
Le tarte tropézienne est un dessert qui sent bon l’été. C’est une brioche sous forme d’un disque, elle est coupée en deux et garnie d’une crème aux saveurs de fleur d’oranger.
La recette de brioche que j’utilise ici est une version légèrement retouchée issue du livre « Pâtisserie » de Philippe URRACA. Vous devrez la réaliser la veille pour la faire reposer une nuit au frais. La pousse lente au frais développe mieux les arômes et permet d’avoir une pâte ferme pour la façonner.
Quand à la recette de la crème de la tarte tropézienne, elle fut inventée par Alexandre Micka en 1955 puis brevetée en 1973 et tenue secrète ! Je vous propose ici n’est donc pas la version originale, mais la version que je trouve agréable à déguster. C’est une version hybride entre une crème mousseline et une crème diplomate. Elle n’est pas trop légère comme la crème diplomate que proposent certains blogs de pâtisseries. En effet, une semble crème diplomate s’efface un peu trop par rapport à la brioche. Cette version hybride apporte un peu plus de texture grâce à la présence de beurre.
Pour aromatiser la crème et le sirop d’imbibage, j’utilise à la fois de la fleur d’oranger (de qualité) et du grand marnier, un alcool issu de l’orange aussi, avec une proportion 2/3 – 1/3 environ. Ainsi, les notes d’orange ressortent bien et l’association est savoureuse.
Enfin, la tradition veut que l’on saupoudre le dessus de la tarte tropezienne avec du sucre grain, mais comme je n’aime pas cela, je l’ai remplacé par du craquelin. A vous de choisir !
Conseils pour réussir la brioche de sa tarte tropézienne
Je ne dissous pas la levure dans un liquide chaud, c’est un coup à la tuer. La levure aime bien être entre 25 et 30 °C. Ces températures seront atteintes en fin de pétrissage. Il est donc nécessaire de démarrer le pétrissage avec des ingrédients froids. Ainsi après avoir pesé les œufs : les placer au frais pour qu’il soit à 3 °C lors de l’utilisation.
Si la température de votre pièce dépasse les 25 °C dans votre pièce, placer vos œufs, mais aussi toutes les poudres (farines, sucre, sel) et la cuve du robot au réfrigérateur. Ainsi, en fin de pétrissage, votre pâte ne sera pas trop chaude, rendant l’incorporation avec le beurre et la manipulation faciles. Pire, cela pourrait altérer votre levure et donc, avoir un brioche qui monte mal sans raison apparente.
Note des internautes sur cette recette de tarte tropézienne :
La quantité : Une tropézienne pour 6 / 8 personnes | La durée : . |
Les ingrédients :
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Le matériel nécessaire à cette recette :
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Suite de la recette de la tarte tropezienne à la page suivante »
Bonjour j’ai un souci vis à vis des proportions. Les ingrédients donnés pour la recette de la brioche me donne à peine de quoi façonner une brioche de taille moyenne. Alors que dans la recette il est écrit de la diviser en deux pour deux brioche de taille moyenne. En est t’il de même pour la crème spéciale tropezienne ? Me faut t’il la diviser par deux pour une seule tarte de taille moyenne ou les quantités indiqués sont données pour une seule tarte de taille moyenne ?
Merci d’avance
Bonjour,
J’ai relu la recette : fausse alerte, il n’y a pas à diviser la pâte pour faire la tropézienne. Normalement, cela vous fait une tropézienne de 22-24 cm. Il n’y a rien à retoucher au niveau de la quantité de crème non plus.
Bonne réalisation !
Bonjour Johan,
Une fois de plus, je suis scotchée par la qualité de vos recettes et la finesse de vos explications. Moi qui suis plus que débutante en pâtisserie, je parviens à bluffer mon entourage. Mille mercis! J’ai une question concernant cette sublime tarte tropézienne qui m’a valu bien des éloges : j’aimerais la refaire pour une vingtaine de personnes; du coup, me conseillez-vous d’en faire une grande en triplant les proportions ou de faire 3 ou 4 petites tartes. Merci de votre retour. Bel après-midi sous le soleil de Belgique :-)
Merci beaucoup pour le retour !
