La brioche Nanterre est tout simplement une forme particulière de brioche donnée lors du façonnage : plusieurs boules de pâte sont cuites côte à côte dans un moule à cake.
Pour rappel : la brioche est une viennoiserie [1] de la famille des pâtes levées, contenant principalement de la farine, du beurre, des œufs et de la levure de boulanger [2] (de préférence fraîche). Que ce soit la brioche parisienne [3], brioche tressée [4], brioche mousseline [5] et autres variantes, le principe de la brioche reste le même. La recette est découpée en étapes importantes. Ainsi, vous comprendrez mieux le but de chaque phase et vous ne raterez plus vos brioches Nanterre !
Un robot pâtissier sur socle [6] muni d’un crochet est fortement recommandé pour obtenir un bon pétrissage. C’est réalisable à la main, mais un peu plus technique. Par ailleurs, pour ceux qui veulent faire cette recette de brioche Nanterre au Thermomix : c’est possible, mais vous devrez finir le pétrissage manuellement durant plusieurs minutes, car ce type de robot ne permet pas de pétrir correctement.
Mon second conseil est d’utiliser de la farine type 45 de qualité (Label Rouge, sinon de la marque Gruau). En effet, la farine T45 contient plus de gluten que la T55 et donc, en pétrissant, permettra de développer un bon réseau glutineux. Ce réseau retiendra les bulles de gaz carbonique produit par la levure, donc vous obtiendrez une belle brioche bien gonflée, bien moelleuse et une mie filante.
Une fois que vous aurez goutté à cette recette de brioche soit nature, soit avec un peu de pâte à tartiner maison [7] ou de confiture, vous ne pourrez plus vous en passer, car elle est vraiment trop bonne ;).
Si vous avez des questions sur cette recette, n’hésitez pas à me le faire connaitre en commentaire, j’essayerai de vous dépanner autant que possible pour que la recette de la brioche n’ait plus de secret pour vous !
Note des internautes sur cette recette brioche Nanterre : 
(230 vote(s), moyenne de 4,86 sur 5)
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| La quantité : Une à deux brioches Nanterre |
La durée : . |
Les ingrédients :
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Le matériel nécessaire à cette recette :
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Recette de la brioche Nanterre en vidéo
Les étapes détaillées de la recette se trouvent à la page suivante (lien sous la vidéo). En complément, je vous propose une vidéo sur le travail de la brioche. Cette vidéo a été réalisée lors d’un cours de pâtisserie en direct sur YouTube (n’oubliez pas de vous inscrire à ma chaîne au passage ; —)) :
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Retrouvez les pesées de cette recette sur la 1re page (lien en bas de page)⇊
Déroulé de la recette de la brioche Nanterre :
À J-1 : première partie de la pâte à brioche
- Casser les œufs dans un bol, mélanger et peser le poids exact. Réserver au frais (les œufs devront être froids avant de lancer le pétrissage).
- Couper le beurre en morceau et laissez-le à température ambiante.
Le pétrissage
- Verser dans la cuve d’un robot muni d’un crochet suivant cet ordre : la levure émiettée, les œufs froids, la farine, puis le sel et le sucre.
- Actionner le robot à vitesse lente (« 1 ») durant 4 min.
- Quand une bonne partie des ingrédients sont mélangés, passer la vitesse moyenne (« 2 »).
- Toutes les 2-3 min, arrêter votre robot, racler les bords et relancer le pétrissage à vitesse « moyenne ».
- Au bout de 15 minutes environ, arrêter le pétrissage pour ne pas faire trop chauffer la pâte (ce qui pourrait tuer votre levure).
- Mesurez la température de votre pâte, elle devrait être entre 23 et 25 °C. Si la température est supérieure, alors la prochaine fois : pétrir à une vitesse inférieure et/ou un peu moins longtemps, mettre les œufs, mais aussi la farine au frais, travailler dans une pièce bien plus fraîche…
Si la température du pâton est inférieure à 23 °C, ce n’est pas grave.-
- Je vous recommande l’utilisation de levure de boulanger fraîche pour cette recette
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- Émietter la levure au fond de la cuve
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- Ajouter les œufs froids puis les ingrédients secs
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- Couvrir avec la farine, sucre, sel
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- Pétrir d’abord à basse vitesse puis vitesse moyenne
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- Régulièrement, corner pour recentrer la pâte.
