Retrouvez les pesées de cette recette sur la 1re page (lien en bas de page)⇊
Déroulé de la recette de la bûche de Noël Praliné (façon Paris Brest)
Praliné amande/noisette 50 %
- Consulter mon article pour réaliser un praliné parfait ici. En résumé :
- Torréfier les fruits secs au four à 140 °C durant 30 – 45 min.
- Mettre le sucre et l’eau à bouillir
- Vers 120 °C, jeter les fruits secs
- Mélanger : la préparation va « sabler » puis le caramel va se former. Lorsque le caramel est foncé, débarrasser sur plaque, étaler uniformément et laisser refroidir.
- Mixer à l’aide d’un robot équipé d’une lame jusqu’à l’obtention d’une pâte.
Torréfier à four pas trop chaud, mais longtemps Pour le praliné, préparer vos fruits pour les torréfier 
Faire un sirop à 121°C avec l’eau et le sucre Verser les fruits secs et mélanger doucement Continuer à mélanger, il va sabler Continuer à mélanger jusqu’à que le sucre refonde en caramel
Débarrasser sur plaque Briser les fruits caramélisés bien froids et les placer dans le robot avec sa cuve froide Mixer quelques instants, vous aurez du pralin
De temps en temps, rassembler la pâte praliné vers le centre du robot Continuer à mixer par petites sessions pour ne pas trop chauffer le praliné Et voilà, le praliné maison bien coulant est terminé !
Insert crémeux praliné – chocolat au lait
- Réaliser une crème anglaise avec la crème, le lait, et le jaune d’œuf : mélanger le jaune avec le lait puis ajouter la crème.
- Remuer à l’aide d’une maryse sur un feu moyen jusqu’à arriver à 82-83 °C.
- Verser alors dans un cul de poule contenant le chocolat au lait et le mascarpone.
- Attendre une minute puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeur.
- Ajouter le praliné et mixer à nouveau.
- Couler dans votre moule à insert à bûche et faire prendre au congélateur
Croustillant praliné feuillantine
- Mélanger délicatement le praliné avec des ingrédients croquants : crêpe gavottes, pralin en grain…
- Réserver à température ambiante
Préparer tous les ingrédients pour votre base de biscuit croustillant pour fond de gateau et entremet Émietter les crêpes dentelles puis ajouter le praliné Vous pouvez ajouter aussi de pralin en grains, noisettes, amandes ou grué de cacao. Ajuster avec un peu de praliné pour avoir une texture parfaite
Le biscuit pâte à choux
- Préchauffer le four à 200 °C chaleur tournante.
- Dans la cuve d’un robot batteur muni du fouet : mettre les blancs à monter à vitesse moyenne avec le sucre semoule et une pointe de sel. Stopper la meringue quand elle n’est pas tout à fait ferme.
- Pendant ce temps, dans une casserole, faire fondre doucement le beurre et le lait entier puis porter à ébullition quelques secondes.
- Retirer la casserole du feu et jeter la farine. Mélanger jusqu’à obtenir une panade homogène.
- Remettre sur le feu moyen et mélanger à la spatule durant 3-4 min pour bien dessécher la panade.
- Débarrasser dans un cul de poule, attendre quelques instants que la panade refroidisse et mélanger œuf par œuf, les jaunes puis les zestes de citron.
- Ajouter en 3 trois fois la meringue en la mélangeant délicatement à l’aide d’une spatule souple.
- Couler sur plaque sur 1 cm environ.
- Enfourner à 200 °C chaleur tournante puis baisser à 170 °C et cuire 8-10 min jusqu’à une coloration blond clair.
- Refroidir sur grille puis découper à la dimension du moule à bûche.
Pour la mousse au praliné
- Placer le bol du robot et fouet au réfrigérateur.
- Réhydrater la gélatine.
- Réaliser une crème anglaise en blanchissant le sucre avec les jaunes puis en mélangeant au lait et porter à 83 °C en remuant en permanence à l’aide d’une maryse.
- Verser dans un cul de poule où se trouveront le praliné et la gélatine. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeur pour obtenir un mélange homogène. Réserver à température ambiante pour que la préparation refroidisse (elle devrait être vers 35 – 40 °C pour la suite).
- Mettre la crème liquide froide dans la cuve du robot froid équipé d’un fouet. Monter à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une texture souple, proche de la crème à raser.
- Ajouter la crème montée délicatement à la crème anglaise pralinée en 3 fois à l’aide de mouvement doux à la maryse. Lisser les éventuels grumeaux avec quelques coups de fouet doux.
