Comment faire son levain ?

En boulangerie, le levain est un des ferments utilisables dans la fabrication du pain (ou brioches, viennoiseries, etc.). Il existe d’autres ferments comme la pâte fermentée (pâte à pain de la veille), le poolish, la classique levure sèche ou la levure fraîche ^[1]. Comme tous les autres ferments, le levain va créer une réaction chimique qui apportera les fameuses « bulles » dans le pain. Le levain (dit sourdough en anglais) est une flore complexe issue des bactéries présentes dans l’air et la farine, mais aussi moisissures et levures.

Il y a deux types de levain : le « liquide » et le « pâteux ». Le levain liquide ^[2] est constitué à poids égal de farine et d’eau. Le levain « pâteux » est composé de moitié moins d’eau que de farine. Le levain liquide ^[2] produit une mie très aérée, mais comme il est acide (à tendance à détruire le réseau glutineux) et composé à 50 % d’eau, il faut retoucher ses recettes pour prendre en compte ces deux paramètres. Le levain pâteux n’apporte pas autant d’aération dans la pâte, mais ne déséquilibre quasiment pas la recette.

Le levain s’utilise généralement entre 10 et 25 % de la masse totale de la farine de votre recette. Il est possible d’aller au-delà, mais une certaine expérience est requise.

Comment faire son levain et l’entretenir ?

Pour créer un « levain-chef », il faut réaliser une mère. La mère est créée à partir de fruits macérés (raisin, pommes, fruits de la passion) avec un peu d’eau et éventuellement un peu de miel. Après plusieurs jours dans un bocal hermétique, le jus de macération est mélangé avec de la farine. Ensuite, le levain est a rafraîchir régulièrement pour le renforcer. Le processus total va prendre entre 7 et 10 jours environ.

Un levain, s’il est rafraîchi régulièrement et avec une bonne farine, pourra vous permettre de réaliser de bons pains, mais aussi des brioches ou croissants ^[3] au levain durant des années. La farine est l’unique nourriture de votre levain. Chaque farine a une composition différence, certains vont mieux « nourrir » votre levain que d’autres. Pour ma part, mes meilleurs résultats sont avec une T90 de seigle. Pour autant, vous pouvez utiliser une T80 bio, une T110 bio, voir une T65 tradition (à demander à votre boulanger préféré et non en supermarché).

Prévoyez minimum 300 g par mois de farine pour juste entretenir 90 g de levain avec un rafraîchissement 1:1:1  (voir les explications ci-après). Il en faudrait plus si vous faites du pain régulièrement. À 1,5 € le kilo de farine, tenir son levain en forme mois après mois ne revient qu’à quelques dizaines de centimes par mois ;-)

Comme d’habitude, n’hésitez pas à me poser vos questions et remarques sur cette recette en bas de page.

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Les ingrédients :

Le matériel nécessaire à cette recette :

Suite de la recette du levain liquide ^[2] à la page suivante »

Retrouvez les pesées de cette recette sur la 1re page (lien en bas de page)⇊

Déroulé de la recette pour faire du levain

Étape 1 : mise en place du jus de macération

• Prélever la moitié d’une pomme, découper cette partie en petits dés. Chez moi, cela fait environ 100 g de pommes en dés.
• Mettre les dés de pommes dans votre bocal, ajouter 15 g de miel et environ 125 g d’eau tiède (~30 °C)
• Fermer votre bocal et laisser fermenter plusieurs jours (2 à 6 jours : plus c’est long, mieux c’est).

  

  Préparer vos ingrédients pour réaliser votre levain maison

  

  Pour ce levain liquide, je suis parti avec une T80 bio

  

  Toutefois, cette farine T90 seigle, produite dans ma région, nourrit très bien mon levain.

  
  

  

  Ébouillanter votre bocal, ainsi, il sera bien propre.

  

  Découper une partie de pomme bien mûre en petit dès

  

  Placer la brunoise de pomme dans votre pot.

