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Base croustillante pour la bûche Cappuccino (à faire à J-1)
- Mélanger les ingrédients doucement à la Maryse en essayant de ne pas casser les miettes de crêpes dentelles.
- Étaler une couche de 3 mm environ sur le biscuit Joconde et réserver au frais.
Mousse cappuccino sur base de crème pâtissière (à faire à J-1)
- Placer le bol de votre robot au réfrigérateur, ainsi que la crème liquide afin qu’ils soient bien froids.
- Mettre le chocolat dans un grand cul de poule. Si ce n’est pas du chocolat en pistole comme le Cacao Barry, le hacher.
- Dans une casserole, verser le lait et le café soluble, mélanger quelques instants et réserver (ne pas mettre à chauffer pour l’instant).
- Dans un petit cul de poule, mettre les jaunes et la poudre à crème, mélanger quelques instants au fouet, détendre avec un peu de lait, mélanger quelques instants, détendre à nouveau avec un peu de lait, mélanger puis verser le tout dans la casserole contenant le reste de lait.
- Mettre à chauffer votre casserole à feu moyen, tout en remuant en permanence avec le fouet. Comme une crème pâtissière classique, le mélange va finir par devenir ferme, continuer à mélanger et porter à ébullition. Stopper la cuisson quand la crème pâtissière redevient légèrement plus liquide (~ 30 sec à 1 min après l’ébullition).
- Verser la crème pâtissière sur le chocolat et laisser fondre tranquillement. Au bout d’une minute, mélanger doucement au fouet, puis finissez énergiquement pour avoir une belle crème pâtissière au chocolat et café, lisse et brillante. (Vous pouvez aussi finir cette opération au mixeur plongeur).
- Réserver à température ambiante et remuer très régulièrement afin qu’elle ne croûte pas.
- En parallèle, dans le bol de robot froid, monter la crème froide jusqu’à obtenir une mousse légère, digne de la texture d’une mousse à raser, donc pas compacte ! Réserver au frais.
- Vérifier la température de la crème pâtissière, elle doit être entre 30-35°C pour continuer. Ajouter environ 1/3 de la crème montée à la crème pâtissière, mélanger délicatement au fouet.
- Ajouter un second tiers, mélanger délicatement à la maryse, en allant chercher bien au fond du récipient. Ajouter le dernier tiers, continuer à mélanger délicatement, à la fin, s’il reste des petits grumeaux de crème montée, lisser délicatement au fouet.
- Réserver à température ambiante et à utiliser assez rapidement (avant que le beurre de cacao du chocolat ne commence à figer).
Montage de la bûche Cappuccino à l’envers (à faire à J-1)
- Déposer la mousse cappuccino sur environ la moitié de la hauteur du moule à bûche. A l’aide d’une spatule, remonter une partie de la mousse sur les bords.
- Déposer l’insert congelé bien au centre
- Recouvrir de mousse Cappuccino presque à ras bord
- Déposer le biscuit Joconde noisette face garnie de la base croquante vers la mousse. Presser légèrement pour faire remonter la mousse sur les cotés.
- Congeler plusieurs heures (voir une nuit) afin que la bûche Cappuccino soit congelée à cœur.
Finition finale de la bûche Cappuccino
- Faire tiédir le glaçage au micro-onde en plusieurs fois et en le remuant. Mixer longuement sans introduire de bulle d’air et attendre que sa température approche des 28-31°C. Remuer et vérifier la texture régulièrement.
- Ensuite, démouler rapidement la bûche en passant le moule sous l’eau chaude (ou sèche cheveux) quelques instants et la remettre au congélateur au moins 10 min afin qu’elle soit parfaitement congelée lors du glaçage.
- Préparer un récipient sous une grille pour recueillir l’excès de glaçage. Sortir votre bûche de Noël Cappuccino du congélateur, la poser sur une grille et verser rapidement, mais soigneusement le glaçage. Avancer progressivement, il est compliqué de reprendre une zone non glacée du premier coup.
- Attendre une petite minute, tapoter la grille pour forcer le glaçage à bien s’écouler. À l’aide d’une longue spatule, soulever la bûche, lisser les gouttes qui dépassent de la bûche avec l’aide d’une autre spatule.
- Enfin, déposer sur le plat de présentation et décorer selon l’envie.
- Laisser décongeler environ 4 h au réfrigérateur et sortir votre bûche Cappuccino 30 min avant dégustation.
