La brioche Nanterre est tout simplement une forme particulière de brioche donnée lors du façonnage : plusieurs boules de pâte sont cuites côte à côte dans un moule à cake.
Pour rappel : la brioche est une viennoiserie de la famille des pâtes levées, contenant principalement de la farine, du beurre, des œufs et de la levure de boulanger (de préférence fraîche). Que ce soit la brioche parisienne, brioche tressée, brioche mousseline et autres variantes, le principe de la brioche reste le même. La recette est découpée en étapes importantes. Ainsi, vous comprendrez mieux le but de chaque phase et vous ne raterez plus vos brioches Nanterre !
Un robot pâtissier sur socle muni d’un crochet est fortement recommandé pour obtenir un bon pétrissage. C’est réalisable à la main, mais un peu plus technique. Par ailleurs, pour ceux qui veulent faire cette recette de brioche Nanterre au Thermomix : c’est possible, mais vous devrez finir le pétrissage manuellement durant plusieurs minutes, car ce type de robot ne permet pas de pétrir correctement.
Mon second conseil est d’utiliser de la farine type 45 de qualité (Label Rouge, sinon de la marque Gruau). En effet, la farine T45 contient plus de gluten que la T55 et donc, en pétrissant, permettra de développer un bon réseau glutineux. Ce réseau retiendra les bulles de gaz carbonique produit par la levure, donc vous obtiendrez une belle brioche bien gonflée, bien moelleuse et une mie filante.
Une fois que vous aurez goutté à cette recette de brioche soit nature, soit avec un peu de pâte à tartiner maison ou de confiture, vous ne pourrez plus vous en passer, car elle est vraiment trop bonne ;).
Si vous avez des questions sur cette recette, n’hésitez pas à me le faire connaitre en commentaire, j’essayerai de vous dépanner autant que possible pour que la recette de la brioche n’ait plus de secret pour vous !
Note des internautes sur cette recette brioche Nanterre : 
(235 vote(s), moyenne de 4,84 sur 5)
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| La quantité : Une à deux brioches Nanterre | La durée : . |
Les ingrédients :
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Le matériel nécessaire à cette recette :
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Recette de la brioche Nanterre en vidéo
Les étapes détaillées de la recette se trouvent à la page suivante (lien sous la vidéo). En complément, je vous propose une vidéo sur le travail de la brioche. Cette vidéo a été réalisée lors d’un cours de pâtisserie en direct sur YouTube (n’oubliez pas de vous inscrire à ma chaîne au passage ; —)) :
Déroulé de la recette de la brioche Nanterre :
À J-1 : première partie de la pâte à brioche
- Casser les œufs dans un bol, mélanger et peser le poids exact. Réserver au frais (les œufs devront être froids avant de lancer le pétrissage).
- Couper le beurre en morceau et laissez-le à température ambiante.
Le pétrissage
- Verser dans la cuve d’un robot muni d’un crochet suivant cet ordre : la levure émiettée, les œufs froids, la farine, puis le sel et le sucre.
- Actionner le robot à vitesse lente (« 1 ») durant 4 min.
- Quand une bonne partie des ingrédients sont mélangés, passer la vitesse moyenne (« 2 »).
- Toutes les 2-3 min, arrêter votre robot, racler les bords et relancer le pétrissage à vitesse « moyenne ».
- Au bout de 15 minutes environ, arrêter le pétrissage pour ne pas faire trop chauffer la pâte (ce qui pourrait tuer votre levure).
- Mesurez la température de votre pâte, elle devrait être entre 23 et 25 °C. Si la température est supérieure, alors la prochaine fois : pétrir à une vitesse inférieure et/ou un peu moins longtemps, mettre les œufs, mais aussi la farine au frais, travailler dans une pièce bien plus fraîche…
Si la température du pâton est inférieure à 23 °C, ce n’est pas grave.
Je vous recommande l’utilisation de levure de boulanger fraîche pour cette recette Émietter la levure au fond de la cuve Ajouter les œufs froids puis les ingrédients secs Couvrir avec la farine, sucre, sel Pétrir d’abord à basse vitesse puis vitesse moyenne Régulièrement, corner pour recentrer la pâte.
Le beurrage
- Remettre le robot en marche en vitesse moyenne (« 2 ») et ajouter le beurre progressivement. De temps en temps, racler (corner) les bords pour que le crochet du robot puisse bien tout incorporer.
- Stopper quand le beurre est incorporé parfaitement à la pâte et que la pâte se décolle bien des parois.
Votre beurre devra être coupé en dès et de texture assez molle Ajouter le beurre en plusieurs fois, en continuant le pétrissage Quand le beurre est parfaitement dissout dans la pâte à brioche, que votre pâte est élastique, c’est terminé !
La première pousse (le pointage) de la brioche Nanterre
- Verser la pâte sur votre plan de travail bien fariné. Elle devra être très élastique, légèrement collante et grasse. Si elle n’est pas élastique, c’est que vous avez utilisé une mauvaise farine ou bien un mauvais pétrissage : votre brioche ne lèvera pas correctement.
