Bûche de Noël Chocolat au lait & Fruit de la passion

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Déroulé de la recette bûche de noël chocolat fruit de la passion

Crémeux fruit de la passion

J’utilise de la purée de fruit Capfruit

• Mettre la gélatine à réhydrater dans l’eau froide ou bien ajouter 6 fois son poids en eau si c’est de la gélatine poudre.
• Réaliser une crème anglaise en faisant chauffer à feu doux la purée de fruit de la passion (1) et en parallèle, blanchir les jaunes, les œufs entiers avec le sucre.
• Verser 1/3 de la purée de fruit de la passion chaude sur le mélange blanchis, mélanger et reverser le tout dans la casserole.
• Faire chauffer à feu moyen tout en remuant consciencieusement à l’aide d’une spatule jusqu’à 83-84°C (3-5 min).
• Dès que la crème anglaise est cuite, la verser dans un cul de poule.
• Ajouter la gélatine réhydratée et laisser fondre quelques instants puis ajouter le beurre à température ambiante coupé en dès et mixer jusqu’à avoir une crème parfaitement homogène (2 à 3 min).
• Enfin, ajouter la seconde partie de la purée de fruit de la passion (2) et continuer à mixer quelques instants.
• Couler dans un moule insert et congeler au moins 2h.

Glaçage chocolat au lait

• Faire tiédir la crème et le glucose dans une casserole
• Ensuite, dans une autre casserole, réaliser un sirop à 103°C avec l’eau et le sucre
• Lorsque la température est attente, verser la crème et le glucose sur le sirop et faire bouillir quelques secondes en fouettant pour vérifier que tous les éléments sont dissous.
• Verser sur le chocolat au lait, le nappage neutre et la gélatine.
• Laisser fondre le chocolat 3 min environ et mixer longuement à l’aide d’un mixeur plongeur (au moins 2 à 3 min) sans introduire de bulles d’air.
• Enfin, réserver au frais 24h avant de glacer la bûche de noël chocolat fruit de la passion.

  

  Cuire un sirop à 110°C

  

  Déglacer avec la crème et le glucose

  

  Réchauffer et fouetter quelques instants.

  
  

  

  Verser sur le chocolat au lait et le nappage neutre

  

  Attendre, ajouter la gélatine puis mixer sans introduire de bulles d’air dans le glaçage chocolat au lait

  

  Optionnel : filtrer votre glaçage chocolat au lait pour éliminer des bulles d’air et autres résidus.

  
  

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