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Le beurrage
- Remettre le robot en marche en vitesse moyenne (« 2 ») et ajouter le beurre progressivement. De temps en temps, racler (corner) les bords pour que le crochet du robot puisse bien tout incorporer.
- Stopper quand le beurre est incorporé parfaitement à la pâte et que la pâte se décolle bien des parois.
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- Votre beurre devra être coupé en dès et de texture assez molle
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- Ajouter le beurre en plusieurs fois, en continuant le pétrissage
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- Quand le beurre est parfaitement dissout dans la pâte à brioche, que votre pâte est élastique, c’est terminé !
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La première pousse (le pointage) de la brioche Nanterre
- Verser la pâte sur votre plan de travail bien fariné. Elle devra être très élastique, légèrement collante et grasse. Si elle n’est pas élastique, c’est que vous avez utilisé une mauvaise farine ou bien un mauvais pétrissage : votre brioche ne lèvera pas correctement.
- De quelques mouvements rapides :
- Aplatir grossièrement votre pâte,
- l’étirer sans la déchirer et la replier sur elle-même.
- Faire un quart de tour, renouveler l’opération deux fois. Cela va permettre de finir le pétrissage et d’avoir un contrôle de la texture de votre pâte à brioche.
- Faire une boule, la placer dans un cul de poule légèrement fariné, filmer au contact et laisser pousser 1 h à température ambiante (max 25 °C).
- À l’issue de ce temps, placer votre pâte à brioche au réfrigérateur quelques heures afin qu’elle soit froide pour la suite (le top : la laisser reposer toute une nuit).
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- Terminer le pétrissage et faisant quelques pliages de la pâte à brioche
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- Replier en 3 comme ceci et recommencer
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Dégazage, détaillage & façonnage
- Avant de commencer l’étape de façonnage, préparer un à deux moules à cake. Les graisser légèrement.
- Sortir votre pâte à brioche du réfrigérateur et effectuer les actions suivantes rapidement :
- Découper des morceaux de pâte d’environ 60 à 100 g suivant la taille de votre moule.
- Replier les bords vers le centre tout en tournant le pâton entre chaque mouvement. Progressivement, vous allez former une boule. Retourne votre pâton puis former une boule uniforme en faisant tourner la pâte contre le plan de travail (fariner très légèrement en cas de besoin).
- Déposer les boules dans votre moule à cake sans qu’elles soient serrées.
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- Détailler votre pâte à brioche froide en morceau de poids équivalent
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- Placer chaque boule dans un moule afin de former votre brioche Nanterre.
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La seconde pousse (l’apprêt) et dorure
- Faire pousser votre brioche Nanterre dans une enceinte fermée à 24 – 26 °C. Le temps de pousse est de 1 h 30 environ (jusqu’à 2 h s’il fait frais chez vous). Personnellement, j’utilise mon four juste avec la lumière allumée et un petit bol d’eau bouillante pour humidifier un peu l’enceinte du four. Ainsi, j’arrive à ~ 26 °C assez stable.
- La pousse est terminée, quand, sous la pression de votre doigt, la pâte revient lentement à la forme initiale.
- Préchauffez le four à 175°C.
- Dorer votre brioche délicatement avec le mélange d’œufs battus et du sel.
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- Après la pousse, dorer votre brioche Nanterre avec un mélange œuf + sel
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Cuisson de la brioche Nanterre
- Cuire environ ~ 25 min à 175 °C chaleur tournante.
- À la sortie du four, laisser refroidir. Plus tard, dès que la brioche est tiède : la démouler délicatement et laisser refroidir à nouveau sur grille.
- Votre brioche Nanterre maison est prête à être dégustée !
- En conclusion : j’espère que cette recette est assez claire et qu’elle vous permettra de réaliser votre propre brioche Nanterre. N’hésitez pas à me poser vos questions ci-dessous et à me partager vos résultats à travers les réseaux sociaux (Instagram [13] ou Facebook [14]).