recette macaron framboise

Macaron Framboise

Recette macaron framboise à base de meringue italienne avec garniture framboise pour macarons SANS chocolat blanc !

Retrouvez les pesées de cette recette sur la 1re page (lien en bas de page)⇊

Déroulé de la recette macaron framboise

Recette de la garniture framboise pour les macarons

  • Si vous n’utilisez pas de la purée de fruits (je vous conseille la purée de fruits Capfruit), il va falloir faire votre propre purée de framboises :
    • Mettre les framboises à compoter à feu moyen dans une grande casserole. ne fois chaude et ayant rendu un peu de jus, mixer au mixeur-plongeur.
    • Passer le jus à la passoire pour retirer les pépins. Peser le poids demandé dans la recette et réserver.
  • Réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide ou bien à 6 fois son poids en eau pour la gélatine poudre.
  • Mélanger le sucre et la pectine ensemble.
  • Faire à peine tiédir la purée de fruits dans une casserole avec le glucose et remuer doucement pour le dissoudre
  • Verser en pluie progressivement le mélange sucre/pectine  sur la purée de fruit tiède et mélanger soigneusement au fouet.
  • Cuire à 103/104 °C en remuant avec un fouet en permanence, il ne faut pas que la purée caramélise ou s’accroche au fond de la casserole (Cela peut prendre 4-5 min).
  • Dès que la température est atteinte, verser le jus de citron et faire bouillir une dernière fois.
  • Sortir du feu, touiller de temps en temps pendant 3 min puis y jeter la gélatine essorée, le beurre et en morceau et un peu d’arôme naturel de framboise puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant
  • Débarrasser sur une grande plaque et laisser prendre au frais 1h.
  • Une fois la pâte de fruits prise, émulsionner longuement au mixeur plongeur jusqu’à obtenir une crème collante.
  • Mettre en poche à douille avec éventuellement une douille de 10 à 14 mm et réserver à température ambiante.

Recette des coques de macaron framboise

La recette ci-dessus est un résumé de ma recette de base sur les coques de macarons. Prenez le temps de la lire, elle contient BEAUCOUP d’informations pour réaliser des macarons parfaits. Je vous fais tout de même un résumé ici :

Le tant pour tant (peut-être fait la veille) :

  • Optionnel : étaler la quantité de poudre d’amande sur une plaque de pâtisserie. La placer au four à 150 °C durant 25 min puis laisser la refroidir à température ambiante.
  • Peser le poids indiqué dans la recette et la mettre dans la cuve d’un robot équipé de lames. Ajouter le même poids de sucre glace.
  • Mixer ce mélange durant 3 à 5 minutes en arrêtant régulièrement pour remuer puis tamisez méticuleusement votre tant-pour-tant.
  • Peser exactement avec la quantité de tant-pour-tant (= poids du sucre glace et la poudre d’amande indiqué dans la liste d’ingrédient) dans un saladier et réserver à température ambiante.

La meringue à l’italienne

  • Verser la moitié des blancs d’œufs dans la cuve de votre batteur, mettre à battre à vitesse moyenne pour monter les blancs.
  • En parallèle, mettre le sucre et l’eau dans une petite casserole. Y plonger votre thermomètre et mettre à feu fort.
  • Lorsque les blancs d’œufs forment une mousse blanche à petites bulles, arrangez-vous pour que votre sirop approche le 112-121 °C (toutes ces températures fonctionnent).
  • À ce moment-là, sortez votre casserole du feu et attendre quelques secondes que le sirop débulle. Verser le sirop en filet assez gros sur les blancs avec le robot toujours à vitesse moyenne. Attention à ne pas toucher le fouet qui projetterait le sucre sur les parois, mais pas non plus le long de la cuve : le sirop ne serait pas mélangé aux blancs et risque de rester au fond de la cuve….
  • Une fois l’opération terminée, augmenter la vitesse du robot jusqu’à son maximum.
  • Dès que le bol de votre robot devient tiède, stopper le fouettage.
  • Pendant que la meringue est fouettée jusqu’à refroidissement, mélanger le tant pour tant avec la deuxième partie des blancs d’œufs et le colorant.

