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Déroulé de la recette du sablé breton
- Sortez vos ingrédients afin qu’ils soient à température ambiante en particulier le beurre qui devra être bien mou.
- Tamiser la farine avec la levure chimique.
- Préchauffer votre four à 200 °C en chaleur tournante.
- Placer les jaunes d’œufs et le sucre dans la cuve de votre robot-mélangeur. Monter le mélange à l’aide du fouet jusqu’à obtenir une belle mousse.
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- Préparer les ingrédients à température
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- Blanchir les jaunes avec le sucre
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- jusqu’à obtenir un beau sabayon
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- Arrêter le robot-batteur pour changer le fouet pour la feuille. Verser la farine et la levure chimique tamisée, les zestes de citron et la vanille (ou votre propre composition d’épices).
- Crémer le mélange à vitesse moyenne quelques instants.
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- Ajouter la farine, levure et les zestes de citrons
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- Malaxer quelques instants à la feuille
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- Le robot toujours en action, introduire le beurre pommade. Vous devriez obtenir une préparation crémeuse.
- Coucher uniformément l’appareil dans un cercle à tarte ou dans un moule silicone à Génoise. La pâte à sablé breton ne se cuit pas hors d’un moule. Lisser afin d’obtenir une épaisseur d’environ 5-8 mm.
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- ajouter le beurre à la préparation pour sablé breton
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- Mélanger jusqu’à obtenir une texte crémeuse
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- Verser la pâte à sablé breton dans un cercle ou un plaque à génoise
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- Enfourner approximativement 10-15 min à 200-210°C jusqu’à coloration dorée puis réserver sur grille.
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- Lisser la pâte à sablé breton
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- Enfourner la pate à sablé breton une quinzaine de minutes
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- Voilà le biscuit sablé breton terminée, prêt à être découper pour servir de base à un entremet
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Conseils :
- Suivant les saveurs de votre tarte (ou entremet); zestez du citron jaune, vert ou une orange. Plus original, vous pouvez ajouter une épice (fève de tonka, poivres, etc.) pour perfectionner le goût de votre sablé breton.
- Dans le même esprit, il est possible d’y parsemer des fruits secs avant la cuisson.
- Cette préparation peut être légèrement imbibée afin de la rendre fondante. Un sirop d’imbibage se réalise en portant à ~103 °C la même quantité du sucre que d’eau et un brin d’alcool ou de liqueur. Choisissez ces derniers en fonction des parfums de votre entremets. Grand Marnier ou Cointreau pour rappeler un arôme d’orange. Rhum pour des saveurs autour des produits exotiques. Kirsch ou Marasquin pour des parfums proches des fruits rouges. L’Amaretto pour connoter l’amande, liqueur de café, de banane, de citron, etc.). Lorsque le sirop a refroidi, puncher votre biscuit sans excès à l’aide d’un pinceau.
- Pour réaliser des sablés bretons bien croustillants, faire cuire dans de petits cercles. La température devrait être plus basse (170-180°C) et plus longtemps (20-30 min).
