maPatisserie.fr Recette du Pain au Levain

Recette du pain au levain ^[1]

Après vous avoir proposé une recette de pain courant, voici ma recette de pain au levain ! Fabriquer son pain au levain est une étape supérieure dans la réalisation de son pain maison. En effet, le pain au levain naturel demande une certaine dextérité en plus du pain traditionnel, on touche du doigt une vieille tradition française.

Pour rappel, l’agent « levant » du pain peut avoir plusieurs formes : levure (sèche ou fraîche), poolish, pâte fermentée, levain (…). Le levain est un ferment naturel composé de champignon, levures et moisissures. Il faudra le fabriquer soit même et le rafraîchir régulièrement pour pouvoir faire du pain au levain correct. Allez voir ma recette de levain pour apprendre à le réaliser.

Les bienfaits du pain au levain sont principalement sur 3 axes : un goût du pain typique, authentique. Ensuite, une bien meilleure conservation du pain dans le temps (il reste plus moelleux) et enfin, une meilleure digestibilité : l’acidité du levain favorise une réaction chimique qui « pré-digère » le gluten, le rendant assimilable plus facilement pour certaines personnes.
Toutefois, l’acidité du levain est aussi un inconvénient, car en détruisant le réseau glutineux, elle fait perdre de la force à la pâte, rendant sa manipulation et le rendu final moins beau si on dépasse une certaine durée de fermentation. Il faut donc suivre quelques consignes ci-après pour bien réussir son pain au levain maison.

Mes conseils de base pour réussir son pain au levain naturel :

cette recette ^[1] au moins 7 à 10 jours avant son premier pain. Rafraîchir son levain régulièrement quand il est jeune, afin de lui donner de la force.
La farine, je vais aller droit au but : vous ne pourrez pas faire de pain avec de la farine de supermarché ! Faites le tour des « vrais » boulangers de votre quartier (ou chez un meunier professionnel qui accepterait de vendre à un particulier) et demander si vous pouvez leur acheter leur farine de blé « T65 tradition » (encore mieux si elle est « Label Rouge », etc.). C’est une farine panifiable, d’excellente qualité et riche en gluten, essentiel pour faire un beau pain au levain. N’allez pas plus loin si vous n’avez pas cette farine. Prix généralement constaté : 1,20 €/kg !
Être muni d’un robot pâtissier sur socle équipé d’un crochet est fortement recommandé pour obtenir un bon pétrissage. Le pétrissage à la main est possible, cela fonctionne sans souci. Essayer de trouver des vidéos sur YouTube qui aborde ce sujet.
C’est l’hydratation (l’eau) qui permet d’avoir une mie alvéolée, pas exclusivement le levain. Chaque farine absorbe une quantité finie d’eau. Je suis parti sur plusieurs taux d’hydratations, à vous de voir ce qui convient le mieux à votre farine. Plus vous montez en hydratation, plus votre pâte sera collante, difficile à travailler, mais cela assure une mie très aérée. Si votre pâte est vraiment trop collante avec la version du pain « facile », il faudra alors essayer avec moins d’eau. Je vous conseille alors d’aller chercher une autre farine de qualité.
J’opte pour une autolyse d’une heure (voir début de la recette). C’est une technique avancée en boulangerie qui a des avantages et inconvénients. Pour ma part, le fait de faire une autolyse d’une heure m’a permis de monter en hydratation, d’avoir une pâte élastique, agréable à travailler, une belle grigne… Mon conseil : ne sautez pas cette étape ;-).
Avoir un four qui peut monter à 280 °C en chaleur statique : le pain a besoin de prendre une claque calorique en début de cuisson (réaction de Maillard) pour avoir une belle croûte croustillante. Chose assez compliquée à réaliser dans nos petits fours ménagers.

La fabrication du pain au levain naturel est une discipline très complexe. Il m’a fallu presque 1 an de tests (plus d’une cinquantaine) pour commencer à dompter la pâte à pain. Je vous livre aujourd’hui cette recette de base avec plein de conseils, prenez le temps de les lire ;).

Si vous avez des questions sur cette recette, n’hésitez pas à me le faire connaître en commentaire, j’essayerai de vous aider autant que possible afin que la fabrication de bon pain n’ait plus de secret pour vous !

Note des internautes sur cette recette pain au levain : A revoir Moyen Bien Excellent Parfait (150 vote(s), moyenne de 4,82 sur 5)

La quantité : 3 petites baguettes ou 1 grosse miche.

La durée : 50 min en 3 fois + 1 éventuellement une nuit de repos + 1 h d’apprêt + 35 min de cuisson.

