Mes conseils pour réussir :
- Ne sous-pétrissez pas et ne surpétrissez pas. La pâte doit devenir élastique et uniforme, sans chauffer excessivement. En été, utilisez au minimum les liquides froids (voir même la farine) pour garder une température de pâte correcte en fin de pétrissage.
- Choisissez une vraie bonne farine T45. Je conseille une farine Label Rouge, ou à défaut une farine de type "Gruau" en supermarché. Le mauvais choix de farine est une des causes majeures de buns plats ou denses.
- Ne diluez jamais la levure dans un liquide chaud. C’est contre-intuitif, mais le pétrissage fait déjà monter la température de la pâte vers une zone favorable à la fermentation.
- Pesez vos pâtons. J’ai déjà fait des pâtons trop gros : résultat, des buns immenses. Restez autour de 110 à 120 g pour des pains burger équilibrés.
- Notez votre hydratation. Toutes les farines n’absorbent pas la même quantité d’eau. Quand vous trouvez une farine qui fonctionne bien, notez la quantité de liquide utilisée et gardez cette base pour les prochaines fournées.
- Ne cherchez pas une pousse trop chaude. La première pousse n’a pas besoin de se faire en grande chaleur. Une fermentation maîtrisée donne un meilleur résultat qu’une pâte brusquée.
Pain Burger Maison (Buns Moelleux)
Cette recette de pain burger maison donne 12 gros buns moelleux, réguliers et bien gonflés. La méthode repose sur un mélange de farines T45/T55, des liquides froids pour maîtriser la température de pâte, un pétrissage contrôlé et une pousse adaptée à la saison. Le miel aide à conserver le moelleux, y compris après congélation, tandis que le façonnage en pâtons de 110 à 120 g évite les buns trop massifs.
Ingrédients
Matériel
Étapes de la recette
Première partie de la pâte à buns : frasage et pétrissage
- Dans le fond de la cuve de votre robot muni d’un crochet : diluez la levure dans l’eau froide, puis versez le beurre et l’huile.
- Placez au-dessus les deux farines, le sel, le sucre et le miel.
- Actionnez le robot à vitesse lente (« 1 ») durant 4 min.
- Quand une bonne partie des ingrédients sont mélangés, passez à la vitesse moyenne (« 2 »).
- Toutes les 2-3 min, arrêtez votre robot, raclez les bords et relancez le pétrissage à vitesse « moyenne ».
- Normalement, au bout de 15 minutes environ, la pâte se détache des parois : arrêtez le pétrissage pour ne pas faire trop chauffer la pâte, ce qui pourrait tuer votre levure.
- En fin de pétrissage, vous devriez obtenir une pâte élastique et uniforme.
La première pousse (le pointage) de la pâte à buns
- Versez la pâte sur votre plan de travail bien fariné. Elle devra être très élastique, à peine collante.
- Si elle n’est pas élastique, c’est que vous avez utilisé une mauvaise farine ou bien mal pétri : vos pains burger ne lèveront pas correctement.
- Aplatissez grossièrement votre pâte.
- Étirez la pâte sans la déchirer, puis repliez-la sur elle-même.
- Faites un quart de tour, puis renouvelez l’opération deux fois. Cela permet de finir le pétrissage et de contrôler la texture de votre pâte à buns.
- Formez une boule grossière.
- Placez la pâte dans un cul de poule légèrement fariné.
- Filmez au contact et laissez pousser 1 h à température ambiante, avec un maximum de 25 °C.
- À l’issue de ce temps, placez votre pâte à buns au réfrigérateur durant 12 h, une nuit, afin qu’elle développe de bons arômes.
- Si vous êtes pressé, laissez pousser 1 h 30 à 2 h à température ambiante et passez à la suite.
Dégazage, détaillage & façonnage
- Sortez votre pâte à buns du réfrigérateur, le cas échéant.
- Versez votre pâte à pain burger sur un plan de travail fariné.
- Pour faciliter la découpe en parts régulières, formez un rectangle en appuyant délicatement avec vos doigts.
- Découpez en pâtons de 110-120 g environ.
- Pour chaque pâton, repliez les bords vers le centre tout en tournant le pâton entre chaque mouvement.
- Progressivement, vous allez former une boule.
- Retournez votre pâton, puis formez une boule uniforme en faisant tourner la pâte contre le plan de travail. Farinez très légèrement en cas de besoin.
- Voilà le résultat que vous devriez obtenir.
- Quand vous avez une belle boule, attendez 5 à 10 min.
- Aplatissez le pâton avec la paume de votre main.
- Voilà le résultat recherché.
La seconde pousse (l’apprêt) et dorure
- Préparez un mélange de lait entier et d’une pointe de sel.
- Dorez vos buns délicatement avec le mélange de lait et de sel.
- Déposez ensuite votre topping : graines de sésame par exemple.
- Faites pousser vos pains dans une enceinte fermée à 24-26 °C durant 45 min environ.
- Personnellement, j’utilise mon four juste avec la lumière allumée et un petit bol d’eau bouillante pour humidifier un peu l’enceinte du four : j’arrive à 24 °C.
- Voilà les pains burger après 45 min de pousse.
Cuisson des pains burgers
- Préchauffez votre four à 170-175 °C chaleur tournante.
- Cuisez vos pains burger environ 15 min à 170-175 °C chaleur tournante.
- N’hésitez pas à retourner les plaques afin d’avoir une cuisson uniforme.
- À la sortie du four, laissez refroidir vos pains burger sur grille.
- Vos pains burger maison sont prêts à être garnis et dégustés.
