Retrouvez les pesées de cette recette sur la 1re page (lien en bas de page)

Déroulé de la recette de la brioche Nanterre  :

À J-1 : première partie de la pâte à brioche

  • Casser les œufs dans un bol, mélanger et peser le poids exact. Réserver au frais (les œufs devront être froids avant de lancer le pétrissage).
  • Couper le beurre en morceau et laissez-le à température ambiante.

Le pétrissage

  • Verser dans la cuve d’un robot muni d’un crochet suivant cet ordre : la levure émiettée, les œufs froids, la farine, puis le sel et le sucre.
  • Actionner le robot à vitesse lente (« 1 ») durant 4 min.
  • Quand une bonne partie des ingrédients sont mélangés, passer la vitesse moyenne (« 2 »).
  • Toutes les 2-3 min, arrêter votre robot, racler les bords et relancer le pétrissage à vitesse « moyenne ».
  • Au bout de 15 minutes environ, arrêter le pétrissage pour ne pas faire trop chauffer la pâte (ce qui pourrait tuer votre levure).
  • Mesurez la température de votre pâte, elle devrait être entre 23 et 25 °C. Si la température est supérieure, alors la prochaine fois : pétrir à une vitesse inférieure et/ou un peu moins longtemps, mettre les œufs, mais aussi la farine au frais, travailler dans une pièce bien plus fraîche…
    Si la température du pâton est inférieure à 23 °C, ce n’est pas grave.

Le beurrage

  • Remettre le robot en marche en vitesse moyenne (« 2 ») et ajouter le beurre progressivement. De temps en temps, racler (corner) les bords pour que le crochet du robot puisse bien tout incorporer.
  • Stopper quand le beurre est incorporé parfaitement à la pâte et que la pâte se décolle bien des parois.

La première pousse (le pointage) de la brioche Nanterre

  • Verser la pâte sur votre plan de travail bien fariné. Elle devra être très élastique, légèrement collante et grasse. Si elle n’est pas élastique, c’est que vous avez utilisé une mauvaise farine ou bien un mauvais pétrissage : votre brioche ne lèvera pas correctement.
  • De quelques mouvements rapides :
    • Aplatir grossièrement votre pâte,
    • l’étirer sans la déchirer et la replier sur elle-même.
    • Faire un quart de tour, renouveler l’opération deux fois. Cela va permettre de finir le pétrissage et d’avoir un contrôle de la texture de votre pâte à brioche.
  • Faire une boule, la placer dans un cul de poule légèrement fariné, filmer au contact et laisser pousser 1 h à température ambiante (max 25 °C).
  • À l’issue de ce temps, placer votre pâte à brioche au réfrigérateur quelques heures afin qu’elle soit froide pour la suite (le top : la laisser reposer toute une nuit).

Dégazage, détaillage & façonnage

  • Avant de commencer l’étape de façonnage, préparer un à deux moules à cake. Les graisser légèrement.
  • Sortir votre pâte à brioche du réfrigérateur et effectuer les actions suivantes rapidement :
  • Découper des morceaux de pâte d’environ 60 à 100 g suivant la taille de votre moule.
  • Replier les bords vers le centre tout en tournant le pâton entre chaque mouvement. Progressivement, vous allez former une boule. Retourne votre pâton puis former une boule uniforme en faisant tourner la pâte contre le plan de travail (fariner très légèrement en cas de besoin).
  • Déposer les boules dans votre moule à cake sans qu’elles soient serrées.

Suite de la recette de la brioche Nanterre à la page suivante »

2020-09-26T05:57:32+01:00

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Vergnes
23/11/2020 9:47

Bonsoir Johan, est-il possible de laisser la pâte à brioche 24heures au réfrigérateur et non une nuit ? Quels conseils supplémentaires à la recette pouvez- vous m’apporter pour reprendre la pâte après ce temps et obtenir une belle seconde pousse ? Je vous remercie.

Vergnes
13/11/2020 1:50

Pour faire le pain, j’utilise la technique de la poolish, plus facile à réaliser que du levain. Peut on la faire pour toute les pâtes levées (brioche) et dans quelle proportion ? Pourriez-vous faire une vidéo sur cette technique et son utilisation ? Je vous remercie pour vos vidéos de qualité que je viens de découvrir !

Vergnes
Reply to  Johan Le Meilleur Patissier M6
17/11/2020 2:53

Merci pour la qualité et la rapidité de votre réponse ! J’ai réalisé la brioche mousseline en utilisant la farine dont je dispose pour faire le pain soit de la T65 bio, avec levure fraîche en rajoutant des pépites de chocolat…un vrai délice. Jai donc abandonné l’idée de la poolish.

guy hayotte
11/11/2020 12:03

bonjour d’un tête en l’air lunatique lol. enfin réussie au troisième essai oups, et très bonne 1ere fois suivi le blog, marqué beure courant, donc utilisé le mien lol juste oublié que beure demis sel (encore dans la lune lol) seconde fois suivi le blog. ça n’e c’est jamais mis en boule oups et j’ai trouvé pourquoi a la troisième pour laquelle j’ai enfin suivi la vidéo (têtu le bonhomme) donc mauvaise farine et mauvais ordre les œufs au dessus de la farine et doucement lol, pour la farine, faute de farine gruau, j’ai pris une farine t55 bas de… Lire la suite »

Carole Goddu
10/06/2018 10:13

Bonsoir Johan, Testé le WE dernier, c’est parfait pour un goûter réconfortant de dimanche après midi pluvieux !! Merci pour toutes tes photos détaillés :-)

Aceline Labrecque
19/09/2018 5:31

Bonjour Johan,
J’ai testé cette recette : mon copain, ma soeur et mon beau frère en étaient ravis .

René Jolicoeur
05/10/2018 7:34

Hello
Les photos sur ton instagram faisaient trop envies et en plus c’est vraiment une tuerie !
Comme toujours, merci pour vos recettes. :-)

Françoise Rodrigue
04/07/2019 5:49

Je l’ai testé plusieurs fois et ta recette de a toujours plu !!

Dominique Proulx
24/03/2019 9:45

Salut Johan,
Elle a fait l’unanimité à la maison !! Merci pour toutes tes astuces ;)

Geneviève Labrecque
02/08/2020 5:22

Salut Johan,
Merci pour cette belle recette de , elle tout simplement devenue ma recette de fétiche !!

Philippine Lafond
29/04/2018 10:14

Testé le WE dernier, c’est parfait pour un goûter réconfortant de dimanche après midi pluvieux !

Allyriane Ratté
26/10/2018 2:39

Salut,
Dégusté au travail aujourd’hui : un régal !!

wattoote
26/09/2020 6:29

parfaite cette brioche pour le goputer ou petit dej