  
  

  

  Ajouter un peu de miel.

  

  et compléter avec de l’eau minérale tiède.

  

  Fermer votre bocal et laisser fermenter plusieurs jours.

  
  

Étape 2 : création de la « mère »

• Passer le contenu au tamis pour récupérer le jus de pomme fermentée et un peu de chair de pomme.
• Remettre environ 140 g du jus dans votre bocal.
• Ajouter environ 100 g de farine et bien mélanger à l’aide d’une spatule. Ajouter la quantité de farine, certains absorbent plus ou moins de liquide. On cherche une texture assez épaisse.
• Reposer le couvercle sans fermer.
• Comme vous pouvez voir sur les photos, je place un élastique. Ainsi, je peux suivre la croissance du levain. Il doit développer des petites bulles et gonfler doucement. Je passe à l’étape suivante  dès qu’il décline un peu. Suivant la température ambiante, votre farine, etc. Cela peut être de 12 à 36 h environ.

  

  Après plusieurs jours, récupérer le jus fermenté à travers une passoire.

  

  Écraser pour récupérer un peu de jus des fruits.

  

  Voici le jus de macération.

  
  

  

  Le peser en le versant dans votre bocal.

  

  Verser ensuite une farine de qualité

  

  Mélanger énergiquement pour bien aéré et uniformiser la préparation.

  
  

  

  Chercher à obtenir une pâte assez épaisse. Laisser votre premier levain pousser tranquillement.

  
  

Étape 3 : rafraîchir son jeune levain naturel régulièrement pour le renforcer

• Il est temps de rafraîchir régulièrement votre levain naissant et ça sera toujours pareil pour le reste de la vie de votre levain. Pour l’instant, on part sur un schéma 1:1:1, c’est à dire pour le poids du levain, on ajoute le même poids de farine et le même poids d’eau.
• Toutes les 12 à 24 h, selon la vigueur de votre levain, le rafraîchir :
  • Verser une partie du levain dans un second bocal propre tout en pesant celui-ci. (Par exemple 30 g de levain)
  • Jeter le reste de levain.
  • Ajouter le même poids en eau minérale tiède (donc 30 g ici) + 30 g de la même farine.
  • Mélanger vigoureusement à la spatule pour bien aérer votre levain.
  • Couvrir avec le couvercle sur votre bocal et laisser le levain se développer sur plusieurs heures, éventuellement proches d’une source de chaleur (24-28 °C).
• Votre levain sera enfin utilisable pour faire du pain lorsqu’il double ou triple de volume environ 6 à 8 h après un rafraîchissement. Pour obtenir ce résultat, il faudrait faire 4 à 6 rafraîchissements répartis sur plusieurs jours.
• N’utiliser pas un levain trop jeune, cela ne fonctionnerait pas comme attendu. Rafraîchissez-le régulièrement, il est encore très fragile à ce stade.

  

  Pour rafraîchir votre levain, prélever une petit partie et jeter le reste.

  

  Ajouter la farine selon mes recommandations (1:1:1 ou 1:2:2…)

  

  Ajouter l’eau minérale tiède

  
  

  

  Mélanger vigoureusement pour bien aérer votre levain naturel

  

  Bien nettoyer les bords du bocal. J’utilise un élastique pour suivre l’évolution du levain.

  

  Au bout de quelques heures, quelques premières bulles apparaissent timidement : c’est bon signe !

  
  

  

  Multiplier les rafraîchissements lors des jours suivants afin de renforcer votre jeune et fragile levain maison.

  

  Au bout de 3 j avec 3 rafraîchissements, le levain pousse de plus en plus rapidement, c’est très bon signe !

  
  

Étape 4 : Comment entretenir son levain sur le long terme ?

