Recette du Pain Burger (Buns)

Retrouvez les pesées de cette recette sur la 1re page (lien en bas de page)⇊

Dans le fond de la cuve de votre robot muni d’un crochet : diluez la levure dans l’eau froide, verser le beurre et huile. Placer au dessus les deux farines, sel, sucre, miel
Actionner le robot à vitesse lente (« 1 ») durant 4 min.
Quand une bonne partie des ingrédients sont mélangés, passer la vitesse moyenne (« 2 »).
Toutes les 2-3 min, arrêter votre robot, racler les bords et relancer le pétrissage à vitesse « moyenne ».
Normalement, au bout de 15 minutes environ, la pâte se détache des parois : arrêter le pétrissage pour ne pas faire trop chauffer la pâte (ce qui pourrait tuer votre levure).

Pour cette recette de pain burger, je vous conseille un mix de farine T45 et T55 de qualité

Mettre la levure, eau froide, beurre et huile. au fond de la cuve

Puis les deux farine, sucre et sel

Pétrir quelques minutes à basse vitesse

Puis pétrir en seconde vitesse durant une quinzaine de minutes, racler les bords de temps en temps pour recentrer la pâte.

En fin de pétrissage, vous devriez obtenir une pâte élastique et uniforme

Verser la pâte sur votre plan de travail bien fariné. Elle devra être très élastique, à peine collante. Si elle n’est pas élastique, c’est que vous avez utilisé une mauvaise farine ou bien mal pétri, vos pains burger ne lèveront pas correctement.
De quelques mouvements rapides :
- Aplatir grossièrement votre pâte,
- l’étirer sans la déchirer et la replier sur elle-même.
- Faire un quart de tour, renouveler l’opération deux fois. Cela va permettre de finir le pétrissage et d’avoir un contrôle de la texture de votre pâte à buns.
Faire une boule grossière, la placer dans un cul de poule légèrement fariné, filmer au contact et laisser pousser 1 h à température ambiante (max 25 °C).
À l’issue de ce temps, placer votre pâte à buns au réfrigérateur durant 12 h (une nuit) afin qu’elle développe de bons arômes. Si vous êtes pressés, laisser pousser 1 h 30 à 2 h à température ambiante et passer à la suite.

Déposer la pâte sur le plan de travail et faire quelques rabats : soulever une partie de la pâte

et replier la pâte sur elle même. Faire un quart de tour et recommencer

Former ensuite une boule

Déposer dans un saladier légèrement huilé ou fariné

Couvrir et laisser pointer selon les recommandations plus haut.

Sortir votre pâte à buns du réfrigérateur (le cas échéant) puis découper en pâton de 110-120 g environ puis effectuer les actions suivantes rapidement pour chaque pâton :
Replier les bords vers le centre tout en tournant le pâton entre chaque mouvement. Progressivement, vous allez former une boule. Retourner votre pâton puis former une boule uniforme en faisant tourner la pâte contre le plan de travail (fariner très légèrement en cas de besoin).
Quand vous avez une belle boule, l’aplatir avec la pomme de votre main.

Après le pointage, la pâte à buns a plus que doublé de volume

Verser votre pâte à pain burger sur un plan de travail fariné.

Pour faciliter la découpe en part régulière, former un rectangle en appuyant délicatement avec vos doigts

Découper des portions de 110-120 g

Pour chaque morceau, replier les extrémités vers le centre.

Retourner et bouler votre pâte à buns jusqu’à former un belle boule

Voilà le résultat que vous devriez obtenir

Attendre 5-10 min puis les aplatir avec la paume de la main

Voilà le résultat recherché