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Déroulé de la recette de ganache chocolat pour tarte
- Préchauffer le four à 150°C
- Concasser le chocolat dans un cul de poule et le faire fondre doucement au bain-marie ou à l’aide de votre four micro-onde à coup de 1 min à 500 W, mélanger et recommencer.
- Dans une casserole, porter à ébullition le lait, le beurre et le crème. Laisser refroidir le mélange environ 30 sec.
- Versez ce mélange sur le chocolat. Mélanger délicatement comme pour réaliser une ganache : en touillant depuis le centre pour créer une émulsion similaire à une mayonnaise tout en veillant à ne pas faire de bulles.
- Battre légèrement les œufs (éviter toujours d’introduire trop de bulles d’air), puis les ajouter à la préparation.
- Verser cette ganache chocolat améliorée dans le fond de la tarte préalablement cuit à blanc, enfourner pendant 15-20 minutes puis éteignez le four, pour laisser finir de cuire doucement. Je vous conseille de remplir à ras bord, la ganache chocolat se tasse après cuisson.
- Vérifier la cuisson en tapotant légèrement, la ganache chocolat doit rester légèrement tremblotante.
- Laisser refroidir à température ambiante puis la placer au réfrigérateur environ 2 h avant de déguster.
Variante
La ganache chocolat de Johan, extrait de la recette « Chocolat³ », la première épreuve du classique revisitée « Le Meilleur Pâtissier » 2015 :
Sur le même principe que la recette précédente, mais au lieu d’utiliser seulement 120 g de chocolat noir :
- 70 g de chocolat noir Valrhona Caraïbe 66% ,
- 30 g de chocolat Valrhona Caramelia 36%,
- 30 g de praliné,
- 2 pointes de couteau de poudre de cannelle.