 

Le macaronage

  • Sortir le bol du socle du robot et verser le tant pour tant sur la meringue. A l’aide d’une grande spatule ou maryse, remuer doucement le mélange du fond vers le dessus. Malgré les apparences, le mélange va se faire progressivement, ne vous inquiétez pas !
  • Pour l’instant, votre mélange est trop aéré pour être poché, il faut faire retomber légèrement la meringue. Voici ma technique : avec la maryse, je remonte l’appareil le long des bords du bol puis je fais un tour avec la maryse pour faire retomber l’appareil au centre de la cuve et je recommence quelques fois.
  • Quand l’appareil est légèrement liquide, en déposer un peu sur une spatule plate. Tapoter légèrement deux ou trois coups, la pâte doit se lisser tout doucement (en dix quinze secondes environ). Si elle ne se lisse pas, il faut macaronner encore 1 ou 2 coups, si elle se lisse totalement en moins de cinq secondes, vous avez trop macaronné, c’est définitivement raté !
  • Verser l’appareil à macaron dans votre poche à douille.

 

Le pochage des macarons framboise

  • Si vous débutez, je vous conseille d’imprimer deux feuilles de mon gabarit macaron et de les scotcher les coller long pour former une feuille A3. Découper les bords pouvant dépasser de votre plaque de cuisson.
  • Sur votre plaque à pâtisserie recouverte d’un papier sulfurisé ou papier silicone, éventuellement avec le gabarit à macaron ci-dessous, pochez vos macarons.
  • Pour bien pocher, votre douille doit être située sur la partir extérieure du futur macaron et incliner à 45° environ et non verticale. En pressant avec la main qui tient la poche à douille, faire sortir l’appareil d’un coup, une boule se forme d’elle-même, stopper la pression sur la poche à douille, attendre une seconde que l’appareil arrêter de couler, lever la douille vers le centre du macaron d’un seul coup et passer au suivant (des vidéos sont disponibles sur ma recette de base sur les coques de macarons.
  • Une fois la plaque terminée, tapoter légèrement pour faire sortir les bulles d’air, mais seulement si votre pâte à macarons n’est pas trop liquide.

 

Le croutage

  • Avec les macarons à base de meringue italienne, le temps de croutage ne semble pas influencer sur la forme finale des macarons, donc pas la peine de les faire crouter à l’air libre.

 

La cuisson des macarons

  • Préchauffer le four à 135 – 150 °C chaleur tournante (la température varie en fonction des fours).
  • Enfourner sur plaque froide pour environ 14 à 17 minutes.
  • Tous mes conseils sur la cuisson et éviter les pièges sont dans ma recette de base sur les coques de macarons. Retenez que :
    • la collerette ne doit apparaître qu’après 4 à 5 min de cuisson, sinon, votre four est peut-être trop chaud.
    • Si vos macarons explosent comme un volcan : votre four est trop chaud : baissez de 10 à 20 °C.
    • Si le première fournée se passe bien, mais pas les suivantes : la température de votre four doit dériver dans le temps…

 

Dressage du macaron framboise

Macaron framboise en cours de garnissage
Macarons à la framboise
  • Rassembler vos macarons froids par paire de mêmes diamètres.
  • Déposer l’équivalent d’une demi-noix de garniture framboise sur une des deux coques puis refermer délicatement le macaron avec la seconde coque.
  • Réserver au frais durant 24h à 48 h dans une boite hermétique avant de déguster. Sortir 20 min avant la dégustation.

J’espère que cette recette est assez claire et qu’elle vous permettra de réaliser vos propres macarons framboise. N’hésitez pas à me poser vos questions ci-dessous et à me partager vos résultats à travers les réseaux sociaux (Instagram ou Facebook).