• Un levain a besoin d’être rafraîchi régulièrement pour rester vivant. Le mien date d’un an à l’écriture de la recette et il est assez costaud : je le rafraîchis tous les 3 à 6 jours environ. Toutefois, lors de ses premières semaines de vie, je vous conseille plutôt de le rafraîchir tous les 1 à 2 jours.
• Le levain se conserve à température ambiante, mais aussi au frais, surtout si vous vous absentez plusieurs jours.
• Pour l’entretenir, il faut le rafraîchir comme indiqué dans le chapitre 3 de la recette. À chaque fois, il faut prélever une partie du levain et jeter le reste. Il faut alors lui ajouter de l’eau tiède et de la farine suivant ces recommandations :
  • Le ratio 1:1:1 (même poids de levain = poids de la farine = poids de l’eau tiède, exemple : 30 g + 30 g + 30 g) : idéal au début et pour une maintenance facile sans gaspiller trop de farine sur le long terme.
  • Le ratio 1:2:2 (= 2  fois le poids du levain en eau et en farine, exemple : 30 g de levain, 60 g de farine et 60 g d’eau tiède) : c’est une bonne alternative au 1:1:1. Sur un levain mature, cela donne un beau développement. C’est pratique pour faire rapidement une bonne quantité de levain : avec 30 g, vous vous retrouvez avec 150 g de levain en quelques heures. Idéal aussi pour réveiller un levain qui a passé plusieurs jours au frais ou lorsque sa date de dernier rafraîchissement est assez ancienne.
  • Pour  redonner un coup de boost à son levain qui aurait été laissé très longtemps sans être rafraîchi, il faut alors précédé à minimum 2 rafraîchissements d’affilés :
    • Commencer par un 1:1:1, attendre qu’il se développe (6 ~ 8 h) et repartir sur 1:1:1 à nouveau. Attendre ~6 h pour l’utiliser.
    • Il est possible de partir sur double rafraîchissement : 1:2:2 puis 1:2:2, voir même, faire un 1:3:3 puis 1:3:3. Avec ce dernier ratio, à partir de 30 g de levain, vous obtenez  420 g de levain actif au bout de ~ 12 h. De quoi faire un gros pain…

Étape 5 : Comment utiliser son levain liquide

• Le levain ne s’utilise que quand il est au maximum de son développement. À chaque fois que vous voulez l’utiliser, il faudra procéder à un rafraîchissement comme expliqué dans le chapitre 4.
• Il est nécessaire de prévoir dès la veille de rafraîchir 1 à 2 fois son levain avant de l’utiliser et surtout attendre qu’il double ou triple son volume, donc en moyenne, 6 à 8 h après son dernier rafraîchissement.
• Calculer aussi à l’avance la quantité de levain qu’il vous sera nécessaire pour votre recette de pain en prenant en compte qu’il faut toujours garder un peu de son levain.
• Voici un exemple. Vous avez besoin de 400 g de levain pour votre prochaine recette de pain au levain. On rajoute 30 g afin qu’il nous reste un peu de levain pour continuer à le faire vivre. Donc on part sur une fabrication de 430 g de levain environ.
  • Avec une méthode de simple rafraîchissement 1:1:1, on part avec 143 g de levain et on lui ajoute 143 g de farine et 143 g d’eau tiède. Au bout de quelques heures, on a environ 430 g de levain prêt à être utilisé.
  • Autre exemple : on souhaite faire deux rafraîchissements 1:2:2, car notre levain est au calme depuis trop longtemps. Alors, on part avec 17 g de levain + 34 g de farine + 34 g d’eau tiède. Environ 6 h après, a obtenu environ 85 g de levain. On lui ajoute directement 170 g de farine et 170 g d’eau tiède et au bout de quelques heures, on aura environ nos 430 g de levain en grande forme.

J’espère que cette recette de levain liquide ^[2] est assez claire et qu’elle vous permettra de réaliser votre propre levain maison. N’hésitez pas à me poser vos questions ci-dessous et à me partager vos résultats à travers les réseaux sociaux (Instagram ^[5] et Facebook ^[6]).