La brioche Nanterre est une brioche pur beurre façonnée en boules de pâte cuites côte à côte dans un moule à cake : à la cuisson, elles se soudent et donnent une mie filante caractéristique. Recette technique validée pour le CAP pâtissier, elle repose sur trois piliers : une farine T45 de qualité, une pâte gardée bien froide et une pousse maîtrisée — sans chercher à doubler de volume.
Suivez chaque étape en photos pour une brioche moelleuse et régulière à tous les coups. Voir aussi ma brioche parisienne et mes bases de la boulangerie maison.
Mes conseils pour réussir :
- La farine fait 80 % du résultat. Utilisez une T45 premium (Label Rouge, Gruau, ou celle de votre boulanger s’il en vend) : une farine de supermarché standard ne développe pas assez de réseau glutineux.
- Travaillez froid. Œufs froids systématiquement ; en été ou en cuisine chaude, mettez aussi la farine et les éléments secs au réfrigérateur. Une pâte finie à 21 °C vaut mieux qu’à 28 °C.
- Pointage court : 30 minutes, pas plus. Un pointage trop long épuise les levures et il n’en reste plus assez pour la seconde pousse : la mie devient compacte.
- Le vrai travail se fait au réfrigérateur. Après la petite pousse, c’est au frais que les arômes se développent. Ne faites jamais pousser près d’un radiateur.
- N’attendez pas qu’elle double de volume : c’est une idée reçue qui mène au surdéveloppement.
- Pâte trop molle ? Rattrapez-la par contrefrasage : réincorporez doucement une petite part d’éléments secs (~30 % des quantités) pour baisser l’hydratation.
- Pour prolonger le moelleux, remplacez une partie du sucre par du miel : ce sucre inverti hygroscopique retient l’humidité.
Brioche Nanterre : La Vraie Recette du CAP Pâtissier
Ingrédients
Matériel
Si la demande peut être traitée, vous recevrez la recette dans quelques instants.
Étapes de la recette
- Casser les œufs dans un bol, mélanger et peser le poids exact. Réserver au frais : les œufs devront être froids avant de lancer le pétrissage.
- Couper le beurre en morceaux et le laisser à température ambiante.
- Verser dans la cuve d’un robot muni d’un crochet, dans cet ordre : la levure émiettée, les œufs froids, la farine, puis le sel et le sucre.
- Actionner le robot à vitesse lente (« 1 ») durant 4 min.
- Quand une bonne partie des ingrédients sont mélangés, passer en vitesse moyenne (« 2 »).
- Toutes les 2-3 min, arrêter le robot, racler les bords et relancer le pétrissage à vitesse moyenne.
- Au bout de 15 minutes environ, arrêter le pétrissage pour ne pas trop faire chauffer la pâte (ce qui pourrait tuer la levure).
- Mesurer la température de la pâte : elle devrait être entre 23 et 25 °C. Si elle est supérieure, la prochaine fois : pétrir à vitesse inférieure et/ou un peu moins longtemps, mettre les œufs et la farine au frais, travailler dans une pièce plus fraîche. Si elle est inférieure à 23 °C, ce n’est pas grave.
- Remettre le robot en marche en vitesse moyenne (« 2 ») et ajouter le beurre progressivement. De temps en temps, corner les bords pour que le crochet incorpore bien tout.
- Stopper quand le beurre est parfaitement incorporé et que la pâte se décolle bien des parois.
- Verser la pâte sur un plan de travail bien fariné. Elle doit être très élastique, légèrement collante et grasse. Si elle n’est pas élastique, c’est une mauvaise farine ou un mauvais pétrissage : la brioche ne lèvera pas correctement.
- En quelques mouvements rapides : aplatir grossièrement la pâte, l’étirer sans la déchirer et la replier sur elle-même. Faire un quart de tour et renouveler l’opération deux fois, pour finir le pétrissage et contrôler la texture.
- Former une boule, la placer dans un cul de poule légèrement fariné, filmer au contact et laisser pousser 30 minutes à température ambiante (max 25 °C). Un pointage plus long épuiserait les levures et donnerait une mie compacte.
- À l’issue de ce temps, placer la pâte au réfrigérateur quelques heures pour qu’elle soit bien froide pour la suite (l’idéal : toute une nuit — c’est au frais que les arômes se développent).
- Préparer un à deux moules à cake et les graisser légèrement.
- Sortir la pâte du réfrigérateur et enchaîner les actions suivantes rapidement.
- Découper des morceaux de pâte d’environ 60 à 100 g selon la taille du moule.