Les ingrédients :

Pain « facile » :
– hydratation : 65%
– levain 10%

525 g de farine T65 tradition
320 g d’eau froide (~ 4 °C).
12 g de sel
105 g de levain liquide rafraîchi
Un peu d’huile ou bombe à graisse.
Optionnel : un peu polenta

Pain « intermédiaire » :
– hydratation : 67%
– levain : 16%

525 g de farine T65 tradition
320 g d’eau froide (~ 4 °C).
12 g de sel
200 g de levain liquide rafraîchi
Un peu d’huile ou bombe à graisse.
Optionnel : un peu polenta

Pain « avancé » :
– hydratation 71%
– levain : 25%

525 g de farine T65 tradition
320 g d’eau froide (~ 4 °C).
12 g de sel
345 g de levain liquide rafraîchi
Un peu d’huile ou bombe à graisse.
Optionnel : un peu polenta

Le matériel nécessaire à cette recette :

Un robot pâtissier sur socle avec son crochet
Une bassine « cul de poule » ou un plat « à gratin ».
Un coupe-pâte
Une pierre fine pour la cuisson

Une lame de rasoir ou lame de boulanger
Option pour les baguettes : une couche + une planche.
Option pour la miche : un banneton

Recette du pain au levain maison en vidéo

Les étapes détaillée de la recette du pain au levain se trouve à la page suivante (lien sous la vidéo). En complément, je vous propose une vidéo de cette même recette réalisée lors d’un cours de pâtisserie en direct sur YouTube (n’oubliez pas de vous inscrire à ma chaîne au passage ;-) ) :

Retrouvez les pesées de cette recette sur la 1re page (lien en bas de page)⇊

Comment faire son pain au levain :

À J ou J-1 : Pétrissage de la pâte à pain (fraisage/autolyse)

Rafraîchir son levain environ 5 à 7 h avant le début de la recette, suivant la technique 1:1:1 ou 1:2:2 décrite dans cet articlecet article ^[1] sur le levain. Votre levain devrait être en train de doubler voir tripler pour continuer.
Dans la cuve de votre robot équipé du crochet, verser la farine et l’eau froide.
Mélanger à vitesse 1 durant 4 min.
Laisser reposer entre 40 min et 1h dans la cuve du robot (ce procédé s’appelle l’autolyse).
A la fin de l’autolyse, ajouter l’agent levain (levure, levain…) et pétrir durant 11 à 13 min en vitesse 1.
Toutes les 3-4 min, arrêter le robot, racler éventuellement les bords de la cuve pour recentrer la pâte à pain afin d’avoir un pétrissage uniforme.
Après ~ 8 min de pétrissage, ajouter le sel et continuer le pétrissage.
À la fin du pétrissage, vous devriez avoir une belle pâte un peu collante, élastique et extensible.
Vous munir d’une bassine ou d’un plat type « gratin ». Le huiler très légèrement.
Verser la pâte dans votre plat.
Pratiquer 1 rabat : mouillez-vous un peu les mains. Prendre un côté du pâton. Le tirer vers le haut puis le reposer sur le reste du pâton, comme pour le plier en deux. Faire un quart de tour avec votre plat et recommencer l’opération encore 3 fois afin de terminer le rabat. Cette opération permet de terminer le pétrissage et de continuer à développer le gluten.
Filmer au contact à l’aide d’un film étirable légèrement huilé.

Rafraîchir votre levain à l’avance pour qu’il ait doublé de volume après l’autolyse d’1h

Démarrer l’autolyse avec l’eau et la farine

Pétrit durant 4 min environ à vitesse 1. Laisser reposer 1h à température ambiante.

Après l’autolyse d’1h, verser le sel et le levain en grande forme.

Pétrir environ 11 min à vitesse 1, corner régulièrement.

en fin de pétrissage de votre pâte à pain au levain, vous devriez avoir une belle pâte comme celle là, un peu collante, légèrement élastique

Faire quelques rabats : cela consiste à étirer la moitié de la pâte…

… et la replier sur elle même pour continuer à stresser le réseau glutineux

La première pousse ( = le pointage) de votre pain au levain

Le pointage peut se dérouler de plusieurs façons, je vous propose deux options ci-après. La seconde option offrira de meilleurs arômes à votre pain.
- Pointage rapide : laisser pointer à température ambiante durant ~ 1 à 2 h en réalisant trois sessions de rabats (cf chapitre précédent) espacées de 20 min.
- Pointage en masse : laisser pointer à température ambiante durant ~ 1 h 30. Durant ce pointage à température ambiante, réaliser trois sessions de rabats (cf chapitre précédent) espacées de 45 min environ. Placer ensuite votre pâte à pain au réfrigérateur entre 12 et 36 h (toujours filmé au contact).
  
  Au début de pointage, réaliser 2 à 3 rabats espacés de quelques dizaines de minutes.
  
