Imprimer cette recette

Déroulé de la recette de la bûche de Noël roulé au Gianduja

Biscuit « Pâte à choux »

  • Préchauffer le four à 200 °C chaleur tournante.
  • Dans la cuve d’un robot batteur muni du fouet : mettre les blancs à monter à vitesse moyenne avec le sucre semoule et une pointe de sel. Stopper la meringue quand elle n’est pas tout à fait ferme.
  • Pendant ce temps, dans une casserole, faire fondre doucement le beurre et le lait entier.
  • Retirer la casserole du feu et jeter la farine. Mélanger jusqu’à obtenir une panade homogène.
  • Remettre sur le feu moyen et mélanger à la spatule durant 3-4 min pour bien dessécher la panade.
  • Débarrasser dans un cul de poule, attendre quelques instants que la panade refroidisse et mélanger œuf par œuf puis les zestes de citron.
  • Ajouter en 3 trois fois la meringue en la mélangeant délicatement à l’aide d’une spatule souple.
  • Couler sur plaque sur 1 cm environ.
  • Enfourner à 200 °C chaleur tournante puis baisser à 170 °C et cuire 8-10 min jusqu’à une coloration blond clair.
  • Laisser refroidir votre biscuit puis le rouler dans un papier cuisson et filmer le tout pour qu’il reste moelleux et qu’il ait déjà la bonne forme pour l’étape suivante.

Retrouvez les pesées de cette recette sur la 1re page (lien en bas de page)⇊

Ganache montée Gianduja

  • Placer un plat type « plat à gratin » au congélateur.
  • Verser environ la moitié de la crème liquide entière dans une casserole et mettre à chauffer à feu moyen.
  • Mettre le Gianduja dans la casserole et remuer à l’aide du fouet jusqu’à que celui-ci soit complètement dissous. Inutile de trop chauffer la préparation, 50-60°C seront largement suffisants.
  • Retirer votre préparation du feu. Afin d’assurer un excellent mélange, vous pouvez mixer à l’aide d’un mixeur plongeur durant quelques instants puis ajouter le reste de crème froide et mixer quelques instants à nouveau.
  • Quand le mélange est uniforme, le verser dans votre plat froid, filmer au contact à l’aide d’un film étirable et le placer au réfrigérateur jusqu’à complet refroidissement. Le mieux étant au moins 12 voir 24h.
  • Monter la ganache montée Gianduja en procédant comme pour monter une chantilly : placer le bol de votre robot et son fouet au réfrigérateur une dizaine de minutes.
  • Sortir votre ganache Gianduja du réfrigérateur et la verser dans votre bol de robot froid.
  • Mettre à fouetter à vitesse modérée en surveillant bien votre future ganache montée Gianduja. En effet, en quelques instants, elle passera d’une étape liquide à l’état d’une chantilly trop épaisse. Il ne faut surtout pas trop la monter, car elle aurait une sensation de gras en bouche. Ainsi, il faut mieux arrêter assez tôt et finir avec quelques coups de fouet manuel pour apprécier la texture finale. Viser la texture d’une crème qui se tient tout juste, elle sera très agréable à consommer.
  • Votre ganache montée Gianduja est prête, à utiliser rapidement ou bien à placer au frais pour une utilisation ultérieure.

Finition de la bûche roulée Gianduja

  • Si vous avez l’envie : faire bouillir un cours instant les ingrédients du sirop et en imbiber légèrement le biscuit.
  • Étaler votre ganache montée sur une épaisseur de 1 cm environ.
  • Rouler délicatement votre biscuit pâte à choux sans écraser la ganache. Finir en le serrant lorsqu’il est enroulé dans le papier de cuisson.
  • Mettre à refroidir une bonne heure au réfrigérateur.
  • Finir de montage de la bûche en l’entourant du reste de ganache Gianduja. Lisser à l’aide d’un morceau de Rhodoïd.
  • Si vous avez le courage : faire fondre à 50°C environ 300 g de chocolat noir de couverture. Le couler sur du papier cuisson, l’étaler finement et poser un second papier cuisson dessus.
  • Rouler sur un objet de diamètre similaire à votre bûche et entreposer au réfrigérateur ou congélateur une petite heure.
  • Récupérer votre chocolat, le sortir délicatement du papier. Le chocolat non tempéré a été maltraité, il va donc marbrer et c’est justement l’effet recherché ici.
  • Utiliser les morceaux de chocolat pour décorer votre bûche.
  • Replacer la bûche au frais jusqu’à la dégustation.