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Déroulé de la recette de la pâte sucrée noisette

  • Casser l’œuf dans un bol, ajouter une pointe de sel et le remuer. Prélever la moitié de l’œuf battu et conserver le reste.
  • Tamiser la farine et le sucre glace, verser le tout dans la cuve du robot avec la poudre de noisette et le sel. Actionnez-le quelques instants pour mélanger les matières sèches.
  • Mettre le beurre froid découpé en petit dès dans la cuve et actionner à nouveau le robot à vitesse moyenne. Stopper le robot quand vous avez une apparence de sable dans la cuve.
  • Verser l’œuf dans la cuve du robot. Actionner la feuille quelques secondes à basse vitesse : la pâte doit commencer à se former. Il faut arrêter dès qu’elle est agglomérée, il est important de ne pas la travailler au-delà de la cohésion des éléments. Si la pâte n’arrive pas à s’agglomérer, rajouter un peu d’œuf et actionner le robot à nouveau.
  • Une fois une pâte grossière formée, fraisez-la (écraser) en quelques passes avec votre paume de la main sur le plan de travail.
  • Aplatir grossièrement la pâte, la placer sous film plastique, l’aplatir à nouveau et mettre au réfrigérateur au moins 1h (mais vous pouvez même reprendre la suite le lendemain).
  • Abaisser la pâte sur environ 3 mm entre 2 feuilles de papier sulfurisé.
  • Foncer le(s) moule(s) avec cette pâte (des vidéos YouTube montrent bien cela). Si la pâte se ramollit trop vite, la remettre environ 10 min au réfrigérateur afin de finir calmement le fonçage.
  • Piquer la pâte et laisser à nouveau reposer 20 – 30 min au réfrigérateur
  • Cuire à blanc à 165-175°C. La cuisson se déroule en deux étapes :
    • 15 min avec un lest sur la pâte (papier sulfurisé et billes de céramique, haricots secs, etc.) puis enlever le lest sans vous brûler.
    • Laisser encore 5 à 10 min jusqu’à obtenir une dorure qui vous convient.
  • Débarrasser sur une grille jusqu’à refroidissement complet.

 

Conseils :

  • Si votre pâte est destinée à recevoir des préparations généreuses en eau (fruits, crème pâtissière…), chablonnez-la avec du chocolat blanc ou noir, c’est-à-dire recouvrir le fond d’une fine couche de chocolat fondu que vous laisserez cristalliser. Il sera un imperméabilisant parfait.
  • Pour les anglophones : pastry sweet