Pages 1 2
Vous aimez la recette ? Partagez-là auprès de vos proches :

Plus de recettes gourmandes :

56 commentaires

Laisser un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

  1. Bonjour, Je ne comprend pas pourquoi prévoir 2 fois 57 gr de blanc d’œuf, si c’est pour ne pas utiliser l’autre moitié ? J’ai relu 3 fois, je suis peut être passé à côté ?
    Au final, on utilise que 57gr de la façon dont c’est décrit

    • Bonjour,
      Relisez-bien la fin de la partie sur la « meringue à l’italienne » ;)

  2. Bonjour et merci pour la recette.
    Si je souhaite remplacer la pectine par du vitpris est-ce possible ? Si oui en quelle quantité par rapport au poids du coulis de framboise ?
    Et aussi, quelle quantité dois-je mettre pour la feuille de gélatine (ou bien en poudre de gélatine)?
    Merci

    • Bonjour,
      Cela pourrait fonctionner, mais je pense que la pectine est plus puissance que l’équivalent dans le vitpris. Je vous propose de troquer tout le sucre + pectine par du vitpris pour un premier test.
      Pour la gélatine : la quantité est écrite dans la recette.
      Bonne réalisation !

  3. Bonjour !
    Après avoir tamisé mon mélange sucre glace + poudre d’amandes j’obtiens à peine plus de 150g de ce mélange.
    Dois-je bien obtenir ce poids et garder ce poids là ou suis-je sensée avoir 300g de ce mélange ?

    Merci d’avance !!

    • Bonjour,
      Non, votre tant-pour-tant doit peser 300 g.
      Bonne réalisation !

  4. Bonjour
    je vais faire ma purée de framboises moi même, je vois la quantité de tous les éléments sauf celle des framboises en elle même. Ces quantités sont pour combien de framboises ?
    merci

    • Bonjour, je ne suis pas sûr de bien comprendre votre question. Il y a la quantité de purée de framboises à avoir en début de recette, que vous manque-t-il ?

      • En effet ma question est mal posée je m’excuse. Pour cette quantité de purée de fruit combien pensez qu’il me faut en quantité de framboise minimum ? (J’ai peur de ne pas en faire assez) merci

        • Il faut grossièrement la même quantité de framboise que du purée de framboise, sauf si vous enlevez les pépins, donc je dirai ~10% de framboises fraîches en plus ?

  5. Excellente recette. En tant qu’étudiante en pâtisserie je valide ce pendant j’aurais toutes fois une question. Esce que vous auriez une autre recette de « crème » à la framboise à me conseiller car acheter la pectine jaune, le glucose, et la gélatines en plus des framboises qui sont relativement chères est compliquée pour mon budget d’étudiante. Merci d’avance pour votre réponse .

    • Bonjour,
      Merci pour votre retour. Comme d’habitude, j’évite d’utiliser des ingrédients à faible valeur ajoutée, donc chaque ingrédient à un ou plusieurs raisons d’être là. Toutefois, vous pouvez trouver la pectine, glucose et gélatine en très petite quantité, donc à moindre coup, cela peut vous aider à les acquérir.
      L’autre option, ça serait une « confiture » de framboise éventuellement.

  6. Excellente recette et super pas à pas ! Merci pour ce joli partage. Je crois avoir tout lu…tout essayé… et enfin j’ai réussi. La « confiture » de framboises…une vraie tuerie.

    • Je suis hyper content de votre retour !
      Votre meilleure aide sera de partager cette recette auprès de vos proches et les réseaux sociaux, merci par avance !

  7. Bonjour, merci pour toutes vos recettes tout d’abord! j’aurais une petite question, cela fait 3 fois que je fais des macarons, j’ai parfois des fournées où les coques sont « de travers » et je me demandais d’où cela pouvait venir. Ma plaque de cuisson est un peu arquée avec le temps, peut-être une des causes? Ou une mauvaise ventilation du four? J’ai remarqué que c’est arrivé lorsque ma grille et ma plaque n’était pas bien au fond du four. Hier sur une fournée, la plupart des coques étaient bien mais quelques unes tordues donc je ne pense pas que cela vienne du macaronnage. Merci d’avance, Laetitia

    • Bonjour Laetitia,
      C’est aussi un mystère pour moi, parfois, je pensais aussi au type de papier cuisson, certains pourraient peut être, empêcher les macarons de bien monter, mais je ne suis pas sûr… Je ne pense pas que cela vienne de la technique de macaronnage ou ventilation du four… Je ne désespère pas d’arriver à savoir un jour pourquoi ce phénomène arrive de temps en temps…

      • J’ai trouvé la solution au problème du macaron en forme de béret basque…
        J’ai mis une plaque en zinc assez mince sous ma plaque à pâtisserie trouée pendant les 10 premières minutes. Ensuite je l’enlève et poursuis la cuisson encore 10 minutes. La collerette est parfaite.

