Retrouvez les pesées de cette recette sur la 1re page (lien en bas de page)⇊
Déroulé de la recette de la brioche Nanterre :
À J-1 : première partie de la pâte à brioche
- Casser les œufs dans un bol, mélanger et peser le poids exact. Réserver au frais (les œufs devront être froids avant de lancer le pétrissage).
- Couper le beurre en morceau et laissez-le à température ambiante.
Le pétrissage
- Verser dans la cuve d’un robot muni d’un crochet suivant cet ordre : la levure émiettée, les œufs froids, la farine, puis le sel et le sucre.
- Actionner le robot à vitesse lente (« 1 ») durant 4 min.
- Quand une bonne partie des ingrédients sont mélangés, passer la vitesse moyenne (« 2 »).
- Toutes les 2-3 min, arrêter votre robot, racler les bords et relancer le pétrissage à vitesse « moyenne ».
- Au bout de 15 minutes environ, arrêter le pétrissage pour ne pas faire trop chauffer la pâte (ce qui pourrait tuer votre levure).
- Mesurez la température de votre pâte, elle devrait être entre 23 et 25 °C. Si la température est supérieure, alors la prochaine fois : pétrir à une vitesse inférieure et/ou un peu moins longtemps, mettre les œufs, mais aussi la farine au frais, travailler dans une pièce bien plus fraîche…
Si la température du pâton est inférieure à 23 °C, ce n’est pas grave.-
- Je vous recommande l’utilisation de levure de boulanger fraîche pour cette recette
-
- Émietter la levure au fond de la cuve
-
- Ajouter les œufs froids puis les ingrédients secs
-
- Couvrir avec la farine, sucre, sel
-
- Pétrir d’abord à basse vitesse puis vitesse moyenne
-
- Régulièrement, corner pour recentrer la pâte.
-
Le beurrage
- Remettre le robot en marche en vitesse moyenne (« 2 ») et ajouter le beurre progressivement. De temps en temps, racler (corner) les bords pour que le crochet du robot puisse bien tout incorporer.
- Stopper quand le beurre est incorporé parfaitement à la pâte et que la pâte se décolle bien des parois.
-
- Votre beurre devra être coupé en dès et de texture assez molle
-
- Ajouter le beurre en plusieurs fois, en continuant le pétrissage
-
- Quand le beurre est parfaitement dissout dans la pâte à brioche, que votre pâte est élastique, c’est terminé !
-
La première pousse (le pointage) de la brioche Nanterre
- Verser la pâte sur votre plan de travail bien fariné. Elle devra être très élastique, légèrement collante et grasse. Si elle n’est pas élastique, c’est que vous avez utilisé une mauvaise farine ou bien un mauvais pétrissage : votre brioche ne lèvera pas correctement.
- De quelques mouvements rapides :
- Aplatir grossièrement votre pâte,
- l’étirer sans la déchirer et la replier sur elle-même.
- Faire un quart de tour, renouveler l’opération deux fois. Cela va permettre de finir le pétrissage et d’avoir un contrôle de la texture de votre pâte à brioche.
- Faire une boule, la placer dans un cul de poule légèrement fariné, filmer au contact et laisser pousser 1 h à température ambiante (max 25 °C).
- À l’issue de ce temps, placer votre pâte à brioche au réfrigérateur quelques heures afin qu’elle soit froide pour la suite (le top : la laisser reposer toute une nuit).
-
- Terminer le pétrissage et faisant quelques pliages de la pâte à brioche
-
- Replier en 3 comme ceci et recommencer
-
Dégazage, détaillage & façonnage
- Avant de commencer l’étape de façonnage, préparer un à deux moules à cake. Les graisser légèrement.
- Sortir votre pâte à brioche du réfrigérateur et effectuer les actions suivantes rapidement :
- Découper des morceaux de pâte d’environ 60 à 100 g suivant la taille de votre moule.
- Replier les bords vers le centre tout en tournant le pâton entre chaque mouvement. Progressivement, vous allez former une boule. Retourne votre pâton puis former une boule uniforme en faisant tourner la pâte contre le plan de travail (fariner très légèrement en cas de besoin).
- Déposer les boules dans votre moule à cake sans qu’elles soient serrées.
-
- Détailler votre pâte à brioche froide en morceau de poids équivalent
-
- Placer chaque boule dans un moule afin de former votre brioche Nanterre.