Votre meilleure aide sera de partager cette recette auprès de vos proches et les réseaux sociaux, ça serait super !
Bonjour,
Je vous conseille alors de faire plusieurs tropéziennes de taille raisonnable, pas trop grande pour éviter des soucis de cuisson et de manipulation.
Bonne réalisation !
Pas grand chose ne va dans cette recette qui est vraiment prise de tête sur des détails faussement importants (les températures, le mélangedes farines…). Le résultat n’est pas terrible (bien trop gras).
Laisser la pâte à lever au frigo une nuit ne sert à rien, la poussée de la levure est bloquée au froid. Mais pire, dire qu’il faut ensuite la faire pousser à 25°C est une hérésie : la levure de boulanger pousse à 35 – 40 °C. Recette à revoir et à modifier pour la composition et la méthode
Bonjour Étienne,
Je vous laisse vous renseigner plus sérieusement sur le fonctionnement de la levure de boulanger et nous pourrons alors avoir une conversation intéressante.
N’hésitez pas en cas de questions.
Bonne journée.
La base de la gourmandise
Bonsoir,
Ca à l’air délicieux !! Merci beaucoup pour la recette de tarte tropezienne !
Bonjour,
C’est excellent !! Longue vie au blog
Hello
J’ai adoré ce type de recette de tropezienne :-D
Recette intéressante de crème Diplomate, peu sucrée c’est certain:: 17% mais très grasse trop pour moi: 30% de loin celle qui utilise le plus de matière grasse des recettes déjà testé, le mascarpone est excellent mais 40% de matière grasse. Je trouve cette crème « Diplomate » déséquilibrée, ce n’est évidement que mon avis et ma perception gustative de cette crème. Personnellement je ne retiendrai pas cette recette. déjà testé les versions de tarte tropézienne de: chef Simon, Alain Ducasse, Christophe Felder, etc….merci .
Bonjour Dominique, Comme j’ai pu l’écrire au début de la recette, ce n’est pas une crème diplomate, mais une variante hybride entre crème diplomate et crème mousseline. En effet, mes calculs montrent qu’il y a 24% de MG (et non 30% comme vous dites), on se situe entre un diplomate (14% de MG d’après mes calculs) et une crème mousseline (ma recette du blog donne ~ 27% de M.G.). Finalement, on est presque plus poche d’une crème mousseline que diplomate ! J’ai déjà testé la crème diplomate pour la tropézienne et je trouve que la texture est trop légère. C’est… Lire la suite »
Bonsoir,
Ma pate etait très très collante. D’ou celà peut il venir ?
Merci.
C’est possible que votre farine n’arrive pas à absorber autant de liquide, il faudra en mettre un peu moins la prochaine fois.
Bonsoir .. merci pour votre recette au top .
Je suis fan , elle est délicieuse. Comment puis je vous poster des photos ? Bonne soirée Yves
Bonjour Yves Vinvent, merci pour votre retour ! Pour les photos, c’est malheureusement pas possible actuellement, mais c’est une bonne idée, merci !
Bonjour , êtes vous sûr concernant l’utilisation de la farine Gruau fluide ???
Oui, pourquoi ?
Bonjour , les farines dites fluides dont la gruau fluide absorbent plus d’eau et jouent donc sur la tenue et texture de la pâtisserie , cela peut être la cause de l’échec de viennoiseries et de bon nombre de pâtisseries.
A réserver pour pâtes à crêpes et sauces.
En ce moment il est difficile même impossible de trouver de la levure fraiche qu’elle quantité peut on mettre de levure sèche (lorsqu’on la trouve d’ailleurs)
Bonne journée
Joëlle
Bonjour, j’ai ajouté l’équivalent pour de la levure déshydratée dans la recette, merci !
Merci Johan ,pour cette recette de Tropézienne.
La brioche est excellente et la creme sublime
Je la referai certainement bientôt