Faire son levain maison demande une pomme, du miel, de la farine et surtout l’observation de la fermentation. Cette recette explique comment préparer un levain liquide à partir d’une macération de pomme, puis comment le rafraîchir pour obtenir un ferment capable de faire lever pains, brioches et viennoiseries. Vous pouvez aussi consulter ma recette de pain au levain maison une fois votre levain actif.
Le geste qui fait le plus souvent hésiter est de décider quand rafraîchir : ne vous fiez pas uniquement à l’horloge. Une macération prête présente de petites bulles persistantes et une odeur fruitée-fermentaire. Après l’ajout de farine, le levain doit gonfler, atteindre un maximum puis commencer à s’affaisser. C’est ce rythme, plus que le nombre exact d’heures, qui vous indique que la fermentation avance.
Mes conseils pour réussir :
- Observez la macération : ne raisonnez pas principalement en jours. De petites bulles persistantes, une légère pétillance à l’agitation et une odeur fruitée-fermentaire sont les repères recherchés. Moisissure, teinte rose ou orange et odeur putride imposent de recommencer.
- Suivez la courbe de volume avec un élastique : le premier rafraîchi intervient au début de l’affaissement, après les bulles et le maximum de pousse. L’odeur devient généralement acidulée, fruitée et fermentaire.
- Contrôlez la température réelle : pour relancer un levain faible, vérifiez d’abord une température d’environ 24 à 27 °C, la farine et la propreté du récipient. Ne le diluez pas automatiquement en 1:2:2 sans activité visible.
- Choisissez la farine selon votre pain : le seigle T90 nourrit bien le levain mais peut accentuer l’acidité. Un ou deux rafraîchis au blé permettent d’obtenir un levain plus doux et de limiter l’apport de seigle dans un pain de blé.
- Choisissez le ratio comme un outil : 1:1:1 pour un levain très faible, 1:2:2 pour un levain déjà actif et 1:3:3 pour un levain vigoureux ou pour allonger le cycle. Utilisez-le quand il monte de façon prévisible, au minimum jusqu’au doublement, avec une structure alvéolée et un sommet bombé.
Faire son levain maison
Ingrédients
Matériel
Si la demande peut être traitée, vous recevrez la recette dans quelques instants.
Étapes de la recette
- Prélevez la moitié d’une pomme, découpez-la en petits dés puis placez-les dans un bocal propre. Ajoutez le miel et l’eau tiède. Fermez le bocal et laissez fermenter plusieurs jours, de 2 à 6 jours. Passez à la suite lorsque la macération montre une activité cohérente, sans signe de contamination.
- Passez le contenu au tamis pour récupérer le jus de pomme fermentée et un peu de chair. Remettez environ 140 g de jus dans le bocal, ajoutez environ 100 g de farine et mélangez bien à la spatule. Ajustez la farine si nécessaire pour obtenir une texture assez épaisse. Reposez le couvercle sans fermer.
- Placez un élastique sur le bocal pour suivre la croissance. Laissez le levain développer de petites bulles et gonfler doucement. Lorsqu’il commence à décliner après avoir atteint son maximum, prélevez une partie du levain dans un second bocal propre en la pesant, puis jetez le reste. Ajoutez le même poids d’eau minérale tiède et de farine. Mélangez vigoureusement, couvrez avec le couvercle et laissez développer plusieurs heures, éventuellement près d’une source de chaleur entre 24 et 28 °C.
- Entretenez le levain en le rafraîchissant régulièrement. Le ratio 1:1:1 correspond au même poids de levain, de farine et d’eau. Le ratio 1:2:2 ajoute deux fois le poids du levain en farine et en eau. Pour un levain resté très longtemps sans rafraîchi, réalisez au minimum deux rafraîchis successifs avant de l’utiliser. Le levain peut être conservé à température ambiante ou au réfrigérateur si vous vous absentez plusieurs jours.
- Utilisez le levain liquide lorsqu’il est au maximum de son développement. Prévoyez un ou deux rafraîchis la veille et attendez qu’il double ou triple de volume, en moyenne 6 à 8 heures après le dernier rafraîchi. Gardez toujours une partie de votre levain pour continuer à l’entretenir.
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Les 5 erreurs invisibles qui font rater vos recettes
Pour progresser en pâtisserie, j’ai synthétisé les 5 erreurs invisibles que je vois le plus souvent chez les amateurs dans un document clair et pédagogique.
Basé sur les erreurs que je vois le plus souvent chez mes élèves
Questions fréquentes
Passez-la au tamis quand des bulles persistent, avec une légère pétillance et une odeur fruitée-fermentaire. Une légère acidité est cohérente ; moisissure, teinte rose ou orange et odeur putride imposent d'abandonner.
Contrôlez la température réelle, la farine, le récipient et le pesage. Une couche liquide peut signaler un levain affamé ou déséquilibré. Ne le diluez pas automatiquement en 1:2:2 sans activité visible.
Le seigle peut accentuer l'acidité, mais quantité de levain, pH et durée comptent davantage. Un ou deux rafraîchis à la farine de blé donnent un levain plus doux et limitent l'apport de seigle.