Blanchir les jaunes avec le sucre Verser le tout dans le lait dans une casserole Poursuivre la cuisson de la crème anglaise jusqu’à 82°C Débarrasser la crème anglaise dans un cul de poule Y jeter la gélatine essorée puis mélanger jusqu’à complète dissolution Ajouter le praliné Mélanger jusqu’à complète dissolution Ajouter un premier tiers de crème montée et mélanger doucement Puis le second tiers de crème montée en mélangeant délicatement Puis le troisième tiers toujours délicatement Éventuellement lisser doucement au fouet : votre mousse praliné est prête ! Recette de la mousse au praliné pour entremets terminée !
Glaçage miroir au lait
- Réhydrater la gélatine.
- Mettre à tiédir la crème et le sirop de glucose.
- En parallèle, cuire à 118 °C le sucre et l’eau. Quand la température est atteinte, décuire avec la crème et le glucose.
- Verser alors dans un cul de poule où se trouve le chocolat au lait et le nappage neutre.
- Attendre que le chocolat fonde (2 – 3 min) et mixer quelques instants sans introduire de bulles d’air puis ajouter la gélatine réhydratée.
- Mixer à nouveau longuement toujours sans introduire de bulles d’air.
- Laisser reposer 24 h au frais.
- Le jour J : réchauffer doucement au four micro-ondes (40~50 °C), mixer à nouveau longuement.
- Couler sur votre bûche congelée une fois la température redescendue entre 29 et 32 °C (vérifier aussi la texture de votre glaçage avant de le couler).
Cuire un sirop à 110°C Déglacer avec la crème et le glucose Réchauffer et fouetter quelques instants. Verser sur le chocolat au lait et le nappage neutre Attendre 30 sec que le chocolat au lait fonde Ajouter la gélatine réhydratée quand le mélange a légèrement refroidi Mixer longuement sans introduire de bulles d’air Optionnel : filtrer votre glaçage chocolat au lait pour éliminer des bulles d’air et autres résidus.
Dressage de la bûche
- Étendre environ 5 mm du croustillant sur le biscuit, éventuellement le placer au congélateur pour qu’il durcisse.
- Couler la mousse à mi-hauteur de la gouttière environ. À l’aide d’une maryse, assurez-vous que la mousse aille dans tous les angles. Faire prendre quelques minutes au congélateur si elle est liquide.
- Démouler l’insert et le positionner bien au centre de la bûche.
- Couler à nouveau de la mousse jusqu’à 7 mm du bord, déposer le biscuit avec le croustillant contre la mousse.
- Congeler au moins 5 h (voir une nuit).
- Une fois la bûche bien congelée, la démouler et la déposer sur une grille positionnée sur un bac pour récupérer l’excédent de glaçage.
- Couler minutieusement le glaçage miroir à la bonne température.
- Laisser égoutter 2 minutes. Déplacer votre bûche à l’aide d’une large spatule sur un carton doré.
- Décorer selon l’envie et laisser décongeler environ 3 h au réfrigérateur.
- Sortir 20 min avant de la consommer.
Bjr
Le nappage neutre est-il obligatoire ?
Bonjour,
Obligatoire : non, participant activement à un beau résultat brillant : oui.
Vous pouvez en trouver en poudre, à réhydrater, en supermarché.
Bonne réalisation
Bonjour
Je souhaiterais réaliser cette buche sur un entremet rond avec
Cercle 20 cm 4,5 cm de haut pour la mousse et le glaçage
Cercle 18 cm pour l insert, le biscuit et le croustillant
Comment adaptez la recette svp je suis perdue …
Merci par avance et bonne année
Bonjour,
Cela sera les mêmes quantités, je crois que le volume d’une bûche est l’équivalent d’un entremet de 20/22 cm environ de tête.
Bonne réalisation !
bonsoir pour le glaçage de la bûche il est indiqué qu’il faut 42,5g de nappage neutre. Il faut mettre 42.5g de nappage en poudre ou bien 42.5 g de nappage prêt à l’emploi (cad repris par de l’eau) ?
Bonsoir, c’est le nappage neutre réhydrater avec l’eau.
Bonne réalisation !
super merci !
