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Déroulé de la recette macaron framboise

Recette de la garniture framboise pour les macarons

  • Si vous n’utilisez pas de la purée de fruits (je vous conseille la purée de fruits Capfruit), il va falloir faire votre propre purée de framboises :
    • Mettre les framboises à compoter à feu moyen dans une grande casserole. ne fois chaude et ayant rendu un peu de jus, mixer au mixeur-plongeur.
    • Passer le jus à la passoire pour retirer les pépins. Peser le poids demandé dans la recette et réserver.
  • Réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide ou bien à 6 fois son poids en eau pour la gélatine poudre.
  • Mélanger le sucre et la pectine ensemble.
  • Faire à peine tiédir la purée de fruits dans une casserole avec le glucose et remuer doucement pour le dissoudre
  • Verser en pluie progressivement le mélange sucre/pectine  sur la purée de fruit tiède et mélanger soigneusement au fouet.
  • Cuire à 103 °C en remuant avec un fouet en permanence, il ne faut pas que la purée caramélise ou s’accroche au fond de la casserole (Cela peut prendre 4-5 min).
  • dès que la température est atteinte, verser le jus de citron et faire bouillir une dernière fois.
  • Sortir du feu, touiller de temps en temps pendant 3 min puis y jeter la gélatine essorée, le beurre et en morceau et un peu d’arôme naturel de framboise puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant
  • Débarrasser sur une grande plaque et laisser prendre au frais 1h.
  • Une fois la pâte de fruits prise, émulsionner longuement au mixeur plongeur jusqu’à obtenir une crème collante.
  • Mettre en poche à douille avec éventuellement une douille de 10 à 14 mm et réserver à température ambiante.

Recette des coques de macaron framboise

La recette ci-dessus est un résumé de ma recette de base sur les coques de macarons. Prenez le temps de la lire, elle contient BEAUCOUP d’informations pour réaliser des macarons parfaits. Je vous fais tout de même un résumé ici :

Le tant pour tant (peut-être fait la veille) :

  • Optionnel : étaler la quantité de poudre d’amande sur une plaque de pâtisserie. La placer au four à 150 °C durant 25 min puis laisser la refroidir à température ambiante.
  • Peser le poids indiqué dans la recette et la mettre dans la cuve d’un robot équipé de lames. Ajouter le même poids de sucre glace.
  • Mixer ce mélange durant 3 à 5 minutes en arrêtant régulièrement pour remuer puis tamisez méticuleusement votre tant-pour-tant.
  • Peser exactement avec la quantité de tant-pour-tant (= poids du sucre glace et la poudre d’amande indiqué dans la liste d’ingrédient) dans un saladier et réserver à température ambiante.

La meringue à l’italienne

  • Verser la moitié des blancs d’œufs dans la cuve de votre batteur, mettre à battre à vitesse moyenne pour monter les blancs.
  • En parallèle, mettre le sucre et l’eau dans une petite casserole. Y plonger votre thermomètre et mettre à feu fort.
  • Lorsque les blancs d’œufs forment une mousse blanche à petites bulles, arrangez-vous pour que votre sirop approche le 112-121 °C (toutes ces températures fonctionnent).
  • À ce moment-là, sortez votre casserole du feu et attendre quelques secondes que le sirop débulle. Verser le sirop en filet assez gros sur les blancs avec le robot toujours à vitesse moyenne. Attention à ne pas toucher le fouet qui projetterait le sucre sur les parois, mais pas non plus le long de la cuve : le sirop ne serait pas mélangé aux blancs et risque de rester au fond de la cuve….
  • Une fois l’opération terminée, augmenter la vitesse du robot jusqu’à son maximum.
  • Dès que le bol de votre robot devient tiède, stopper le fouettage.
  • Pendant que la meringue est fouettée jusqu’à refroidissement, mélanger le tant pour tant avec la deuxième partie des blancs d’œufs et le colorant.

 

Le macaronage

  • Sortir le bol du socle du robot et verser le tant pour tant sur la meringue. A l’aide d’une grande spatule ou maryse, remuer doucement le mélange du fond vers le dessus. Malgré les apparences, le mélange va se faire progressivement, ne vous inquiétez pas !
  • Pour l’instant, votre mélange est trop aéré pour être poché, il faut faire retomber légèrement la meringue. Voici ma technique : avec la maryse, je remonte l’appareil le long des bords du bol puis je fais un tour avec la maryse pour faire retomber l’appareil au centre de la cuve et je recommence quelques fois.
  • Quand l’appareil est légèrement liquide, en déposer un peu sur une spatule plate. Tapoter légèrement deux ou trois coups, la pâte doit se lisser tout doucement (en dix quinze secondes environ). Si elle ne se lisse pas, il faut macaronner encore 1 ou 2 coups, si elle se lisse totalement en moins de cinq secondes, vous avez trop macaronné, c’est définitivement raté !
  • Verser l’appareil à macaron dans votre poche à douille.

 

Le pochage des macarons framboise

  • Si vous débutez, je vous conseille d’imprimer deux feuilles de mon gabarit macaron et de les scotcher les coller long pour former une feuille A3. Découper les bords pouvant dépasser de votre plaque de cuisson.
  • Sur votre plaque à pâtisserie recouverte d’un papier sulfurisé ou papier silicone, éventuellement avec le gabarit à macaron ci-dessous, pochez vos macarons.
  • Pour bien pocher, votre douille doit être située sur la partir extérieure du futur macaron et incliner à 45° environ et non verticale. En pressant avec la main qui tient la poche à douille, faire sortir l’appareil d’un coup, une boule se forme d’elle-même, stopper la pression sur la poche à douille, attendre une seconde que l’appareil arrêter de couler, lever la douille vers le centre du macaron d’un seul coup et passer au suivant (des vidéos sont disponibles sur ma recette de base sur les coques de macarons.
  • Une fois la plaque terminée, tapoter légèrement pour faire sortir les bulles d’air, mais seulement si votre pâte à macarons n’est pas trop liquide.

 

Le croutage

  • Avec les macarons à base de meringue italienne, le temps de croutage ne semble pas influencer sur la forme finale des macarons, donc pas la peine de les faire crouter à l’air libre.

 

La cuisson des macarons

  • Préchauffer le four à 135 – 150 °C chaleur tournante (la température varie en fonction des fours).
  • Enfourner sur plaque froide pour environ 14 à 17 minutes.
  • Tous mes conseils sur la cuisson et éviter les pièges sont dans ma recette de base sur les coques de macarons. Retenez que :
    • la collerette ne doit apparaître qu’après 4 à 5 min de cuisson, sinon, votre four est peut-être trop chaud.
    • Si vos macarons explosent comme un volcan : votre four est trop chaud : baissez de 10 à 20 °C.
    • Si le première fournée se passe bien, mais pas les suivantes : la température de votre four doit dériver dans le temps…

 

Dressage du macaron framboise

Macaron framboise en cours de garnissage

Macarons à la framboise

  • Rassembler vos macarons froids par paire de mêmes diamètres.
  • Déposer l’équivalent d’une demi-noix de garniture framboise sur une des deux coques puis refermer délicatement le macaron avec la seconde coque.
  • Réserver au frais durant 24h à 48 h dans une boite hermétique avant de déguster. Sortir 20 min avant la dégustation.