Le levain liquide contient autant d'eau que de farine ; le pâteux deux fois plus de farine que d'eau. Le liquide aère davantage mais ajoute eau et acidité, tandis que le pâteux déséquilibre moins la recette.
Choisissez 1:1:1 pour un levain très faible, 1:2:2 pour un levain actif ou réfrigéré et 1:3:3 pour un levain vigoureux. Le ratio dépend de sa vigueur et de votre timing.
Utilisez-le à son maximum, quand il a au moins doublé, présente une structure alvéolée et atteint un sommet bombé avant de redescendre. La recette indique généralement 6 à 8 heures après le rafraîchi.
N'utilisez pas une macération moisie : recommencez dans un récipient bien lavé avec une pomme bio. La moisissure n'est pas le signe recherché, contrairement aux bulles et à l'odeur fruitée-fermentaire.
Hello
Nous venons à l’instant de déguster : de la balle !
Bonjour Johan,
Nouvelle préparation culte .
Salut Johan,
De la bombe atomatique . Longue vie au blog ;)
Bonjour Johan,
Cette recette de faire son levain maison est facile et délicieuse !!
Salut Johan,
Testé aujourd’hui, c’est parfait pour un goûter réconfortant de dimanche après midi pluvieux !!
Bonsoir Johan,
Juste extraordinaire .
Bonjour,
Les photos sur ton instagram faisaient trop envies et en plus c’est réellement une excellente recette de faire son levain maison ;)
J’ai adoré ce qui est rare pour ce type de recette de recette levain !! :)
Merci pour tous tes conseils
Dégusté au travail aujourd’hui : un régal !! :)
Bonsoir Johan, The préparation incontournable pour ma part ;)
Merci beaucoup pour la recette de recette levain
Hello
Testé samedi dernier, ce fut un vrai succès !! :) Longue vie au blog !
J’en fais 2 par mois environ, c’est toujours un régal :-) Longue vie au blog !!
Salut Johan,
C’est super bon ;)
Hello
Votre réalisation à l’air vraiment excellente, je vais essayer !!
Bonjour puis-je utiliser une poire comme fruits.
Bonjour, je ne sais pas, mais je dirai que l’expérience se tente !
Tenez moi au courant…
Bonsoir Johan,
Recette de faire son levain maison appréciée par ma moitié !!
bonjour,
Dans ma minoterie j’ai que de la farine de seigle bio T130,
est ce que je peux prendre celle là?
merci pour votre site
jacques
Oui, cela peut fonctionner, mais cela risque de faire un levain potentiellement acide.
J ai fait le mélange pomme eau miel j ai laissé fermenté plusieurs jours. Le jour ou je voulais passer à l étape suivant, en prenant le pot ou fermentaient les pomme j ai vu qu’a la surface il s’était formé de la moisissures est-ce normal. Dois-je jeter et recommencer ?
Bonjour,
Hummm, ça me semble anormal, donc je vous propose de recommencer en lavant bien votre récipient, prendre une pomme bio et la laver un peu du coup…
Il faisait quelle température dans votre pièce ?
Merci
Bonjour Johan,
Je me suis lancée dans la fabrication du levain liquide afin de faire du pain de campagne complet sans sel pour mon époux qui est au régime sans sel.
J’ai réussie la phase de macération faite avec du raisin.
L’étape de la création de la mère avec ajout de farine de meule bioT80 a très bien réussie, mon petit bocal était plein.
Ce n’est qu’à l’étape du premier rafraichissement au bout de 12h, que s’est formé à la surface une couche de liquide, et pas la moindre bulle dans le levain, pas de signe de gonflage.
Je n’ai pas compris ce qui s’est passé, ayant scrupuleusement respecté la recette. Mon levain était-il irrémédiablement loupé ?
fallait-il attendre 24 h de plus ? Fallait-il continuer à le rafraichir plusieurs fois en jetant le liquide formé à la surface ou fallait-il le conserver ? ou bien fallait-il diminuer le dosage de l’eau au départ pour un mélange plus compact ? Excusez mes multiples questions, mais j’aimerai bien y arriver et j’espère que vous pourrez me conseiller.
Merci d’avance pour votre travail scrupuleusement détaillé et les réponses que vous m’ apporterez.
Bonjour Anne-Marie,
Il est clair que quelque chose s’est mal passé, mais je ne sais pas dire quoi exactement car je n’ai pas fait de recherches sur cette phase du levain. Avez-vous mis de l’eau (trop) chaude ? Utiliser un récipient mal rincé ?
Le seul conseil que je peux vous donner, c’est d’essayer de le rafraîchir souvent (disons au moins 2 fois par jour), avec un ratio 1:2:2 (pour 30 de levain, 60 g d’eau et 60 g de farine), ça m’est arrivé de le réanimer au bout de quelques jours. Si cela ne donne rien du tout au bout de 48/72, il est certainement mort :-/
Après 2 ou 3 tentatives infructueuses il y a 2 ans, votre recette m’a remotivée. J’ai passée l’étape « mère » et mon levain chef a pris sans problème. Aujourd’hui, après 4 semaines j’ai un levain fort et en bonne santé. Mon pain est très réussi et savoureux. Je fais du pain le we pour la semaine et entre temps il dort au frigo. Le réactiver quelques heures avant ne pose aucun problème. Merci !!