- De quelques mouvements rapides :
- Aplatir grossièrement votre pâte,
- l’étirer sans la déchirer et la replier sur elle-même.
- Faire un quart de tour, renouveler l’opération deux fois. Cela va permettre de finir le pétrissage et d’avoir un contrôle de la texture de votre pâte à brioche.
- Faire une boule, la placer dans un cul de poule légèrement fariné, filmer au contact et laisser pousser 1 h à température ambiante (max 25 °C).
- À l’issue de ce temps, placer votre pâte à brioche au réfrigérateur quelques heures afin qu’elle soit froide pour la suite (le top : la laisser reposer toute une nuit).
Terminer le pétrissage et faisant quelques pliages de la pâte à brioche
Replier en 3 comme ceci et recommencer
Dégazage, détaillage & façonnage
- Avant de commencer l’étape de façonnage, préparer un à deux moules à cake. Les graisser légèrement.
- Sortir votre pâte à brioche du réfrigérateur et effectuer les actions suivantes rapidement :
- Découper des morceaux de pâte d’environ 60 à 100 g suivant la taille de votre moule.
- Replier les bords vers le centre tout en tournant le pâton entre chaque mouvement. Progressivement, vous allez former une boule. Retourne votre pâton puis former une boule uniforme en faisant tourner la pâte contre le plan de travail (fariner très légèrement en cas de besoin).
- Déposer les boules dans votre moule à cake sans qu’elles soient serrées.
Détailler votre pâte à brioche froide en morceau de poids équivalent Placer chaque boule dans un moule afin de former votre brioche Nanterre.
La seconde pousse (l’apprêt) et dorure
- Faire pousser votre brioche Nanterre dans une enceinte fermée à 24 – 26 °C. Le temps de pousse est de 1 h 30 environ (jusqu’à 2 h s’il fait frais chez vous). Personnellement, j’utilise mon four juste avec la lumière allumée et un petit bol d’eau bouillante pour humidifier un peu l’enceinte du four. Ainsi, j’arrive à ~ 26 °C assez stable.
- La pousse est terminée, quand, sous la pression de votre doigt, la pâte revient lentement à la forme initiale.
- Préchauffez le four à 175°C.
- Dorer votre brioche délicatement avec le mélange d’œufs battus et du sel.
Après la pousse, dorer votre brioche Nanterre avec un mélange œuf + sel
Cuisson de la brioche Nanterre
- Cuire environ ~ 25 min à 175 °C chaleur tournante.
- À la sortie du four, laisser refroidir. Plus tard, dès que la brioche est tiède : la démouler délicatement et laisser refroidir à nouveau sur grille.
- Votre brioche Nanterre maison est prête à être dégustée !
Les 5 erreurs invisibles qui font rater vos recettes
Pour progresser en pâtisserie, j’ai synthétisé les 5 erreurs invisibles que je vois le plus souvent chez les amateurs dans un document clair et pédagogique.
Basé sur les erreurs que je vois le plus souvent chez mes élèves
✨ Maîtriser la mie filante et le pétrissage : Avant de décliner vos brioches en buns ou en rolls, la clé réside dans le développement du réseau glutineux et la gestion de la pousse. Pour comprendre la science du pétrissage et obtenir une mie ultra-légère, consultez ma fiche technique sur la Brioche Traditionnelle.
✨ Le conseil du prof : Envie d'approfondir vos connaissances ? Découvrez mon guide complet et technique sur les guide complet pour réussir vos brioches et viennoiseries.
Pâte trop liquide alors que la recette a été respectée, elle n’a pas du tout poussé, çamanque un peu de sucre, la mie était trop compacte.
Bonjour,
Je vous conseille de revoir votre farine pour une meilleure, cela va arranger beaucoup de soucis !
Bonne réalisation
Bonjour combien de temps faut il la laisser monter combien de temps et ou.merci
Bonjour,
Vous trouverez votre réponse dans le chapitre « La seconde pousse (l’apprêt) et dorure ».
Bonne réalisation !
Bonjour,
Oups, je n’ai plus de levure fraîche dans le frigo, mais j’ai de la levure sèche active (à diluer dans un liquide et laisser reposer 10mn). Pouvez-vous me dire la quantité de liquide tiède (eau ou lait ?) et si je dois rajouter de la farine au 245g ? Je vous remercie pour votre retour.
Bonjour,
Si vous avez de la levure sèche active, je vous conseille d’en mettre environ la moitié de la levure fraîche et de suivre exactement la même recette (par exemple la verser dans les œufs au fond de la cuve). En fin de pétrissage, vous devriez avoir une pâte à 24-26°C et donc une température parfaite pour que les levures se réveillent en douceur, pas besoin d’eau ou de lait tiède.
Bons tests !
