Le sablé breton fait partie de la famille des pâtes sèches friables. Son goût si caractéristique mêlant à la fois le beurre, la vanille et le citron jaune est des plus plaisant. Une fois cuit, le sablé breton reste relativement moelleux et légèrement friable. Il sera une base parfaite pour des tartes (au citron revisité, fruits, chocolat, caramel, etc.). Enfin, le sablé breton apporte une bonne mâche et se laisse bien aromatiser suivant vos besoins.
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Les ingrédients :
- 60 g de sucre ou cassonade
- 30 g de jaune d’œuf (~2 petits jaunes)
- 100 g de farine (T45 si possible)
- 4 g de levure chimique
- 1 g de sel (seulement si vous utilisez du beurre doux)
- 1 gousse de vanille ou autres épices (à accorder suivant vos besoins)
- 1 zeste de citron jaune (à accorder suivant vos besoins)
- 70 g de beurre salé
Le matériel :
- Un robot pâtissier sur socle
avec feuille & fouet (conseillé) - Une Maryse
- Une bassine « cul de poule »
avec feuille & fouet (conseillé)
La quantité : Un cercle de 24cm de diamètre environ
La durée : min + repos 1-2h.
Déroulé de la recette du sablé breton
- Sortez vos ingrédients afin qu’ils soient à température ambiante en particulier le beurre qui devra être bien mou.
- Tamiser la farine avec la levure chimique.
- Préchauffer votre four à 200 °C en chaleur tournante.
- Placer les jaunes d’œufs et le sucre dans la cuve de votre robot-mélangeur. Monter le mélange à l’aide du fouet jusqu’à obtenir une belle mousse.
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- Préparer les ingrédients à température
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- Blanchir les jaunes avec le sucre
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- jusqu’à obtenir un beau sabayon
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- Arrêter le robot-batteur pour changer le fouet pour la feuille. Verser la farine et la levure chimique tamisée, les zestes de citron et la vanille (ou votre propre composition d’épices).
- Crémer le mélange à vitesse moyenne quelques instants.
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- Ajouter la farine, levure et les zestes de citrons
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- Malaxer quelques instants à la feuille
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- Le robot toujours en action, introduire le beurre pommade. Vous devriez obtenir une préparation crémeuse.
- Coucher uniformément l’appareil dans un cercle à tarte ou dans un moule silicone à Génoise. La pâte à sablé breton ne se cuit pas hors d’un moule. Lisser afin d’obtenir une épaisseur d’environ 5-8 mm.
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- ajouter le beurre à la préparation pour sablé breton
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- Mélanger jusqu’à obtenir une texte crémeuse
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- Verser la pâte à sablé breton dans un cercle ou un plaque à génoise
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- Enfourner approximativement 10-15 min à 200-210°C jusqu’à coloration dorée puis réserver sur grille.
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- Lisser la pâte à sablé breton
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- Enfourner la pate à sablé breton une quinzaine de minutes
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- Voilà le biscuit sablé breton terminée, prêt à être découper pour servir de base à un entremet
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Conseils :
- Suivant les saveurs de votre tarte (ou entremet); zestez du citron jaune, vert ou une orange. Plus original, vous pouvez ajouter une épice (fève de tonka, poivres, etc.) pour perfectionner le goût de votre sablé breton.
- Dans le même esprit, il est possible d’y parsemer des fruits secs avant la cuisson.
- Cette préparation peut être légèrement imbibée afin de la rendre fondante. Un sirop d’imbibage se réalise en portant à ~103 °C la même quantité du sucre que d’eau et un brin d’alcool ou de liqueur. Choisissez ces derniers en fonction des parfums de votre entremets. Grand Marnier ou Cointreau pour rappeler un arôme d’orange. Rhum pour des saveurs autour des produits exotiques. Kirsch ou Marasquin pour des parfums proches des fruits rouges. L’Amaretto pour connoter l’amande, liqueur de café, de banane, de citron, etc.). Lorsque le sirop a refroidi, puncher votre biscuit sans excès à l’aide d’un pinceau.
- Pour réaliser des sablés bretons bien croustillants, faire cuire dans de petits cercles. La température devrait être plus basse (170-180°C) et plus longtemps (20-30 min).
2 jaunes et le.sucre c est bien ce que jai mis meme apres 10mn de batteur kenwood ca n a jamais donné comme sur votre photo . Vos dosages doivent être doubles mais bref du coup en y incorporant le reste cela donne une pate en effet tel une pate sable mais qui tien dans la main et non qui peut se mettre en poche à douille c est dommage
Bonjour, c’est une recette que j’ai fait plusieurs fois, même en cours avec du public et pourtant, elle a fonctionné à chaque fois. J’essayerai à l’occasion pour voir s’il n’y a pas un souci qui s’est glissé quelque part. Merci !
Patrice O. .ça me rappele quelqu’un :-)
Sandrine G