Voilà une excellente nouvelle ! Merci pour votre retour après positif, c’est très motivant pour continuer !
Bonjour,
Quand vous dites que vous fermez le bocal après avoir mis les morceaux de pommes miel et eau, vous voulez dire que vous le vissez ou bien simplement vous le posez dessus? Et pour le levain u e fois constitué , pareil?
Merci
Cdlmt
Bonjour Coco,
Je ne sais pas exactement, mais je pense qu’il n’y a pas de différence entre fermer de manière étanche ou pas, personnellement, c’est souvent étanche.
Bonne journée
Bonjour Johan,
Mon levain se porte très bien mais je doit m’absenter quelques jours , que faire de celui ci ?
Au frigo fermé hermétiquement ?
Merci de ton retour.
Cdt.
Richard.
Bonjour Richard,
Alors, je pense que le mieux est de le rafraîchir 1 ou 2 fois et puis, dans un bocal fermé au réfrigérateur, ça devrait le faire, s’il est solide, il devrait s’en remettre sans aucun souci.
Bonne journée
Merci.
Bonjour Johan,
J’ai fait quelques fournées de pain, (miches, baguettes, cocotte, pas cocotte, comparaisons de farines), mais je me rends compte que j’ai sauté votre leçon sur le levain, car c’est bien d’une leçon qu’il s’agit, où l’on découvre, enfin, les tenants et les aboutissants du sujet. Donc je reprends à zéro, depuis l’origine du levain.
Le seigle semblant la farine la plus appropriée, je prendrai donc du seigle bio et local pour le père. Est-il préférable de continuer les rafraichis avec la même farine ? Car avec une proportion de levain liquide de 1/4 à 1/3, et une farine blanche voire complète, je vais me rapprocher d’un pain de seigle alors que je cherche un pain alvéolé, joufflu, avec une bonne mi(n)e.
Peut-être faudrait-il alimenter le levain père avec de la farine de seigle et les rafraichis avec de la farine de blé complète ?
Qu’elle est la meilleure voie ?
Bonne journée,
Jean
Bonjour Jean, merci pour ce message.
Pour commencer, je n’ai qu’un seul pot avec du levain que je rafraichis tous les 2/3 jours si je ne fais pas de pain et je fais un double ou triple refresh dans la journée avant de l’utiliser pour faire du pain. Je m’assure qu’il soit en forme avant de faire du pain avec.
Comme toi, j’étais parti sur du seigle T90 pour rafraichir mon levain. Cela fait un pain typé très agréable, mais finalement, j’ai arrêté, car le seigle rend le levain encore plus acide. De part son acidité, le levain attaque le réseau glutineux, d’autant plus vite qu’il est acide. Du coup, on se retrouve à jouer avec le feu : long pointage pour avoir une belle maturation de la pâte mais pas trop long pour éviter de trop détérioré notre réseau…
Du coup, j’ai opté pour la simplicité : rafraichissement du levain à la T65 meule, peu importe si je vais un pain avec de la T65, T80, etc.
N’hésites pas en cas de nouvelles questions ou bien si je n’ai pas répondu parfaitement aux précédentes.
Bonjour,
recette de levain maison excellente et inratable !! Longue vie au blog !!
Salut,
Votre recette est à essayer d’urgence !
Bonjour Johan, habituellement je fais mon pain avec de la levure fraîche. J’utilise 500g de T110 et 100g de seigle T170 + céréales et graines. L’idéal est un levain liquide ou pâteux ? Merci…
Chantal
Les deux auront des avantages et des inconvénients. Ça marchera très bien avec les deux. C’est surtout connaître le bon taux d’hydratation pour avoir un pain bien développé, bien aéré.
Merci pour ce partage, je vais essayer, même si je redoute un peu….
Il ne faut pas, en cas de souci, ce n’est que quelques centimes de farine qui seront à jeter, rien de fou !
…………Tout démarre fort bien vous nous proposez un levain de luxe je le fais avec des produits de base il est aussi authentique mon levain qu’avec des produits bio je vous rappelle nos ainés faisaient leur levain sans des produits je trouve le label est une sorte de distinction par rapport aux autres qui consomment QUE les produits de bases donc faisant les choses simple c’est plus utile Bien a vous !
Bonsoir, le levain étant fragile, utiliser des produits sans traitements permettra de mettre toutes les chances de son côté pour démarrer une flore microbienne sans que des produits chimiques ne viennent les tuer. Pour ceux qui n’ont pas accès à des produits issues de leurs productions, le bio permettra de mettre toutes les chances de leur côté. Je ne comprends pas en quoi cela peut vous poser un souci ?
Bonsoir, Dégusté entre amis aujourd’hui : un régal ! Comme toujours, merci pour tes recettes..
Bonjour,
Je l’ai testé avant hier et c’était juste nickel !!
Bonjour Johan,
Je ne suis pas fan de ce type de recette, mais là : j’avoue, je suis conquise !! :) Longue vie au blog.