-
Suite de la recette de la brioche Nanterre à la page suivante »
Pâte trop liquide alors que la recette a été respectée, elle n’a pas du tout poussé, çamanque un peu de sucre, la mie était trop compacte.
Bonjour,
Je vous conseille de revoir votre farine pour une meilleure, cela va arranger beaucoup de soucis !
Bonne réalisation
Bonjour combien de temps faut il la laisser monter combien de temps et ou.merci
Bonjour,
Vous trouverez votre réponse dans le chapitre « La seconde pousse (l’apprêt) et dorure ».
Bonne réalisation !
Bonjour,
Oups, je n’ai plus de levure fraîche dans le frigo, mais j’ai de la levure sèche active (à diluer dans un liquide et laisser reposer 10mn). Pouvez-vous me dire la quantité de liquide tiède (eau ou lait ?) et si je dois rajouter de la farine au 245g ? Je vous remercie pour votre retour.
Bonjour,
Si vous avez de la levure sèche active, je vous conseille d’en mettre environ la moitié de la levure fraîche et de suivre exactement la même recette (par exemple la verser dans les œufs au fond de la cuve). En fin de pétrissage, vous devriez avoir une pâte à 24-26°C et donc une température parfaite pour que les levures se réveillent en douceur, pas besoin d’eau ou de lait tiède.
Bons tests !
Merci pour cette recette. Testée hier et c’est la première fois que je réussis une brioche qui n’est pas compacte. Petite question, si je double les ingrédients pour en faire deux, quel temps de pétrissage dois-je compter ? Merci de votre réponse et encore bravo pour ces recettes.
Bonjour,
Merci pour votre retour très positif ! Effectivement, certaines recettes passent sous silence des détails qui ne sont pas à négliger pour réaliser une bonne brioche. Si vous doublez les proportions, la durée de pétrissage sera quasiment la même. C’est surtout la capacité du robot et son efficacité qui est importante. Je vous conseille de finir de pétrir à la main 2/3 minutes pour être sur que le réseau glutineux est parfait.
Bonne réalisation !
Bonsoir Johan, est-il possible de laisser la pâte à brioche 24heures au réfrigérateur et non une nuit ? Quels conseils supplémentaires à la recette pouvez- vous m’apporter pour reprendre la pâte après ce temps et obtenir une belle seconde pousse ? Je vous remercie.
Bonjour Gilles,
Oui, c’est possible de la laisser 24h au frais, j’écouterai alors la première partie du pointage à température ambiante pour éviter de trop activer les levures. Je pense qu’il est possible de jouer avec la levure, c’est à dire d’en mettre moins, elle se développera plus doucement. La seconde pousse sera peut être un peu plus long, c’est tout.
Pour faire le pain, j’utilise la technique de la poolish, plus facile à réaliser que du levain. Peut on la faire pour toute les pâtes levées (brioche) et dans quelle proportion ? Pourriez-vous faire une vidéo sur cette technique et son utilisation ? Je vous remercie pour vos vidéos de qualité que je viens de découvrir !
C’est une bonne question. J’ai vu le poolish déjà pour des croissants, donc par extension, je dirais que c’est possible pour les brioches, mais est-ce que cela a une vraie valeur ajoutée, je ne sais pas. Je crois que la poolish est toujours sur le même principe : la moitié de la farine de la recette mélangée au même poids en eau et à la moitié de la levure de la recette. Le lendemain, on complète avec l’autre moitié de farine, le reste d’eau et le reste de levure. Toutefois, dans le cas de la brioche, on utilise les oeufs et je pense que cela compromet le fait de laisser fermenter… Disons que l’on voit plutôt des brioches à la levure voir levure + levain pour donner un peu de goût, mais je n’ai pas vu de levure sur base de poolish à l’heure actuelle.
Merci pour la qualité et la rapidité de votre réponse ! J’ai réalisé la brioche mousseline en utilisant la farine dont je dispose pour faire le pain soit de la T65 bio, avec levure fraîche en rajoutant des pépites de chocolat…un vrai délice. Jai donc abandonné l’idée de la poolish.
Merci pour ce retour !
Pour T65, ça marche très bien aussi, par contre, il faut ajuster le taux d’hydratation (ici, la quantité d’oeuf), car une bonne T65 ne va pas absorber comme une T45.
Au plaisir !