  8. Bonjour,
    Recette validée plus d’une fois à chaque fois que je la réalise. Cependant, je me posais une question, j’aurais aimé tenter cette recette en remplaçant la framboise par de la myrtille, ou du fruit de la passion.
    J’ai vu qu’entres vos recettes macaron framboise/macaron fraise il y a une différence de poids en sucre et jus de citron, du coup je ne sais pas laquelle faire pour des macarons myrtille ou fruit de la passion ? Auriez-vous une idée ?
    Merci beaucoup

    • Bonjour Lucie,
      Autant les macarons à la myrtille, je n’ai jamais fait, autant ceux aux fruits de la passion, j’étais presque sûr d’avoir publié la recette, mince…
      Effectivement, les températures, quantité de sucre e autres ingrédients sont différents d’une recette à l’autre (car la composition du fruit varie).
      En attendant de faire des tests et publier ces recettes, je dirai que le fruit de la passion devrait être assez proche de la recette du citron et pour la myrtille, je dirais quelque chose assez proche de la framboise, mais sans garantie, donc à tester sur une petite quantité d’abord.
      Merci

    • Bonjour, je viens de regarder sur le site de Vahiné, en gros, le pectine mix contient 70% et 30% de pectine et je ne sais pas dire quelle pectine… Donc je pense que ce n’est pas viable, peut-être faut-il tripler la dose et réduire le vrai sucre… Faut faire un test.
      Bon courage

  10. bonsoir merci pour cette recette que je vais m’empresser de faire … petite question … pour la gélatine si c’est en feuille je peux mettre 3g aussi ? merci :)

    • Bonjour Aurore,
      La gélatine feuille ou poudre, c’est strictement pareil, 3 gr de l’une = 3 gr de l’autre ;)
      Bonne journée

  11. Bonjour , par quoi peut on replacer la pectine jaune ?
    pectine normale ? Agar agar ?
    Et si oui avec la même quantité? merci de votre réponse :)

    • Bonjour,
      Alors, il n’y a pas de pectine « normale », chaque pectine à son utilisation, mais pour notre besoin, une pectine jaune, une 325NH95 ou X58, ça devrait le faire. Il suffit donc de prendre une pectine et l’utiliser selon les recommandations du producteur (souvent, on peut voir 0,5% à 2% de la masse totale).
      Je déconseille l’utilisation de l’agar-agar, la garniture risque d’être très très dur, ferme, pas agréable. Pour la quantité d’agar agar, il faut lire les conseils d’utilisations sur le coté de la boite ;)

  12. Bonjour Johan,
    Merci pour cette recette topissime!
    Je l’ai testée avec des fruits du soleil en réduisant sur le sucre car ce sont des fruits plus doux et c’est vraiment top.
    Texture au top, les macarons sont juste magnifiques et délicieux !

    • Merci pour le retour Céline ! Qu’est ce que tu appelles des fruits du soleil d’ailleurs ?

  13. Bonjour! Enfin une super recette, je voulais juste savoir si il n’ya aucun risque que la coque se ramollisse le lendemain. Merci!

    • Bonjour,
      Non, la coque ne remouille pas, j’en suis très fier d’être arrivé à faire cela ;)

  14. Bonjour Johan et merci pour cette belle recette grâce à laquelle j’ai enfin réussi à faire de jolis et bons macarons! Quelles plaques recommandes-tu pour la cuisson : plaque perforée ou classique?

  15. Bonjour Johan. Est ce que les coques de macarons se congèlent stp? Et si oui, comment les décongeler ?
    merci

    • Oui, les coques se sont congelent très bien dans une boîte hermétique et se décongèle très bien à température ambiante.

  16. Bonjour – merci pour vos astuces et surtout comment faire le macaronage – je ne l’avais pas encore bien entendu et j’ai raté quelques essais avant. J’a fait la recette aux fruits de la passion et cette garniture était formidable. J’ai appris tellement avec la recette – encore merci!