  Bouler légèrement, vous obtiendrez une pâte avec du corps à nouveau
  
  Après chaque rabat, remettre votre pâte à pain au levain dans le plat, filmer et poursuivre le pointage.

Détaillage & façonnage de vos pains maison

Récupérer votre pâte à pain au levain.
La verser sur votre plan de travail fariné sans excès. Dégazer la pâte en appuyant un peu dessus.
Pour faire une grosse miche :
- Aplatir délicatement votre pâte à pain, petit à petit, tirer chaque bord pour le ramener au centre en faisant tourner un peu le pâton après chaque action. Une fois terminer, retourner la détrempe. Toujours délicatement, former une boule uniforme en faisant tourner la pâte coincée entre le plan de travail et le creux de la pomme de votre main. Bien serrer la pâte afin d’obtenir une pâte bien ferme.
- Déposer la boule de pâte dans votre banneton généreusement fariné.
Pour réaliser des baguettes :
- Découper votre pâte en part de 240 g environ (cela permet de les rentrer dans un four de particulier).
- Prendre chaque morceau de pâte : l’aplatir délicatement, petit à petit, tirer chaque bord pour le ramener au centre en faisant tourner un peu le pâton après chaque action. Une fois terminer, retourner la détrempe. Toujours délicatement, former une boule uniforme en faisant tourner la pâte coincée entre le plan de travail et le creux de la pomme de votre main.
- Ensuite, allonger légèrement votre boule pour approcher la forme finale de la baguette.
- Laisser détendre votre pâte durant 10 min ( = détente de 10 min).
- Façonner ensuite la baguette suivant les images ci-dessous.
- Entreposer vos baguettes façonnées dans une couche bien farinée en tourne à gris, c’est-à-dire à l’envers, avec la soudure ou la clé sur le dessus.

Retrouvez les pesées de cette recette sur la 1re page (lien en bas de page)⇊

La seconde pousse (l’apprêt) :

Le pointage se fera à température ambiante, donc la durée variera en fonction de cette dernière. Il ne faut pas chercher à trop faire pousser. Comptez 45 min par temps chaud, 1 h 10 dans une pièce fraîche, j’ai souvent un bon résultat avec ~ 55 min. Prenez en compte le temps de préchauffage de votre four pour la cuisson enfin d’enfourner rapidement après la pousse.
Si vous pressez la pâte avec votre doigt, elle doit remonter doucement. Si elle ne remonte pas, c’est que la pousse est un peu trop longue.

Cuisson du pain au levain

Pour la cuisson au four, j’utilise une pierre fine à pizza. Elle permet d’emmagasiner de la chaleur et d’avoir un assez bon résultat dans un four de particulier. Placer la pierre dès le début du préchauffage du four. La cuisson en cocotte est possible pour les miches, je l’aborderai dans une autre recette.
Pour une grosse miche :
- Préchauffer le four à 260 °C chaleur statique. Quand la température est atteinte, jeter un peu d’eau dans le bas du four et refermer de suite.
- Retourner votre banneton sur une plaque bien fariné ou avec un mélange farine/polenta.
- Scarifier votre miche d’un geste rapide et un peu profond.
- Enfourner votre miche en la faisant glisser délicatement au centre de la pierre à pizza brûlante.
- Jeter à nouveau un peu d’eau au fond du four et fermer immédiatement.
- Baisser le four à 250 °C et laisser cuire jusqu’à une légère coloration (20 ~ 25 min).
- Entrebâiller le four quelques instants pour laisser sortir la vapeur d’eau.
- Basculer le four en chaleur tournant à 190 °C durant 30~40 min. On cherche une belle coloration.
- Couper le four et l’entrebâiller légèrement. Ainsi, le cœur du pain continuera à sécher.
- Au bout de 10 min environ, sortir votre pain et le laisser refroidir (ressuer) sur grille minimum 1 h.
Pour les baguettes :
- Préchauffer le four à 270 °C chaleur statique. Quand la température est atteinte, jeter un peu d’eau dans le bas du four et refermer de suite.
- Récupérer vos baguettes et venir les déposer à l’endroit sur une plaque bien farinée ou avec un mélange farine/polenta.
- Scarifier chaque baguette d’un geste rapide et un peu profond. Comptez 3 à 4 coups de lames sur ces petites baguettes.
- Enfourner vos baguettes en la faisant glisser délicatement sur la pierre à pizza brûlante.
- Jeter à nouveau un peu d’eau au fond du four et fermer immédiatement.
- Laisser cuire entre 17 à 23 min environ.
- Il est possible de finir les 5 dernières minutes en chaleur tournant à 240 °C afin de bien sécher et colorer de manière uniforme les baguettes.
- Sortir vos baguettes et laisser les refroidir (ressuer) sur grille minimum 45 min.
Votre pain au levain est terminé, bonne dégustation !