Pâte Feuilletée

Recette de la pâte feuilletée

La pâte feuilletée est une préparation de base de la pâtisserie qui, une fois cuite, est croustillante, gonflée et laisse apparaître des nombreuses strates (appelées feuillets) espacées de vide.

La pâte feuilletée rentre dans la réalisation de nombreux desserts comme le mille-feuille, le St Honoré, la galette des rois ou en cuisine : bouchée à la reine, feuilletée à la viande (friand) ou poisson, etc.
La pâte feuilletée, ou feuilletage est obtenu à partir d’une détrempe (farine, eau, sel) et une matière grasse (beurre ou margarine). Ces deux composants sont ensuite pliés successivement suivant une technique de tourage précise. À la cuisson, l’eau, isolée par les strates de beurre, va se transformer en vapeur et faire développer le feuilletage. Magique !

Cette recette est à l’opposé des recettes de pâte feuilletée rapide ! Ici, on prend son temps, on réalise la pâte sur un à deux jours à coup de 5 min de travail quand on y pense. Le repos au frais est l’unique clef pour bien réussir une pâte feuilletée…

Conseils pour réussir sa pâte feuilletée :

• Avec la pâte feuilletée, on prend son temps ! Le temps de repos sont des conseils minimums, ils ne sont pas à suivre à la lettre ! vous pouvez faire 2 tours en début de journée, 2 autres tours le soir, 2 derniers tours le lendemain.
• Toujours sur le temps de repos : les trente minutes servent surtout à détendre la pâte. Avec une température de local basse et du beurre de tourage, il serait possible de faire la pâte feuilletée en quelques minutes, mais elle serait de plus en plus dure à étaler.
• Essayer d’avoir des locaux frais (< 20°C), ça facilite le travail. Je réalise rarement de la pâte feuilletée en plein été ;-)
• Essayer de trouver du beurre de tourage (voir mes conseils pour en trouver à Toulouse). Vous pouvez le faire avec du beurre normal (82% de M.G.), mais choisissez un beurre de qualité. Il fond plus vite, donc soyez plus vigilant sur sa texture et repos au réfrigérateur.
• Soulever la pâte du plan de travail avant de la découper, elle se détendra et ne se rétractera pas après la découpe.

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Note des internautes de la pâte feuilletée : (455 vote(s), moyenne de 4,84 sur 5)

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Les ingrédients : 

• 300 g de farine T55
• 8 g de sel fin
• 160 – 165 g d’eau environ
• 200 g de beurre de tourage (dit beurre sec, 84 % de MG).

Le matériel :

• Un robot pâtissier sur socle avec son crochet (optionnel)
• Un rouleau à pâtisserie
• Feuille de papier sulfurisé ou une toile de cuisson « Silpat »

La quantité : 670 g de pâte, de quoi faire deux disques de 26 cm de diamètre (soit une galette de 26 cm Ø). Multiplier les quantités 0,65 pour une galette de 20 cm

La durée : 00:45 min + 5h de repos cumulé.

Recette de la pâte feuilletée en vidéo

Les étapes détaillées de la recette de la pâte feuilletée se trouvent à la page suivante (lien sous la vidéo). En complément, je vous propose une vidéo de cette même recette réalisée lors d’un cours de pâtisserie en direct sur YouTube (n’oubliez pas de vous inscrire à ma chaîne au passage ;-) ) :

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