoir Johan,
Je l’ai réalisé 3 fois déjà et ta recette de buche facon banoffee a toujours plu :-) Longue vie au blog !!
Bonsoir,
Un véritable régal .
Hello C’était excellent et tellement facile à réaliser .
Bonjour,
Nous venons à l’instant de manger : de la balle ;)
Bonjour,
J’ai essayé de faire la recette mais mon insert confiture de lait ne ce congel pas pourquoi ?
Bonjour,
Peut être que votre congélateur n’est pas assez puissant, comme c’est très sucré, cela a du mal à congeler…
Bonne journée
Bonjour
Pour le glaçage pouvez vous me dire s il vous plaît ce qu est la nappage neutre
Merci
Bonjour, le nappage neutre est une préparation à base d’eau, sucre et gélifiant type pectine, on l’étale sur les tartes aux fruits pour les faire briller (= abricoter).
Ancel est un producteur connu de nappage neutre, de loin, c’est similaire à de la gelée d’abricot par exemple.
Bonjour, j’aimerais faire la bûche dans un moule « montagne ». Pour être sûre de bien la démouler, pensez-vous que je puisse chemiser mon moule de papier guitare ? Merci
Bonjour, cela risque de laisser des traces indésirables, normalement, le moule légèrement tiédi, ça devrait se démouler sans souci.
Bonjour,
Pour la recette, il y a écrit spéculoos mais ce n’est pas écrit en quantité. En faut-il ou non ?
Merci d’avance de votre réponse.
Bonjour,
Oui, il est écrit « spéculoos », mais la recette explique comment réaliser un biscuit goût spéculoos, pas besoin d’en acheter.
Bonjour, merci pour cette recette. comment convertir les doses pour un moule rond de 20cm de diamètre? merci d’avance
Bonjour,
Cela ne va pas changer grand chose, peut être faire x1,1 pour la quantité de mousse et insert. A tester quand même afin d’être sûr !
Bonne réalisation !
Bonjour,
J’ai suivi la recette à la lettre !! :)
Cette recette de buche banoffee est sucullente et facile !
Salut Johan,
C’était délicieux et tellement facile à faire !!
magnifique réalisation, bravo
Salut, Je l’ai réalisé 3 fois déjà et jamais déçue !! Longue vie au blog.
Elle est belle
Bonsoir Johan Merci hahahha il et trop bon !!!J’adore!!!
DN NK merci !
Bonjour,
Elle a fait l’unanimité au travail !!