Ces macarons à l’abricot associent des coques à la meringue italienne et une garniture entre confiture et pâte de fruits. Cette préparation, moins marquée par le chocolat blanc qu’une ganache classique, laisse l’abricot et l’amande s’exprimer. Pour comparer, retrouvez aussi mes recettes de macarons à la meringue italienne et de macarons à la framboise.
Le geste qui rate le plus souvent est le macaronage : après deux ou trois tapotements, la pâte doit se lisser progressivement en une dizaine de secondes. Si elle devient parfaitement lisse en moins de cinq secondes, elle a été trop travaillée et les macarons risquent d’être plats. La meringue italienne demande aussi d’arrêter le fouettage quand le bol devient tiède.
Mes conseils pour réussir :
- Garniture : cette préparation est volontairement située entre la confiture et la pâte de fruits pour conserver un goût d’abricot prononcé. Le sucre limite le risque d’acidité excessive et le beurre évoqué dans mon retour apporte une longueur en bouche. Il n’est toutefois pas présent dans la liste source de cette fiche.
- Adaptation aux autres fruits : mandarine, mangue, fruit de la passion ou myrtille demandent de consulter la recette dédiée. La quantité de pectine, la température d’ébullition et le sucre dépendent notamment de l’eau et de l’acidité du fruit. Faites un test avant une production complète.
- Pectine : à défaut de pectine jaune, un sucre à confiture contenant de la pectine peut éventuellement être essayé en remplaçant tout le sucre de la recette. Respectez la température indiquée sur le produit et maintenez-la 20 à 30 secondes. Certains sucres utilisent d’autres gélifiants et le résultat est incertain.
- Meringue : arrêtez le robot quand le bol devient tiède. La meringue doit être épaisse et uniforme, sans sucre non fondu ni sirop au fond du bol.
- Macaronage : avec le colorant orange en poudre, le test reste le même : après deux ou trois tapotements, la pâte doit se lisser en environ 10 secondes. Si elle se lisse trop vite, le rattrapage est difficile et les macarons peuvent être plats.
Macarons à l’abricot
Ingrédients
Matériel
Si la demande peut être traitée, vous recevrez la recette dans quelques instants.
Étapes de la recette
- Si nécessaire, faire compoter des abricots dénoyautés à feu moyen dans une grande casserole. Lorsqu’ils sont chauds et ont rendu un peu de jus, les mixer au mixeur plongeant puis passer la préparation à la passoire. Peser 240 g de purée lisse et réserver.
- Réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide. Pour de la gélatine en poudre, la mélanger à 6 fois son poids en eau.
- Faire tiédir la purée d’abricot dans une casserole.
- Ajouter un quart du sucre mélangé à la pectine puis fouetter jusqu’à dissolution complète.
- Porter à ébullition puis ajouter le reste du sucre et le glucose.
- Cuire à 103 °C en remuant constamment avec un fouet pour éviter que la purée caramélise ou accroche au fond de la casserole.
- Ajouter le jus de citron puis faire bouillir une dernière fois.
- Réserver quelques minutes puis incorporer la gélatine et fouetter généreusement.
- Débarrasser sur une plaque et laisser prendre au frais durant 1 heure.
- Lorsque la pâte de fruits est prise, l’émulsionner longuement au mixeur plongeant. Si elle est trop pâteuse et fait chauffer le mixeur, utiliser un robot équipé de lames en ajoutant la pâte cuillère après cuillère.
- Mettre en poche à douille, éventuellement avec une douille de 10 à 14 mm, puis réserver à température ambiante.
- Facultatif : étaler la poudre d’amande sur une plaque, la placer au four à 150 °C durant 25 minutes puis laisser refroidir à température ambiante.
- Peser la poudre d’amande et le sucre glace, les mixer durant 3 à 5 minutes en arrêtant régulièrement pour remuer puis tamiser méticuleusement le tant-pour-tant.
- Peser exactement le tant-pour-tant correspondant aux poids de poudre d’amande et de sucre glace indiqués puis le réserver à température ambiante.
- Placer la moitié des blancs d’œufs dans la cuve du robot et fouetter à vitesse moyenne.
- En parallèle, mettre le sucre et l’eau dans une petite casserole, y plonger le thermomètre et chauffer à feu fort.
- Lorsque les blancs forment une mousse blanche à petites bulles, faire approcher le sirop de 112 à 116 °C.
- Sortir la casserole du feu, attendre quelques secondes que le sirop débulle puis le verser en filet assez gros sur les blancs à vitesse moyenne, sans toucher le fouet ni couler le long de la cuve.
- Une fois l’opération terminée, augmenter la vitesse du robot jusqu’à son maximum.
- Dès que le bol du robot devient tiède, stopper le fouettage. La meringue doit être épaisse et uniforme, sans sucre non fondu ni sirop au fond du bol.
- Pendant que la meringue est fouettée jusqu’à refroidissement, mélanger le tant-pour-tant avec la deuxième partie des blancs d’œufs et le colorant.
- Sortir le bol du socle et verser le tant-pour-tant sur la meringue. Remuer doucement avec une grande spatule ou une Maryse du fond vers le dessus.
- Faire retomber légèrement la meringue en remontant l’appareil le long des bords du bol puis en faisant un tour avec la Maryse pour le faire retomber au centre. Recommencer quelques fois.
- Déposer un peu d’appareil sur une spatule plate et tapoter légèrement deux ou trois fois. La pâte doit se lisser progressivement en environ 10 secondes. Si elle ne se lisse pas, macaronner encore 1 ou 2 coups. Si elle se lisse en moins de 5 secondes, le macaronage est trop avancé.