Merci pour cette recette. Testée hier et c’est la première fois que je réussis une brioche qui n’est pas compacte. Petite question, si je double les ingrédients pour en faire deux, quel temps de pétrissage dois-je compter ? Merci de votre réponse et encore bravo pour ces recettes.
Bonjour,
Merci pour votre retour très positif ! Effectivement, certaines recettes passent sous silence des détails qui ne sont pas à négliger pour réaliser une bonne brioche. Si vous doublez les proportions, la durée de pétrissage sera quasiment la même. C’est surtout la capacité du robot et son efficacité qui est importante. Je vous conseille de finir de pétrir à la main 2/3 minutes pour être sur que le réseau glutineux est parfait.
Bonne réalisation !
Bonsoir Johan, est-il possible de laisser la pâte à brioche 24heures au réfrigérateur et non une nuit ? Quels conseils supplémentaires à la recette pouvez- vous m’apporter pour reprendre la pâte après ce temps et obtenir une belle seconde pousse ? Je vous remercie.
Bonjour Gilles,
Oui, c’est possible de la laisser 24h au frais, j’écouterai alors la première partie du pointage à température ambiante pour éviter de trop activer les levures. Je pense qu’il est possible de jouer avec la levure, c’est à dire d’en mettre moins, elle se développera plus doucement. La seconde pousse sera peut être un peu plus long, c’est tout.
Pour faire le pain, j’utilise la technique de la poolish, plus facile à réaliser que du levain. Peut on la faire pour toute les pâtes levées (brioche) et dans quelle proportion ? Pourriez-vous faire une vidéo sur cette technique et son utilisation ? Je vous remercie pour vos vidéos de qualité que je viens de découvrir !
C’est une bonne question. J’ai vu le poolish déjà pour des croissants, donc par extension, je dirais que c’est possible pour les brioches, mais est-ce que cela a une vraie valeur ajoutée, je ne sais pas. Je crois que la poolish est toujours sur le même principe : la moitié de la farine de la recette mélangée au même poids en eau et à la moitié de la levure de la recette. Le lendemain, on complète avec l’autre moitié de farine, le reste d’eau et le reste de levure. Toutefois, dans le cas de la brioche, on utilise les oeufs et je pense que cela compromet le fait de laisser fermenter… Disons que l’on voit plutôt des brioches à la levure voir levure + levain pour donner un peu de goût, mais je n’ai pas vu de levure sur base de poolish à l’heure actuelle.
Merci pour la qualité et la rapidité de votre réponse ! J’ai réalisé la brioche mousseline en utilisant la farine dont je dispose pour faire le pain soit de la T65 bio, avec levure fraîche en rajoutant des pépites de chocolat…un vrai délice. Jai donc abandonné l’idée de la poolish.
Merci pour ce retour !
Pour T65, ça marche très bien aussi, par contre, il faut ajuster le taux d’hydratation (ici, la quantité d’oeuf), car une bonne T65 ne va pas absorber comme une T45.
Au plaisir !
bonjour d’un tête en l’air lunatique lol. enfin réussie au troisième essai oups, et très bonne
1ere fois suivi le blog, marqué beure courant, donc utilisé le mien lol juste oublié que beure demis sel (encore dans la lune lol) seconde fois suivi le blog. ça n’e c’est jamais mis en boule oups et j’ai trouvé pourquoi a la troisième pour laquelle j’ai enfin suivi la vidéo (têtu le bonhomme) donc mauvaise farine et mauvais ordre les œufs au dessus de la farine et doucement lol, pour la farine, faute de farine gruau, j’ai pris une farine t55 bas de gamme mais qui avait un taux de protéine a 11%; résultat pas trop mal, mais a améliorer lol
Bonjour Guy et merci pour le retour. Oui, tous les détails comptent et j’essaye d’en oublier aucun dans mes recettes pour maximiser les chances de réussite ! Courage, la 4eme sera la bonne ;)
parfaite cette brioche pour le goputer ou petit dej
Tout à fait ! Merci
Salut Johan,
Merci pour cette belle recette de , elle tout simplement devenue ma recette de fétiche !!
Je l’ai testé plusieurs fois et ta recette de a toujours plu !!
Salut Johan,
Elle a fait l’unanimité à la maison !! Merci pour toutes tes astuces ;)
Salut,
Dégusté au travail aujourd’hui : un régal !!
Hello
Les photos sur ton instagram faisaient trop envies et en plus c’est vraiment une tuerie !
Comme toujours, merci pour vos recettes. :-)
Bonjour Johan,
J’ai testé cette recette : mon copain, ma soeur et mon beau frère en étaient ravis .
Bonsoir Johan, Testé le WE dernier, c’est parfait pour un goûter réconfortant de dimanche après midi pluvieux !! Merci pour toutes tes photos détaillés :-)
Testé le WE dernier, c’est parfait pour un goûter réconfortant de dimanche après midi pluvieux !