Recette du Pain au Levain

À J ou J-1 : Pétrissage de la pâte à pain (fraisage/autolyse)

• Rafraîchir son levain environ 5 à 7 h avant le début de la recette, suivant la technique 1:1:1 ou 1:2:2 décrite dans cet articlecet article sur le levain. Votre levain devrait être en train de doubler voir tripler pour continuer.
• Dans la cuve de votre robot équipé du crochet, verser la farine et l’eau froide.
• Mélanger à vitesse 1 durant 4 min.
• Laisser reposer entre 40 min et 1h dans la cuve du robot (ce procédé s’appelle l’autolyse).
• A la fin de l’autolyse, ajouter l’agent levain (levure, levain…) et pétrir durant 11 à 13 min en vitesse 1.
• Toutes les 3-4 min, arrêter le robot, racler éventuellement les bords de la cuve pour recentrer la pâte à pain afin d’avoir un pétrissage uniforme.
• Après ~ 8 min de pétrissage, ajouter le sel et continuer le pétrissage.
• À la fin du pétrissage, vous devriez avoir une belle pâte un peu collante, élastique et extensible.
• Vous munir d’une bassine ou d’un plat type « gratin ». Le huiler très légèrement.
• Verser la pâte dans votre plat.
• Pratiquer 1 rabat : mouillez-vous un peu les mains. Prendre un côté du pâton. Le tirer vers le haut puis le reposer sur le reste du pâton, comme pour le plier en deux. Faire un quart de tour avec votre plat et recommencer l’opération encore 3 fois afin de terminer le rabat. Cette opération permet de terminer le pétrissage et de continuer à développer le gluten.
• Filmer au contact à l’aide d’un film étirable légèrement huilé.

  

  Rafraîchir votre levain à l’avance pour qu’il ait doublé de volume après l’autolyse d’1h

  

  Démarrer l’autolyse avec l’eau et la farine

  

  Pétrit durant 4 min environ à vitesse 1. Laisser reposer 1h à température ambiante.

  
  

  

  Après l’autolyse d’1h, verser le sel et le levain en grande forme.

  

  Pétrir environ 11 min à vitesse 1, corner régulièrement.

  

  en fin de pétrissage de votre pâte à pain au levain, vous devriez avoir une belle pâte comme celle là, un peu collante, légèrement élastique

  
  

  

  Faire quelques rabats : cela consiste à étirer la moitié de la pâte…

  

  … et la replier sur elle même pour continuer à stresser le réseau glutineux

  
  

La première pousse ( = le pointage) de votre pain au levain

• Le pointage peut se dérouler de plusieurs façons, je vous propose deux options ci-après. La seconde option offrira de meilleurs arômes à votre pain.
  • Pointage rapide : laisser pointer à température ambiante durant ~ 1 à 2 h en réalisant trois sessions de rabats (cf chapitre précédent) espacées de 20 min.
  • Pointage en masse : laisser pointer à température ambiante durant ~ 1 h 30. Durant ce pointage à température ambiante, réaliser trois sessions de rabats (cf chapitre précédent) espacées de 45 min environ. Placer ensuite votre pâte à pain au réfrigérateur entre 12 et 36 h (toujours filmé au contact).

    

    Au début de pointage, réaliser 2 à 3 rabats espacés de quelques dizaines de minutes.

    

    Bouler légèrement, vous obtiendrez une pâte avec du corps à nouveau

    

    Après chaque rabat, remettre votre pâte à pain au levain dans le plat, filmer et poursuivre le pointage.

    
    

Détaillage & façonnage de vos pains maison

• Récupérer votre pâte à pain au levain.
• La verser sur votre plan de travail fariné sans excès. Dégazer la pâte en appuyant un peu dessus.
•  Pour faire une grosse miche :
  •  Aplatir délicatement votre pâte à pain, petit à petit, tirer chaque bord pour le ramener au centre en faisant tourner un peu le pâton après chaque action. Une fois terminer, retourner la détrempe. Toujours délicatement, former une boule uniforme en faisant tourner la pâte coincée entre le plan de travail et le creux de la pomme de votre main. Bien serrer la pâte afin d’obtenir une pâte bien ferme.
  • Déposer la boule de pâte dans votre banneton généreusement fariné.
• Pour réaliser des baguettes :
  • Découper votre pâte en part de 240 g environ (cela permet de les rentrer dans un four de particulier).
  • Prendre chaque morceau de pâte : l’aplatir délicatement, petit à petit, tirer chaque bord pour le ramener au centre en faisant tourner un peu le pâton après chaque action. Une fois terminer, retourner la détrempe. Toujours délicatement, former une boule uniforme en faisant tourner la pâte coincée entre le plan de travail et le creux de la pomme de votre main.
  • Ensuite, allonger légèrement  votre boule pour approcher la forme finale de la baguette.
  • Laisser détendre votre pâte durant 10 min ( = détente de 10 min).
  • Façonner ensuite la baguette suivant les images ci-dessous.
  • Entreposer vos baguettes façonnées dans une couche bien farinée en tourne à gris, c’est-à-dire à l’envers, avec la soudure ou la clé sur le dessus.