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Déroulé de la recette pour faire du levain

Étape 1 : mise en place du jus de macération

  • Prélever la moitié d’une pomme, découper cette partie en petits dés. Chez moi, cela fait environ 100 g de pommes en dés.
  • Mettre les dés de pommes dans votre bocal, ajouter 15 g de miel et environ 125 g d’eau tiède (~30 °C)
  • Fermer votre bocal et laisser fermenter plusieurs jours (2 à 6 jours : plus c’est long, mieux c’est).

Étape 2 : création de la « mère »

  • Passer le contenu au tamis pour récupérer le jus de pomme fermentée et un peu de chair de pomme.
  • Remettre environ 140 g du jus dans votre bocal.
  • Ajouter environ 100 g de farine et bien mélanger à l’aide d’une spatule. Ajouter la quantité de farine, certains absorbent plus ou moins de liquide. On cherche une texture assez épaisse.
  • Reposer le couvercle sans fermer.
  • Comme vous pouvez voir sur les photos, je place un élastique. Ainsi, je peux suivre la croissance du levain. Il doit développer des petites bulles et gonfler doucement. Je passe à l’étape suivante  dès qu’il décline un peu. Suivant la température ambiante, votre farine, etc. Cela peut être de 12 à 36 h environ.

Étape 3 : rafraîchir son jeune levain naturel régulièrement pour le renforcer

  • Il est temps de rafraîchir régulièrement votre levain naissant et ça sera toujours pareil pour le reste de la vie de votre levain. Pour l’instant, on part sur un schéma 1:1:1, c’est à dire pour le poids du levain, on ajoute le même poids de farine et le même poids d’eau.
  • Toutes les 12 à 24 h, selon la vigueur de votre levain, le rafraîchir :
    • Verser une partie du levain dans un second bocal propre tout en pesant celui-ci. (Par exemple 30 g de levain)
    • Jeter le reste de levain.
    • Ajouter le même poids en eau minérale tiède (donc 30 g ici) + 30 g de la même farine.
    • Mélanger vigoureusement à la spatule pour bien aérer votre levain.
    • Couvrir avec le couvercle sur votre bocal et laisser le levain se développer sur plusieurs heures, éventuellement proches d’une source de chaleur (24-28 °C).
  • Votre levain sera enfin utilisable pour faire du pain lorsqu’il double ou triple de volume environ 6 à 8 h après un rafraîchissement. Pour obtenir ce résultat, il faudrait faire 4 à 6 rafraîchissements répartis sur plusieurs jours.
  • N’utiliser pas un levain trop jeune, cela ne fonctionnerait pas comme attendu. Rafraîchissez-le régulièrement, il est encore très fragile à ce stade.

Étape 4 : Comment entretenir son levain sur le long terme ?

  • Un levain a besoin d’être rafraîchi régulièrement pour rester vivant. Le mien date d’un an à l’écriture de la recette et il est assez costaud : je le rafraîchis tous les 3 à 6 jours environ. Toutefois, lors de ses premières semaines de vie, je vous conseille plutôt de le rafraîchir tous les 1 à 2 jours.
  • Le levain se conserve à température ambiante, mais aussi au frais, surtout si vous vous absentez plusieurs jours.
  • Pour l’entretenir, il faut le rafraîchir comme indiqué dans le chapitre 3 de la recette. À chaque fois, il faut prélever une partie du levain et jeter le reste. Il faut alors lui ajouter de l’eau tiède et de la farine suivant ces recommandations :
    • Le ratio 1:1:1 (même poids de levain = poids de la farine = poids de l’eau tiède, exemple : 30 g + 30 g + 30 g) : idéal au début et pour une maintenance facile sans gaspiller trop de farine sur le long terme.
    • Le ratio 1:2:2 (= 2  fois le poids du levain en eau et en farine, exemple : 30 g de levain, 60 g de farine et 60 g d’eau tiède) : c’est une bonne alternative au 1:1:1. Sur un levain mature, cela donne un beau développement. C’est pratique pour faire rapidement une bonne quantité de levain : avec 30 g, vous vous retrouvez avec 150 g de levain en quelques heures. Idéal aussi pour réveiller un levain qui a passé plusieurs jours au frais ou lorsque sa date de dernier rafraîchissement est assez ancienne.
    • Pour  redonner un coup de boost à son levain qui aurait été laissé très longtemps sans être rafraîchi, il faut alors précédé à minimum 2 rafraîchissements d’affilés :
      • Commencer par un 1:1:1, attendre qu’il se développe (6 ~ 8 h) et repartir sur 1:1:1 à nouveau. Attendre ~6 h pour l’utiliser.
      • Il est possible de partir sur double rafraîchissement : 1:2:2 puis 1:2:2, voir même, faire un 1:3:3 puis 1:3:3. Avec ce dernier ratio, à partir de 30 g de levain, vous obtenez  420 g de levain actif au bout de ~ 12 h. De quoi faire un gros pain…

Étape 5 : Comment utiliser son levain liquide

  • Le levain ne s’utilise que quand il est au maximum de son développement. À chaque fois que vous voulez l’utiliser, il faudra procéder à un rafraîchissement comme expliqué dans le chapitre 4.
  • Il est nécessaire de prévoir dès la veille de rafraîchir 1 à 2 fois son levain avant de l’utiliser et surtout attendre qu’il double ou triple son volume, donc en moyenne, 6 à 8 h après son dernier rafraîchissement.
  • Calculer aussi à l’avance la quantité de levain qu’il vous sera nécessaire pour votre recette de pain en prenant en compte qu’il faut toujours garder un peu de son levain.
  • Voici un exemple. Vous avez besoin de 400 g de levain pour votre prochaine recette de pain au levain. On rajoute 30 g afin qu’il nous reste un peu de levain pour continuer à le faire vivre. Donc on part sur une fabrication de 430 g de levain environ.
    • Avec une méthode de simple rafraîchissement 1:1:1, on part avec 143 g de levain et on lui ajoute 143 g de farine et 143 g d’eau tiède. Au bout de quelques heures, on a environ 430 g de levain prêt à être utilisé.
    • Autre exemple : on souhaite faire deux rafraîchissements 1:2:2, car notre levain est au calme depuis trop longtemps. Alors, on part avec 17 g de levain + 34 g de farine + 34 g d’eau tiède. Environ 6 h après, a obtenu environ 85 g de levain. On lui ajoute directement 170 g de farine et 170 g d’eau tiède et au bout de quelques heures, on aura environ nos 430 g de levain en grande forme.

J’espère que cette recette de levain liquide est assez claire et qu’elle vous permettra de réaliser votre propre levain maison. N’hésitez pas à me poser vos questions ci-dessous et à me partager vos résultats à travers les réseaux sociaux (Instagram et Facebook).