Déroulé de la recette du pain burger  :

Première partie de la pâte à buns : frasage et pétrissage

  • Dans le fond de la cuve de votre robot muni d’un crochet : diluez la levure dans l’eau froide, verser le beurre et huile. Placer au dessus les deux farines, sel, sucre, miel
  • Actionner le robot à vitesse lente (« 1 ») durant 4 min.
  • Quand une bonne partie des ingrédients sont mélangés, passer la vitesse moyenne (« 2 »).
  • Toutes les 2-3 min, arrêter votre robot, racler les bords et relancer le pétrissage à vitesse « moyenne ».
  • Normalement, au bout de 15 minutes environ, la pâte se détache des parois : arrêter le pétrissage pour ne pas faire trop chauffer la pâte (ce qui pourrait tuer votre levure).

La première pousse (le pointage) de la pâte à buns

  • Verser la pâte sur votre plan de travail bien fariné. Elle devra être très élastique, à peine collante. Si elle n’est pas élastique, c’est que vous avez utilisé une mauvaise farine ou bien mal pétri, vos pains burger ne lèveront pas correctement.
  • De quelques mouvements rapides :
    • Aplatir grossièrement votre pâte,
    • l’étirer sans la déchirer et la replier sur elle-même.
    • Faire un quart de tour, renouveler l’opération deux fois. Cela va permettre de finir le pétrissage et d’avoir un contrôle de la texture de votre pâte à buns.
  • Faire une boule grossière, la placer dans un cul de poule légèrement fariné, filmer au contact et laisser pousser 1 h à température ambiante (max 25 °C).
  • À l’issue de ce temps, placer votre pâte à buns au réfrigérateur durant 12 h (une nuit) afin qu’elle développe de bons arômes. Si vous êtes pressés, laisser pousser 1 h 30 à 2 h à température ambiante et passer à la suite.

Dégazage, détaillage & façonnage

  • Sortir votre pâte à buns du réfrigérateur (le cas échéant) puis découper en pâton de 110-120 g environ puis effectuer les actions suivantes rapidement pour chaque pâton :
  • Replier les bords vers le centre tout en tournant le pâton entre chaque mouvement. Progressivement, vous allez former une boule. Retourner votre pâton puis former une boule uniforme en faisant tourner la pâte contre le plan de travail (fariner très légèrement en cas de besoin).
  • Quand vous avez une belle boule, l’aplatir avec la pomme de votre main.

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