Recette du macaron Chocolat au lait & Fruit de la passion

Macarons chocolat au lait fruit de la passion

Connaissez-vous le Macaron chocolat au lait fruit de la passion ? Pour les plus assidus, c’est ce que Pierre Hermé appelle « le mogador ». Je ne connaissais cette association que de nom jusqu’à que je me lance dans la réalisation de ma bûche de noël chocolat au lait / passion. Je suis tombé amoureux du mélange de saveur : l’acidité du fruit de la passion apporte une fraîcheur au milieu du chocolat au lait assez gras, mais ce dernier vient prolonger le goût du fruit de la passion. On parle alors de symbiose des deux ingrédients !

Comme d’habitude, je vous propose une recette testée et aussi bien expliquée que possible pour réaliser facilement et sans problème de beaux et bons macarons au chocolat au lait fruit de la passion !

La recette qui suit est une recette de macaron à la meringue italienne. Même si au goût, je préfère la recette à la meringue française, le résultat est vraiment plus constant avec la meringue italienne, donc n’hésitez pas à passer le cap en essayant cette technique qui n’est pas aussi difficile qu’elle n’y parait.

Toutefois, en cas d’échec lors de la réalisation de cette recette de macaron chocolat au lait fruit de la passion, n’hésitez pas à me poser des questions en bas de l’article, j’essayerai de vous aider ;-).

Note des internautes de la recette macarons chocolat au lait fruit de la passion: (1 vote(s), moyenne de 5,00 sur 5)

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Les ingrédients :

• Pour la ganache chocolat au lait fruit de la passion
  
  • 100 g de purée de fruits de la passion (je trouve la Capfruit excellente).
  • 40 g de beurre doux
  • 230 g de chocolat au lait de couverture (je recommande très fortement le  Cacao Barry Ghana 40.5%).
• Pour les coques de macaron chocolat au lait fruit de la passion
  
  • 2 x 55 gr de blanc d’œuf tempéré (~ 3 blancs d’œuf) = séparé des jaunes depuis 24-72 h
  • Le sirop
    • 150 g de sucre semoule
    • 40 g d’eau
  • Le tant-pour-tant :
    • 150 g de poudre d’amande tamisée finement (prévoir 170-180 gr)
    • 150 g de sucre glace finement tamisé
  • Colorant alimentaire marron ou jaune en poudre, voir pâte, mais pas liquide.

Le matériel :

• Un robot pâtissier sur socle avec son fouet
• Une Maryse
• Une bassine « cul de poule »
• Un thermomètre sonde ou un thermomètre infrarouge laser
• Une petite casserole
• Un fouet
• Une passoire ou tamis
• Feuille de papier sulfurisé ou une toile de cuisson « Silpat »
• Une à plusieurs poches à douille
• Un robot équipé de lames
• Un mixeur plongeant
• Une douille inox unie Ø 8 mm

La quantité : environ 45 macarons.

La durée : 3 h + 24 h d’attente avant la dégustation.

Déroulé de la recette macaron chocolat au lait fruit de la passion

Recette de la ganache chocolat au lait fruit de la passion pour les macarons

Purée de fruit Capfruit Fruit de la Passion

• Mettre le chocolat en pistole dans un verre haut ou bien un robot avec lame.
• Faire frémir la purée de fruit de la passion et le beurre puis retirer du feu.
• Attendre un instant puis verser sur le chocolat en pistole ou haché finement.
• Attendre 30 secs que le chocolat commence à fondre. Mixer jusqu’à obtenir une ganache parfaitement émulsionner.
• Réserver dans un grand plat et filmer au contact avec du film étirable et placer au réfrigérateur au moins 1 h.
• Prévoir de sortir la ganache au moins 20-30 min avant utilisation pour qu’elle se ramollisse.

Recette des coques de macaron chocolat au lait fruit de la passion

La recette ci-dessus est un résumé de ma recette de base sur les coques de macarons. Prenez le temps de la lire, elle contient BEAUCOUP d’informations pour réaliser des macarons parfaits. Je vous fais tout de même un résumé ici :

Tant pour tant prêt pour les macarons !

1) Le tant pour tant (peut-être fait la veille) :

• Optionnel : étaler la quantité de poudre d’amande sur une plaque de pâtisserie. La placer au four à 150 °C durant 25 min puis laisser la refroidir à température ambiante.
• Peser le poids indiqué dans la recette et la mettre dans la cuve d’un robot équipé de lames. Ajouter le même poids de sucre glace.
• Mixer ce mélange durant 3 à 5 minutes en arrêtant régulièrement pour remuer puis tamisez méticuleusement votre tant-pour-tant.
• Peser exactement avec la quantité de tant-pour-tant (= poids de la poudre d’amande + poids du sucre glace indiqué dans la liste d’ingrédient) dans un saladier et réserver à température ambiante.