Bonjour,
j’ai découvert votre recette alors que j’avais déja fait un test pas très concluant. Dans ma recette le croustillant feuillantine est réalisé avec du chocolat praliné et des crépes dentelle. Après 2 jours au congélateur, les crépes dentelle n’étaient plus vraiment croustillantes. est ce que cela vient du fait qu’elles etaient dans du chocolat et non du praliné comme dans votre recette, ou qu’elles sont restées au contact de la mousse trop longtemps ? Merci pour votre réponse je refais un test dès aujourd’hui avec votre recette qui à l’air incroyable
Bonjour,
Le croustillant reste, c’est prévu pour passer au congélateur. Tout dépend aussi de la qualité des crêpes dentelles et la quantité de praliné qui va isoler les crêpes, mais tôt ou tard, elles peuvent ramollir.
Pour ma part, il m’a toujours donné satisfaction.
Merci
Bonjour, je souhaiterais faire cette recette, mais version entremet rond!! Mon moule fait 1 litre, est ce que j’aurais assez de matière pour le faire ou ça va être juste ?!?!
Bonjour,
Quel est le diamètre de votre moule ?
Merci
J’ai fait aujourd’hui mon glaçage qui est au refrigerateur – Je suis inquiète car cela c’est transformé en mousse avec des bulles dessus – Cela va -t-il reprendre une consistance normale quand je vais le rechauffer ?
Avec un glaçage miroir chocolat noir, je n’ai jamais eu un tel changement de texture .
C’est normal ?
Bonjour, ne soyez pas inquiète, les bulles sont remontés, tant mieux, il va falloir le réchauffer doucement, le mixer sans introduire de bulles et ça sera parfait !
MERCI
Bonjour, Pour le praliné il faut en prévoir un peu plus pour avoir les 400 gr de la recette car avec les quantités indiquées je n’ai obtenu que 250 gr de pâte pralinée.
Bonjour,
Je suis très étonné, car 100 gr de noisette, 100 gr d’amande et 200 gr de sucre, il n’y a pas de raison que le résultat final ne soit pas proche de 400 gr de praliné.
Bonsoir, peut-on remplacer le sirop de glucose par du sirop d’agave svp ?
Bonsoir, malheureusement non, ce n’est pas les mêmes propriétés malheureusement.
Bonjour
J’ai une petite question concernant l’insert. Il n’y a pas de gélatine ? Je viens de le réaliser et je me demande comment ça peut tenir
Merci par avance pour votre retour
Bonsoir,
C’est le beurre de cacao contenu dans le chocolat au lait qui va rendre la texture épaisse (et un peu le mascarpone).
Bonne réalisation
Merci pour votre réponse ☺️
J’ai utilisé du chocolat au lait a pâtisser de la marque Nestlé. Je n’ai pas pu acheter celui indiqué dans la recette…
Belle soirée
Malheureusement, ce chocolat n’est pas, malgré son nom, fait pour la pâtisserie. Il ne contient pas assez de beurre de cacao (car c’est l’ingrédient le plus cher dans le chocolat) et contient par contre beaucoup de sucre.
Votre crémeux risque d’être sucré et d’une texture assez (voir trop) molle.
Zut…. Il est fait
J’en ai une partie au frigo car y en avait trop et ça a durci. Je me dis que ça tiendra du coup.. Enfin j’espère
Bonjour, J’ai fait la bûche et en la démoulant hier, j’ai trouvé que la mousse praliné n’était pas sucré. Est-ce normal? Je n’ai pas goûté la bûche en entier car c’est pour Noel. Merci de votre réponse
Bonsoir,
Avez-vous bien utilisé un praliné 50% ?
Sinon, oui, avec le glaçage miroir sucré, le croustillant et le biscuit, on devrait avoir un équilibre dans le sucre.
Bonne réalisation !
bonjour, peut-on congeler la bûche avec le glaçage?
Bonjour,
Oui, vous pouvez, mais le glaçage va s’abîmer au congélateur.
Bonjour,
J’ai une question concernant le temps possible de la bûche complète au congélateur. Je n’aurai pas le temps de la préparer la semaine avant noël, je voulais savoir si je peux préparer la bûche complète et la laisser dans le moule au congélateur 1 semaine? Je la mettrai au congélateur ce samedi et la décongèlerai pour Noël samedi prochain. Est-ce que le biscuit choux tiendra une semaine au congélateur?
Merci pour vos délicieuses recettes et bonne journée
Bonsoir,
Oui, une semaine au congélateur, ça passe, bien filmé pour éviter de prendre les odeurs.
Bonne soirée
Bonjour,
mon petit fils ayant des bagues ne peut pas avoir de petites morceaux de pralin, le pralin maison a t il des petits grains?