- Replier les bords vers le centre en tournant le pâton entre chaque mouvement pour former une boule. Retourner le pâton, puis serrer une boule uniforme en la faisant tourner contre le plan de travail (fariner très légèrement si besoin).
- Déposer les boules dans le moule à cake sans qu’elles soient serrées.
- Faire pousser la brioche dans une enceinte fermée à 24-26 °C, environ 1 h 30 (jusqu’à 2 h s’il fait frais). Astuce : four éteint, lumière allumée + un petit bol d’eau bouillante pour atteindre ~26 °C stable. Ne pas chercher à faire doubler la pâte et ne jamais la placer près d’un radiateur.
- La pousse est terminée quand, sous la pression du doigt, la pâte revient lentement à sa forme initiale.
- Préchauffer le four à 175 °C.
- Dorer délicatement la brioche avec le mélange d’œuf battu et de sel.
- Cuire environ 25 min à 175 °C, chaleur tournante.
- À la sortie du four, laisser tiédir, puis démouler délicatement et laisser refroidir complètement sur grille.
- Votre brioche Nanterre maison est prête à être dégustée !
✨ Le conseil du prof : Envie d’approfondir vos connaissances ? Découvrez mon guide complet et technique sur les brioches et viennoiseries maison.
✨ Maîtriser la mie filante et le pétrissage : Avant de décliner vos brioches en buns ou en rolls, la clé réside dans le développement du réseau glutineux et la gestion de la pousse. Pour comprendre la science du pétrissage et obtenir une mie ultra-légère, consultez ma fiche technique sur la Brioche Traditionnelle.
Si vous avez déjà suivi une recette à la lettre sans obtenir le résultat attendu, ce document vous évitera de refaire les mêmes erreurs ?
Les 5 erreurs invisibles qui font rater vos recettes
Pour progresser en pâtisserie, j’ai synthétisé les 5 erreurs invisibles que je vois le plus souvent chez les amateurs dans un document clair et pédagogique.
Basé sur les erreurs que je vois le plus souvent chez mes élèves
Questions fréquentes
Pratiquez le contrefrasage : pesez une petite partie des éléments secs (farine, sucre, sel, levure), environ 30 % des quantités de la recette, puis réincorporez-les progressivement en pétrissant doucement pour faire baisser l’hydratation. Une pâte trop molle vient presque toujours d’un excès de liquide par rapport à la farine.
Trois causes principales : une farine trop faible (prenez une T45 de qualité, Label Rouge ou Gruau, jamais une farine de supermarché standard), un pétrissage insuffisant, ou un pointage trop long. Si le premier repos dure trop, les levures s’épuisent et il n’en reste plus assez pour l’apprêt : limitez ce pointage à 30 minutes.
Oui : utilisez un peu moins de la moitié du poids de levure fraîche indiqué, et ne la délayez pas dans un liquide tiède. Il n’y a pas de lait dans cette recette, et la température de fin de pétrissage (24-25 °C) suffit à la réhydrater et à la réveiller naturellement.
Parce qu’un liquide à 40-50 °C tue une partie des levures : c’est l’erreur de débutant la plus courante. Ajoutez la levure sèche directement, comme la levure fraîche, et laissez la température de la pâte faire le travail.
Visez 21 à 25 °C. Travaillez avec des œufs froids ; en plein été ou en cuisine chaude, placez aussi la farine et les éléments secs au réfrigérateur. Mieux vaut finir à 21 °C qu’à 28 °C, car une pâte trop chaude fermente mal et devient difficile à travailler.
Une fois complètement refroidie, rangez-la dans une boîte hermétique, ou coupez-la en tranches pour la congeler. Pour prolonger naturellement le moelleux, remplacez une partie du sucre par du miel : ce sucre inverti est hygroscopique et retient l’humidité à l’intérieur de la brioche.
Non, c’est une idée reçue. Ne cherchez pas à la faire doubler et ne la faites jamais pousser près d’un radiateur. Une courte pousse douce à température ambiante puis un travail au frais suffisent : c’est au réfrigérateur que les arômes se développent vraiment.
Bonjour Johan, J’ai suivi la recette à la lettre . Merci beaucoup pour la recette de brioche nanterre moelleuse ;)
Bonsoir Johan,
C’est excellent ;)
Salut Johan, Un régal ! , non mais excellent ;) Longue vie au blog
recette de brioche nanterre moelleuse une tuerie et inratable
Bonjour Johan,
Super recette de brioche nanterre moelleuse, on a tout mangé à 2 en un week-end et pourtant il n’est pas fan de ce type de recette de brioche nanterre moelleuse ;)
Salut Johan, Elle a fait l’unanimité au bureau .