Meringue italienne en cours…

2) La meringue à l’italienne

• Placer la moitié des blancs d’œufs dans la cuve de votre batteur, mettre à battre à vitesse moyenne.
• En parallèle, mettre le sucre et l’eau dans une petite casserole. Y plonger votre thermomètre et mettre à feu fort.
• Lorsque les blancs d’œufs forme une mousse blanche à petites bulles, arrangez-vous pour que votre sirop approche le 112-116°C.
• À ce moment-là, sortez votre casserole du feu et attendre quelques secondes que le sirop débulle. Verser le sirop en filet assez gros sur les blancs avec le robot toujours à vitesse moyenne. Attention à ne pas toucher le fouet qui projetterait le sucre sur les parois, mais pas non plus le long de la cuve : le sirop ne serait pas mélanger aux blancs et risque de rester au fond de la cuve….
• Une fois l’opération terminée, augmenter la vitesse du robot jusqu’à son maximum.
• Dès que le bol de votre robot devient tiède, stopper le fouettage.
• Pendant que la meringue est fouettée jusqu’à refroidissement, mélanger le tant pour tant avec la deuxième partie des blancs d’œufs et le colorant.

Verser le tant-pour-tant sur la meringue

3) Le macaronage

• Sortir le bol du socle du robot et verser le tant pour tant sur la meringue. A l’aide d’une grande spatule ou Maryse, remuer doucement le mélange du fond vers le dessus. Malgré les apparences, le mélange va se faire progressivement, ne vous inquiétez pas !
• Pour l’instant, votre mélange est trop aéré pour être poché, il faut faire retomber légèrement la meringue. Voici ma technique : avec la Maryse, je remonte l’appareil le long des bords du bol puis je fais un tour avec la Maryse pour faire retomber l’appareil au centre de la cuve et je recommence quelques fois.
• Quand l’appareil est légèrement liquide, en déposer un peu sur une spatule plate. Tapoter légèrement deux ou trois coups, la pâte doit se lisser tout doucement (en dix à quinze secondes environ). Si elle ne se lisse pas, il faut macaronner encore 1 ou 2 coups, si elle se lisse totalement en moins de cinq secondes, vous avez trop macaronné, c’est définitivement raté !
• Verser l’appareil à macaron dans votre poche à douille.

4) Le pochage

• Si vous débutez, je vous conseille d’imprimer deux feuilles de mongabarit macaron et de les scotcher les coller long pour former une feuille A3. Découper les bords pouvant dépasser de votre plaque de cuisson.
• Sur votre plaque à pâtisserie recouverte d’un papier sulfurisé ou papier silicone, éventuellement avec le gabarit à macaron ci-dessous, pochez vos macarons.
• Pour bien pocher, votre douille doit être situé sur la partir extérieure du futur macaron et incliner à 45 ° environ et non verticale. En pressant avec la main qui tient la poche à douille, faire sortir l’appareil d’un coup, une boule se forme d’elle-même, stopper la pression sur la poche à douille, attendre une seconde que l’appareil arrêter de couler, lever la douille vers le centre du macaron d’un seul coup et passer au suivant (des vidéos sont disponibles sur ma recette de base sur les coques de macarons.
• Une fois la plaque terminée, tapoter légèrement pour faire sortir les bulles d’air, mais seulement si votre appareil à macaron n’est pas trop liquide.

5) Le croutage

• Avec les macarons à base de meringue italienne, le temps de croutage ne semble pas influencer sur la forme finale des macarons, donc pas la peine de les faire crouter à l’air libre.

Cuisson des macarons en cours

6) La cuisson

• Préchauffer votre four à préchauffer à 135 – 150 °C chaleur tournante.
• Enfourner sur plaque froide pour environ 14 à 17 minutes.
• Tous mes conseils sur la cuisson et éviter les pièges sont dans ma recette de base sur les coques de macarons. Retenez que :
  • la collerette ne doit apparaître qu’après 4 à 5 min de cuisson, sinon, votre four est peut-être trop chaud.
  • Si vos macarons explosent comme un volcan : votre four est trop chaud : baissez de 10 à 20 °C.
  • Si le première fournée se passe bien, mais pas les suivantes : la température de votre four doit dériver dans le temps…

Garnir le macaron de la ganache fruit de la passion / chocolat au lait et refermer avec une seconde coque de même diamètre.

Finition du macaron chocolat au lait fruit de la passion

• Rassembler vos macarons froids par paire de mêmes diamètres.
• Déposer l’équivalent d’une demi-noix de ganache chocolat au lait fruit de la passion sur une des deux coques puis refermer délicatement le macaron avec la seconde coque.
• Réserver au frais durant 24 h à 48 h dans une boite hermétique avant de déguster. Sortir 20 min avant la dégustation.