Recette glaçage chocolat au lait

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Déroulé de la recette glaçage chocolat au lait

• Placer l’eau et le sucre dans une casserole. À l’aide du thermomètre sonde, faire chauffer jusqu’à 110°C
• Puis sortir du feu, verser (décuire) la crème et le glucose dans le mélange précédent et remettre à chauffer quelques instants pour faire fondre le glucose.
• Verser sur le chocolat au lait et le nappage et attendre  3 min.
• Mixer quelques instants sans introduire de bulles d’air, ajouter la gélatine puis mixer  longuement toujours sans introduire de bulles d’air.
• Réserver au frais 24 h
• Le jour J, réchauffer au four micro-onde à puissance moyenne pendant quelques minutes. Remuer régulièrement. Quand le mélange approche les 40-45°C, mixer à nouveau sans introduire de bulles d’air afin d’avoir un glaçage parfaitement liquide et homogène.
• Laisser refroidir et remuant toutes les 5 min afin que le mélange ne fige pas sur les bords. À l’aide d’une spatule, vérifier la consistance encore liquide, mais nappante. La température d’utilisation parfaite se situe aux alentours des 28-31 °C.

  

  Cuire un sirop à 110°C

  

  Déglacer avec la crème et le glucose

  

  Réchauffer et fouetter quelques instants.

  
  

  

  Verser sur le chocolat au lait et le nappage neutre

  

  Attendre 30 sec que le chocolat au lait fonde

  

  Ajouter la gélatine réhydratée quand le mélange a légèrement refroidi

  
  

  

  Mixer longuement sans introduire de bulles d’air

  

  Optionnel : filtrer votre glaçage chocolat au lait pour éliminer des bulles d’air et autres résidus.