Bonsoir,
C’est vraiment bon ;)
Salut, Dégusté au travail aujourd’hui : un régal !! Merci beaucoup pour la recette de praliné noisette amande ;)
Je l’ai testé dimanche dernier, ce fut un vrai succès !!
Hello Je vais garder cette recette de brioche nanterre moelleuse précieusement !! :)
Salut, Je l’ai testé aujourd’hui et c’était juste nickel
Merci pour tous tes conseils :-)
Salut Johan,
Nous venons à l’instant de manger : une tuerie ;)
Merci pour toutes tes astuces
Bonjour,
recette de brioche nanterre moelleuse inratable et exquise .
Comme toujours, merci pour tes recettes. ;)
Bonsoir Johan,
J’ai adoré ce qui est rare pour ce type de recette de praliné noisette amande .
Bonjour Johan,
Merci pour cette belle recette de brioche nanterre, elle tout simplement devenue ma recette de brioche nanterre fétiche .
Un grand merci pour la recette de brioche nanterre moelleuse…
Hello Je l’ai testé aujourd’hui et c’était juste nickel !! :) Comme toujours, merci pour tes recettes..
Hello Super recette de brioche nanterre, on a tout mangé à 2 et pourtant il n’est pas fan de ce type de recette de brioche nanterre ! Comme toujours, merci pour tes recettes. !!
Salut,
Je la mets de côté pour d’autres occasions !!
Merci pour toutes tes photos détaillés ;)
Bonsoir Johan,
Super simple à faire Merci pour toutes tes photos détaillés
Salut,
Cette recette de brioche nanterre est facile et délicieuse ;) Merci pour toutes tes photos détaillés
Bonsoir Johan,
Merci pour cette belle recette de brioche nanterre moelleuse, elle tout simplement devenue ma référence !! :)
Bonjour Johan, Juste excellent ;) Merci pour toutes tes astuces ;)
Bonjour Johan,
Ca à l’air savoureux !
Bonsoir Johan,
Dégusté entre amis aujourd’hui : un régal ;) Longue vie au blog.
Pâte trop liquide alors que la recette a été respectée, elle n’a pas du tout poussé, çamanque un peu de sucre, la mie était trop compacte.
Bonjour,
Je vous conseille de revoir votre farine pour une meilleure, cela va arranger beaucoup de soucis !
Bonne réalisation
Elle a fait l’unanimité au travail :-D
La photo fait trop envie et en plus c’est vraiment une tuerie !!
Bonsoir, C’est vraiment bon !!
Bonsoir, Je la bookmark pour d’autres occasions ! Merci beaucoup pour la recette de praliné maison.
Hello J’ai testé cette recette : mon copain, ma soeur et mon beau frère en étaient ravis ! Longue vie au blog !
Salut Johan,
Je la mets de côté pour d’autres occasions ;)
Merci beaucoup pour la recette de praliné noisette amande !!
Bonsoir, Votre recette est excellente !!
Bonsoir,
The recette de praliné culte !! :)
recette de praliné maison validée par toute la famille .
Salut Johan,
Je la bookmark pour d’autres occasions !! :) Merci beaucoup pour la recette de praliné maison :-)
Hello Votre réalisation à l’air vraiment succulente, je vais essayer . Un grand merci pour la recette de praliné noisette amande
Bonjour combien de temps faut il la laisser monter combien de temps et ou.merci
Bonjour,
Vous trouverez votre réponse dans le chapitre « La seconde pousse (l’apprêt) et dorure ».
Bonne réalisation !
Bonjour,
Oups, je n’ai plus de levure fraîche dans le frigo, mais j’ai de la levure sèche active (à diluer dans un liquide et laisser reposer 10mn). Pouvez-vous me dire la quantité de liquide tiède (eau ou lait ?) et si je dois rajouter de la farine au 245g ? Je vous remercie pour votre retour.
Bonjour,
Si vous avez de la levure sèche active, je vous conseille d’en mettre environ la moitié de la levure fraîche et de suivre exactement la même recette (par exemple la verser dans les œufs au fond de la cuve). En fin de pétrissage, vous devriez avoir une pâte à 24-26°C et donc une température parfaite pour que les levures se réveillent en douceur, pas besoin d’eau ou de lait tiède.
Bons tests !
Merci pour cette recette. Testée hier et c’est la première fois que je réussis une brioche qui n’est pas compacte. Petite question, si je double les ingrédients pour en faire deux, quel temps de pétrissage dois-je compter ? Merci de votre réponse et encore bravo pour ces recettes.
