Recette de la pâte à bombe

2019-02-22T08:56:57+01:0031 août 2017|Recettes diverses|

Recette de la pâte à bombe servant de base à des préparations avancées en pâtisserie comme la crème au beurre, certaines mousses au chocolat pour entremets, mais aussi des desserts plus anciens comme la bombe ou le parfait glacé.

Recette de sucre inverti (trimoline)

2019-02-23T12:59:26+01:0018 février 2017|Recettes diverses|

  Recette du sucre inverti Le sucre inverti (ou invertose) est un type de sucre employé généralement par les professionnels de l'alimentation pour sa facilité à retenir "l'humidité". Ainsi, en ajoutant ce "sirop" de sucre inverti, les préparations restent moelleuses plus longtemps (retarde le rancissement). Il permet aussi d'éviter la désagréable cristallisation du sucre (notre traditionnel saccharose) dans certaines préparations. Son point de fusion étant différent de celui du saccharose, il va permettre d'avoir des glaces ou sorbets moins durs dès la sortie du congélateur. Attention toutefois au sucre inverti, il a un pouvoir sucrant supérieur d'environ 20% au saccharose, c'est-à-dire [...]

La meringue française

2017-05-22T16:18:12+01:008 avril 2016|Recettes diverses|

La meringue française, ou pour être précis, la « pâte à meringue à la française », est une préparation à base de blancs d’œufs fouettés et du sucre puis cuite au bain marie, au four basse température ou micro-onde... Elle est principalement utilisée pour la confection des îles flottantes, vacherin, coque des macarons, des fonds d'entremets comme la pâte à succès, dacquoise, russe, ou des bâtons de Maréchaux. Note des internautes : Les ingrédients : 100 g de blancs d’œufs clarifiés (mieux s'ils le sont depuis quelques jours) 200 g de sucre semoule Le matériel : Un robot [...]

Écorces d’oranges confites

2016-08-21T16:18:41+01:0024 novembre 2015|Recettes diverses|

Écorces d'oranges confites et copeaux de chocolat Les écorces d'oranges confites : que c'est bon ! Surtout entourées par du chocolat (cela devient des orangettes), mais là, on déborde du sujet de l'article. Le but ici est de produire des écorces d'oranges confites relativement rapidement pour l'utilisation dans une pâtisserie. En effet, si je me réfère à un chocolatier toulousain qui réaliser des orangettes fabuleuses, il passe une semaine à les confire avec un sirop toujours plus épais. Cette recette d'écorces d'oranges confites se réalise rapidement et permettra d'accompagner votre réalisation. Note des internautes sur cette recette d'écorces d'oranges confites : [...]

Recette meringue italienne

2019-06-13T23:20:51+01:0029 septembre 2015|Recettes diverses|

meringue à l'italienne sur une omelette norvégienne La meringue italienne, ou pour être précis, la « pâte à meringue italienne», est une préparation à base de blancs d’œufs fouettés et de sucre cuit.  C'est généralement celle-là même que l'on retrouve sur la tarte au citron meringuée ou les omelettes norvégiennes. Elle permet d'alléger certaines crèmes que nous retrouverons dans la base de la pâtisserie française : crème façon Chiboust, mousses au fruit, crème au beurre à base de meringue italienne et certaines recettes de macarons.   Note des internautes : Les ingrédients pour la meringue italienne :  100 [...]