Ganache Tarte Chocolat
Si pour vous, se partager une pâtisserie, c’est tout simplement croquer dans une part de tarte au chocolat, je vous recommande alors de réaliser cette ganache au chocolat en guise de garniture. La recette originale est inspirée de celle de Frédéric ANTON [1]. Contrairement à une vraie ganache, cette recette s’approche plus d’un flan chocolat. La crème / ganache reste souple et fondante après cuisson, on frôle presque la texture d’une crème dessert : très gourmand !
En bas de la page, je vous propose une variante gourmande que j’ai réalisée lors de la première épreuve « le Meilleur Pâtissier » sur M6.
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Les ingrédients pour une ganache chocolat [2] pour tarte :
- 50 g de lait
- 120 g de crème liquide à 30-35% de M.G.
- 120 g de chocolat noir savoureux (Valrhona Caraïbe 66% [3] ou Cacao Barry Mexique 66% [4] iront bien)
- 12 g de beurre
- 2 petits œufs
Le matériel :
- Une Maryse
- Une bassine ‘cul de poule’ [5]
- Une casserole
- Un fouet [6]
La quantité : un fond de tarte de 20-22 cm.
La durée : min.
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Retrouvez les pesées de cette recette sur la 1re page (lien en bas de page)⇊
Déroulé de la recette de ganache chocolat pour tarte
- Préchauffer le four à 150°C
- Concasser le chocolat dans un cul de poule et le faire fondre doucement au bain-marie ou à l’aide de votre four micro-onde à coup de 1 min à 500 W, mélanger et recommencer.
- Dans une casserole, porter à ébullition le lait, le beurre et le crème. Laisser refroidir le mélange environ 30 sec.
- Versez ce mélange sur le chocolat. Mélanger délicatement comme pour réaliser une ganache : en touillant depuis le centre pour créer une émulsion similaire à une mayonnaise tout en veillant à ne pas faire de bulles.
- Battre légèrement les œufs (éviter toujours d’introduire trop de bulles d’air), puis les ajouter à la préparation.
- Verser cette ganache chocolat améliorée dans le fond de la tarte [7] préalablement cuit à blanc, enfourner pendant 15-20 minutes puis éteignez le four, pour laisser finir de cuire doucement. Je vous conseille de remplir à ras bord, la ganache chocolat se tasse après cuisson.
- Vérifier la cuisson en tapotant légèrement, la ganache chocolat doit rester légèrement tremblotante.
- Laisser refroidir à température ambiante puis la placer au réfrigérateur environ 2 h avant de déguster.
Variante
La ganache chocolat de Johan, extrait de la recette « Chocolat³ », la première épreuve du classique revisitée « Le Meilleur Pâtissier » 2015 :
Sur le même principe que la recette précédente, mais au lieu d’utiliser seulement 120 g de chocolat noir :
- 70 g de chocolat noir Valrhona Caraïbe 66% [3],
- 30 g de chocolat Valrhona Caramelia 36% [8],
- 30 g de praliné [9],
- 2 pointes de couteau de poudre de cannelle.