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Déroulé de la recette de la barre chocolatée praliné, amandes et caramel beurre salé

Base croquante praliné 60 % lactée

• Optionnel : placer une plaque type « plaque de four » dans votre congélateur
• Mettre le sucre et l’eau à bouillir
• Vers 120°C, jeter les fruits secs puis mélanger à l’aide d’une spatule : la préparation va « sabler » puis le sucre va fondre pour devenir caramel. Assurez-vous que tous les fruits ont bien enrobés de caramel et qu’il n’y pas de « blocs » de fruits secs.
• Lorsque le caramel est bien présent, débarrasser sur plaque froide (issue du congélateur), étaler uniformément et laisser refroidir complètement. Passer ensuite au congélateur 30 min.
• Une fois bien froid, mixer à l’aide d’un robot équipé de lames jusqu’à l’obtention d’une pâte à mi chemin entre liquide et granuleuse.
• Faire fondre doucement et en plusieurs fois le chocolat au lait au four micro-ondes ou bien bain marie (max 50°C) puis le refroidir vers 28-30°C et le verser sur le praliné. Bien mélanger.
• Verser dans le cadre pâtissier sur une épaisseur de ~ 4 mm.
• Réserver au congélateur.

  

  Faire torréfier les fruits secs 20 min à 140°C

  

  Préparer le sirop avec le sucre et l’eau et les fruits secs d’un autre coté

  

  Pousser le sirop jusqu’à une bonne ébullition

  
  

  

  Jeter les fruits secs

  

  Remuer, le mélange va sabler, c’est normal

  

  Remuer jusqu’à que le sucre caramélise autour de tous les fruits

  
  

  

  Quand tout est caramélisé, verser sur un tapis et laisser refroidir

  

  A l’aide d’un bon robot équipé de lames, mixer par petites sessions, jusqu’à obtenir une pâte légèrement liquide

  

  Pour cette recette, j’utilise du chocolat lait Cacao Barry pour raffermir le praliné.

  
  

  

  Réserver le praliné dans un bol et faire fondre le chocolat doucement au four micro-onde

  

  Laisser tiédir le chocolat et le verser dans le praliné

  

  Mélanger le praliné avec le chocolat qui fera durcir cette préparation

  
  

  

  Filmer un cadre

  

  Retourner le cadre filmé, verser le praliné sur 4-5 mm, lisser

  

  Réserver au frais pour le faire durcir

  
  

Caramel beurre salé « tendre »

• Découper le beurre en dès et le placer au congélateur.
• Verser le sucre dans une petite casserole, faire chauffer à feu moyen et remuer de temps en temps seulement en inclinant la casserole afin de faire fondre le sucre de manière uniforme.
• En parallèle, faire chauffer la crème (j’utilise le four micro-onde) puis quand le caramel est brun (185°C environ), la verser sur le caramel en trois fois.
• Mélanger sur un feu doux jusqu’à dissolution complète du caramel puis faire bouillir jusqu’à obtenir la consistance souhaitée (une température vers 110°C semble donner la bonne texture).
• Laisser refroidir une bonne minute et introduire le beurre demi-sel au mixeur plongeur.
• Couler une épaisseur de ~ 3 mm sur la base croquante praliné puis parsemer abandonnement d’amandes en bâtonnets torréfiées.
• Faire durcir au congélateur.

  

  Préparer les ingrédients et placer le beurre coupé au congélateur

  

  Fondre le sucre à feu moyen

  

  Jusqu’à obtenir un caramel brun

  
  

  

  Chauffer la crème en parallèle

  

  Verser la crème en plusieurs fois, réchauffer et mélanger jusqu’à qu’il n’y ait plus de grumeaux

  

  Laisser refroidir une minute et introduire le beurre

  
  

  

  Mixer pour obtenir cette belle texture

  

  Couler sur la base croquante au praliné

  

  Puis parsemer d’amandes bâtonnets torréfiées

  
  

Finition

• Tempérer environ 300 – 400 g de chocolat au lait de couverture (toutes mes explications ici pour tempérer du chocolat de couverture)
• Détailler les barres selon la forme voulue et les tremper dans le chocolat maintenu à 31-32°C à l’aide d’une fourchette. Bien tapoter pour enrober vos barres d’une couche fine de chocolat.
• Poser sur une plaque muni d’un papier cuisson et laisser cristalliser à température ambiante.

  

  Détailler les barres

  

  Tremper les barres dans le chocolat tempéré

  

  Laisser le chocolat cristalliser à température ambiante