    • Merci Christina, c’est le but du blog, de partager des informations pertinentes ! Bons macarons !

  17. Bonjour,
    Pensez-vous, pour faire vite, que garnir les macarons avec de la confiture de framboises avec un petit rajout d’agar agar, puisse convenir pour une vingtaine de macarons ? merci beaucoup

    • Bonjour, oui, c’est possible, mais sera peut être un peu plus sucrée. Par contre, aucun intérêt d’utiliser de l’agar agar.

  18. bonjour,
    j’aurais voulu savoir si on pouvait utiliser du vitpris à la place de la peptine.
    merci pour cette recette, ça fait longtemps que je cherche une recette sans chocolat blanc
    bonne journée

    • Bonjour Julie,
      Malheureusement, je ne suis pas sur que le vitpris ait assez de gélifiants pour obtenir le même résultat. Tu peux tester, en respectant très bien la température de cuisson et peut être, tu obtiendras une bonne texture.

  19. Bonjour,
    Votre réalisation à l’air vraiment succulente, je vais me lancer ;)

  20. Salut Johan, Ta recette de macarons framboise validée par toute la famille ;)

  21. Bonjour j’aimerais savoir si on peut congeler les Macarons avec cette garniture ou pas.

    • Bonjour,
      Vous pouvez congeler les macarons garnis avec cette recette.
      Bonne journée !

  23. Bonjour
    Je suis tout à fais d’accord sur la garniture framboise…avec le chocolat blanc je n’étais pas satisfaite avec votre recette c’est le top…merci pour ce partage .
    J’adore tout ce que vous faites

  24. Bonjour. Je suis exactement la recette mais malheureusement, mes macarons sont très jolis mais creux ! La pâte n’a pas l’air de « monter » suffisamment et il reste un espace vide au-dessus. D’où peut venir le problème ? Que dois je faire pour éviter cela ? Je précise que j’ai une plaque perforée et que j’ai essayé la cuisson sur papier sulfurisé et sur Silpat. Merci de votre aide.

    • Bonjour VirJny, j’ai fait quelques recherches et ils sembleraient qu’il peut y avoir deux raisons : macaronnage trop violent ou bien, cuisson trop douce. Essaye un petit volume de macarons avec une température de +10°C pour voir si c’est mieux.
      Autre question : est-ce ta collerette est belle ?

      • Merci pour cette réponse. Oui la collerette est belle. Extérieurement, ils sont très beaux, c’est pour ça que ça m’agace qu’ils soient creux quand je croque dedans.
        Je vais essayer de moins macaroner et de cuire avec un four un peu plus chaud. Là, je l’avais réglé à 135°C, et j’avais même mis la sonde de température dans le four pour vérifier la stabilité de la température. Quelle position du four utilises tu ? J’ai tenté la position chaleur tournante et celle dite tartes pour essayer de chauffer plus par le bas. Cela ne change pas grand chose. Merci en tous cas pour ton aide, c’est très sympa !

        • Le diable est dans les détails, essaye de suivre les conseils que j’ai t’ai déjà suggéré dans ma précédente réponse alors. Bon courage & partage si tu arrives à trouver le souci. Merci !

      • Bonjour, j en ai fait hier soir, ils ont super bien monté les 6 premières minutes et après ils s écrasaient et n avaient plus de belles collerettes. Pouvez vous me dire de quoi ça pourrait venir. Je vais aussi tester votre recette de ganache, je déteste le chocolat blanc et je ne trouvais pas de recette sans et la vôtre a l air super bonne. Merci pour votre réponse. Aurélie

        • Bonjour Aurélie,
          Difficile de répondre à distance :-/ As-tu bien séparé les blancs des jaunes à l’avance ? Essaye aussi de cuire à 5 ou 10°C de moins pour voir (faire un test sur un nombre réduit de macarons).

  26. Oulala ils sont beaux ces macarons ! Je prépare le cap pâtissier et malheureusement ils ne sont pas au programme donc je n’ai pas eu l’occasion d’en faire beaucoup ces derniers temps. Mais quand je vois les photos je crois que je vais me faire un petit plaisir. Merci pour la recette et les astuces ;-)