Bonjour,
Merci pour votre retour très positif ! Effectivement, certaines recettes passent sous silence des détails qui ne sont pas à négliger pour réaliser une bonne brioche. Si vous doublez les proportions, la durée de pétrissage sera quasiment la même. C’est surtout la capacité du robot et son efficacité qui est importante. Je vous conseille de finir de pétrir à la main 2/3 minutes pour être sur que le réseau glutineux est parfait.
Bonne réalisation !
Bonsoir Johan, est-il possible de laisser la pâte à brioche 24heures au réfrigérateur et non une nuit ? Quels conseils supplémentaires à la recette pouvez- vous m’apporter pour reprendre la pâte après ce temps et obtenir une belle seconde pousse ? Je vous remercie.
Bonjour Gilles,
Oui, c’est possible de la laisser 24h au frais, j’écouterai alors la première partie du pointage à température ambiante pour éviter de trop activer les levures. Je pense qu’il est possible de jouer avec la levure, c’est à dire d’en mettre moins, elle se développera plus doucement. La seconde pousse sera peut être un peu plus long, c’est tout.
Pour faire le pain, j’utilise la technique de la poolish, plus facile à réaliser que du levain. Peut on la faire pour toute les pâtes levées (brioche) et dans quelle proportion ? Pourriez-vous faire une vidéo sur cette technique et son utilisation ? Je vous remercie pour vos vidéos de qualité que je viens de découvrir !
C’est une bonne question. J’ai vu le poolish déjà pour des croissants, donc par extension, je dirais que c’est possible pour les brioches, mais est-ce que cela a une vraie valeur ajoutée, je ne sais pas. Je crois que la poolish est toujours sur le même principe : la moitié de la farine de la recette mélangée au même poids en eau et à la moitié de la levure de la recette. Le lendemain, on complète avec l’autre moitié de farine, le reste d’eau et le reste de levure. Toutefois, dans le cas de la brioche, on utilise les oeufs et je pense que cela compromet le fait de laisser fermenter… Disons que l’on voit plutôt des brioches à la levure voir levure + levain pour donner un peu de goût, mais je n’ai pas vu de levure sur base de poolish à l’heure actuelle.
Merci pour la qualité et la rapidité de votre réponse ! J’ai réalisé la brioche mousseline en utilisant la farine dont je dispose pour faire le pain soit de la T65 bio, avec levure fraîche en rajoutant des pépites de chocolat…un vrai délice. Jai donc abandonné l’idée de la poolish.
Merci pour ce retour !
Pour T65, ça marche très bien aussi, par contre, il faut ajuster le taux d’hydratation (ici, la quantité d’oeuf), car une bonne T65 ne va pas absorber comme une T45.
Au plaisir !
bonjour d’un tête en l’air lunatique lol. enfin réussie au troisième essai oups, et très bonne
1ere fois suivi le blog, marqué beure courant, donc utilisé le mien lol juste oublié que beure demis sel (encore dans la lune lol) seconde fois suivi le blog. ça n’e c’est jamais mis en boule oups et j’ai trouvé pourquoi a la troisième pour laquelle j’ai enfin suivi la vidéo (têtu le bonhomme) donc mauvaise farine et mauvais ordre les œufs au dessus de la farine et doucement lol, pour la farine, faute de farine gruau, j’ai pris une farine t55 bas de gamme mais qui avait un taux de protéine a 11%; résultat pas trop mal, mais a améliorer lol
Bonjour Guy et merci pour le retour. Oui, tous les détails comptent et j’essaye d’en oublier aucun dans mes recettes pour maximiser les chances de réussite ! Courage, la 4eme sera la bonne ;)
parfaite cette brioche pour le goputer ou petit dej
Tout à fait ! Merci
Salut Johan,
Merci pour cette belle recette de , elle tout simplement devenue ma recette de fétiche !!
Je l’ai testé plusieurs fois et ta recette de a toujours plu !!
Salut Johan,
Elle a fait l’unanimité à la maison !! Merci pour toutes tes astuces ;)
Salut,
Dégusté au travail aujourd’hui : un régal !!
Hello
Les photos sur ton instagram faisaient trop envies et en plus c’est vraiment une tuerie !
Comme toujours, merci pour vos recettes. :-)
Bonjour Johan,
J’ai testé cette recette : mon copain, ma soeur et mon beau frère en étaient ravis .
Bonsoir Johan, Testé le WE dernier, c’est parfait pour un goûter réconfortant de dimanche après midi pluvieux !! Merci pour toutes tes photos détaillés :-)
Testé le WE dernier, c’est parfait pour un goûter réconfortant de dimanche après midi pluvieux !