Bonjour,
C’est en fonction de la qualité de votre robot, il suffit de mixer plus longtemps pour obtenir une pâte totalement lisse.
Bonne réalisation
Bonjour, a qu’elle moment ajouter vous la fève de tonka ?
Vous pouvez l’ajouter dans la crème liquide qui va chauffer.
Bonne réalisation !
Merci de votre réponse , dernière question ( c’est la première fois que je vais utiliser la fèves de tonka ) .
Je suppose que je la rappe ? Juste 1 fèves de tonka ?
Merci beaucoup pour cette recette
Bonjour, juste un tout petit peu, un peu comme le poivre sur le steak
Il suffisait d’indiquer dans les ingrédients que la recette du praliné était un praliné 50%. Pensez aux débutants
Bonjour Danielle,
Le site entier est pensé pour les débutants…
La recette du praliné est appelée « Praliné maison », dans la recette de la mousse, je dis d’utiliser « 100 ~ 130 g de praliné maison […] », ça me semble assez clair, non ?
Bonjour, qu’entendez-vous par praliné 50%.
merci de votre aide
Bonjour,
Praliné avec 50% de fruits et donc, logiquement, 50% de sucre.
Bonne réalisation !
Bonjour ! J’ai une petite question concernant le biscuit pâte à choux : quand est-ce qu’on doit se servir des œufs entiers ?
Merci !
Bonjour,
Tous les œufs : œufs entier & jaunes sont à ajouter en même temps, dans la panade.
Bonne réalisation !
Bonjour, j’ai une question concernant l’insert : vous dites realiser la crème anglaise mais dans les ingrédients de l’insert, vous ne mentionnez pas de sucre.
Est ce voulu?
Merci à vous
Alexandra
Bonjour, oui, car le sucre est apporté par le praliné.
Merci à vous :)
La buche à fait sensation
Super, merci beaucoup !
Bonjour,
J’ai réalisé la recette mais j’ai pas compris quand mettre les jaunes d’oeufs que j’avais pesé dans la réalisation du biscuit ?
Et le nappage neutre est ce que c’est pareil que du glaçage miroir neutre ?
Bonjour, il faut ajouter les jaunes quand on ajouter les œufs à la panade.
Bonsoir, je souhaite faire cette bûche pour vendredi soir, est ce que je peux la réaliser demain après midi et la congeler ?
Puis la mettre à décongeler au réfrigérateur vendredi après-midi et la glacé en suivant ?
Merci par avance bonne soirée.
Bonjour, comme vous pouvez lire dans la recette, la bûche passe par une phase de congélation totale, donc oui, sans souci.
Bonjour je lis 10g de gélatine ,moi j’utilise de la gélatine en feuille ce qui ferait 5 feuilles,je pense que ça fera beaucoup trop , vous en pensez quoi ?
Bonjour,
Tout à fait, cela fait 5 feuilles et non, cela passe très bien ;)
Bonsoir je suis une debutante en pâtisserie!! Comment faites vous la crème anglaise pour l’insert?
Bonjour,
Vous avez la recette de la crème anglaise ici.
Merci je regarderai demain!! Joyeux Noël à vous!!
Bonjour,
J’ai une question qui me turlupine, le nappage neutre, il faut bien le preparer avant, avec de l’eau et du sucre?
Bonsoir Marie Christelle,
Le nappage neutre s’achète tout prêt dans un magasin de pâtisserie, mais je crois que l’on peut en trouver à préparer en supermarché, mais je ne connais pas plus que cela.
Bonjour,
Pour le glacage ,peut on remplacer le nappage neutre par autre chose ? et peut on remplacer le chocolat au lait par du noir ?
Bonjour Élise,
Un conseil : quand on commence à vouloir changer autant d’ingrédients, c’est un coup à tout rater. Bon réflexe, partir sur une autre recette, par exemple cette là : Recette du Glaçage Miroir (au chocolat noir).
Bonne journée
Cette recette de buche praliné est vraiment très bonne !! Comme toujours, merci pour tes recettes. !
une question me chiffonne : pas de gélatine dans le crémeux?
Non, le beurre de cacao du chocolat au lait raffermit le tout
Merci pour cette recette, elle va faire le bonheur de mes enfants à Noël. Belles fêtes de fin d’année
Merci et bonnes fêtes à vous aussi !
Bonsoir Johan,
Super recette de buche praliné, on a tout mangé à 2 et pourtant il n’est pas fan de ce type de recette ;)
Hello
Délicieux !!