Crème pâtissière terminée : elle doit être lisse et onctueuse


Crème pâtissière terminée : elle doit être lisse et onctueuse

La crème pâtissière est une base incontournable de la pâtisserie française. Elle sert à garnir de nombreux desserts emblématiques comme la tarte aux fraises, les éclairs, les mille-feuilles, les religieuses ou encore la tarte Tropézienne.

Elle constitue également la base de nombreuses crèmes dites « dérivées » comme la crème mousseline, la crème diplomate ou la crème Chiboust utilisée dans le Saint-Honoré.

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Relativement simple à réaliser, la crème pâtissière demande néanmoins de respecter quelques règles précises pour obtenir une texture lisse, stable et sans grumeaux. C’est pourquoi je vous conseille vivement de la réaliser maison : elle est plus saine, plus économique et bien plus savoureuse que les versions industrielles.

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Note des internautes de la recette crème pâtissière : 407 votes, average: 4,79 out of 5407 votes, average: 4,79 out of 5407 votes, average: 4,79 out of 5407 votes, average: 4,79 out of 5407 votes, average: 4,79 out of 5 (407 vote(s), moyenne de 4,79 sur 5)

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Les ingrédients :

  • 250 g (25 cl) de lait entier
  • 55 g (~3) jaunes d’œuf
  • 0,5 à 1 vraie gousse de vanille
  • 50 g de sucre (voir remarques)
  • 25 g de poudre à crème, fécule de maïs ou farine (voir remarques)
  • Facultatif : 25 g de beurre
  • Facultatif : 1 à 2 bouchons de rhum

Le matériel :

La quantité : pour une tarte de 22 cm (1 à 1,5 cm d’épaisseur) ou environ 10 choux.
La durée : 20 minutes.

Déroulé de la recette crème pâtissière

  • Placer un plat large ou une plaque au congélateur pour un refroidissement rapide.
  • Chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée. Laisser infuser si possible.
  • Blanchir les jaunes avec le sucre, puis incorporer la fécule ou la farine.
  • Verser 1/3 du lait chaud sur le mélange en fouettant, puis reverser dans la casserole.
  • Porter à ébullition à feu moyen et cuire au moins 2 minutes en fouettant activement.
  • Lorsque la crème se détend légèrement après épaississement, elle est cuite.
  • À 40–50 °C, incorporer le beurre si souhaité, puis filmer au contact.
  • Refroidir rapidement au réfrigérateur.

Erreurs fréquentes avec la crème pâtissière

  • Crème trop épaisse ou cassante : excès de fécule ou farine inadaptée.
  • Crème liquide après refroidissement : cuisson insuffisante.
  • Goût farineux : la crème n’a pas bouilli assez longtemps.
  • Crème granuleuse : feu trop fort ou fouettage insuffisant.
  • Peau en surface : absence de film alimentaire au contact.

Conseils (nombreux !)

  • Le beurre est facultatif : il apporte rondeur et tenue.
  • Adapter le sucre selon l’utilisation finale de la crème.
  • Possibilité d’aromatiser avec alcools ou zestes selon le dessert.

Posture page finale : si vous cherchez une recette de crème pâtissière fiable, stable et reproductible, cette version constitue une base de référence. Elle vous permettra ensuite de réaliser sans approximation toutes les grandes crèmes de la pâtisserie française.

FAQ – Crème Pâtissière

Peut-on la préparer à l’avance ?

Oui, elle se conserve 2 à 3 jours au frais, bien filmée au contact.

Pourquoi ma crème pâtissière fait des grumeaux ?

Soit le feu est trop fort, soit le mélange n’a pas été suffisamment fouetté pendant la cuisson.

Peut-on utiliser autre chose que la vanille ?

Oui : citron, fève tonka, café ou chocolat. Pour cette dernière option, consultez la recette dédiée.