- Verser l’appareil à macaron dans une poche à douille.
- Si nécessaire, imprimer deux feuilles de gabarit macaron et les scotcher par le long côté pour former une feuille A3.
- Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou d’une toile de cuisson, pocher les macarons. Incliner la douille à environ 45 degrés, presser pour former une boule puis arrêter la pression et lever la douille vers le centre.
- Tapoter légèrement la plaque pour faire sortir les bulles d’air, seulement si l’appareil n’est pas trop liquide.
- Avec une meringue italienne, ne pas faire croûter les macarons à l’air libre.
- Préchauffer le four à 135 à 150 °C en chaleur tournante.
- Enfourner sur plaque froide durant environ 14 à 17 minutes.
- La collerette doit apparaître après 4 à 5 minutes de cuisson. Si elle apparaît plus tôt, le four est peut-être trop chaud.
- Si les macarons explosent comme un volcan, le four est trop chaud : baisser la température de 10 à 20 °C.
- Si la première fournée réussit mais pas les suivantes, la température du four dérive probablement dans le temps.
- Rassembler les macarons froids par paires de même diamètre.
- Déposer l’équivalent d’une demi-noix de garniture à l’abricot sur une coque puis refermer délicatement avec la seconde coque.
- Réserver au frais durant 24 à 48 heures dans une boîte hermétique avant de déguster. Sortir 20 minutes avant la dégustation.
Si vous avez déjà suivi une recette à la lettre sans obtenir le résultat attendu, ce document vous évitera de refaire les mêmes erreurs ?
Les 5 erreurs invisibles qui font rater vos recettes
Pour progresser en pâtisserie, j’ai synthétisé les 5 erreurs invisibles que je vois le plus souvent chez les amateurs dans un document clair et pédagogique.
Basé sur les erreurs que je vois le plus souvent chez mes élèves
Questions fréquentes
Je préfère une préparation entre confiture et pâte de fruits car le chocolat blanc peut dominer le fruit. Le sucre concentre le goût d'abricot, tandis que le beurre apporte une longueur en bouche.
Oui, mais il faut utiliser la recette dédiée au fruit choisi. La quantité de pectine, la température d'ébullition et le sucre varient selon l'eau et l'acidité du fruit : testez avant toute production.
Choisissez éventuellement un sucre à confiture dont la composition contient de la pectine et remplacez tout le sucre de la recette. Maintenez la température indiquée, car d'autres gélifiants ne donnent pas forcément le même résultat.
La pectine participe à la prise de la préparation pendant la cuisson, tandis que la gélatine est incorporée ensuite. La gélatine avait été oubliée dans une ancienne liste d'ingrédients : elle figure désormais dans la recette.
Oui, les blancs séparés peuvent rester plusieurs jours au réfrigérateur et même au-delà d'une semaine selon ma réponse à une lectrice. La recette demande ensuite de les utiliser tempérés.
Non, ce n'est pas nécessaire avec cette meringue italienne. Après le pochage, vous pouvez passer directement à la cuisson : le croûtage à l'air libre n'influence pas ici la forme finale.
Déposez un peu d'appareil sur une spatule et tapotez deux ou trois fois : il doit se lisser doucement en environ dix secondes. S'il se lisse plus vite, il sera difficile de rattraper la pâte et les macarons peuvent être plats.
Réservez les macarons garnis au frais durant 24 à 48 heures dans une boîte hermétique puis sortez-les 20 minutes avant la dégustation. Cette attente est prévue dans la recette avant de les servir.
Bonsoir Johan, Cette recette de ganache abricot chocolat blanc est vraiment excellente .
Bonsoir,
Super simple à faire !! Merci pour toutes tes astuces
Bonsoir Johan, recette de ganache abricot chocolat blanc validée par ma moitié !
Salut Johan,
Je la ferais à nouveau pour ma famile !! :)
Bonsoir Johan,
J’en fais 2 par mois environ, c’est toujours un régal ! Longue vie au blog…
Bonjour, Testé aujourd’hui, c’est parfait pour un goûter réconfortant de dimanche après midi pluvieux !! :)
Un grand merci pour la recette de ganache abricot !!
Bonjour, Elle a fait l’unanimité à la maison !!
Bonjour Johan,
Délicieux ! Comme toujours, merci pour vos recettes.
Bonsoir, Cette recette de macaron abricot est facile et délicieuse
Bonsoir Johan,
Super rapide à faire !!
Un grand merci pour la recette de ganache abricot chocolat blanc !!
Bonjour Johan,
Vraiment très bon ! , non mais excellent !! Merci beaucoup pour la recette de ganache abricot :-)
Hello Super recette de ganache abricot chocolat blanc, on a tout mangé à 2 et pourtant je ne suis pas fan de ce type de recette de macaron abricot ;) Comme toujours, merci pour tes recettes.
Salut,
recette de ganache abricot chocolat blanc validée par ma moitié . Longue vie au blog
Bonsoir,
Cette recette de ganache abricot chocolat blanc est facile et délicieuse ;) Comme toujours, merci pour vos recettes..
Hello
Elle a fait l’unanimité au travail :-) Merci pour toutes tes astuces.
Bonsoir Johan,
C’est excellent !! :) Un grand merci pour la recette de macaron abricot :-)
Bonjour Johan,
Pourquoi cette recette de garniture abricot ne contient pas de beurre?
Contrairement à la Fraise et la Framboise.
Merci
Effectivement, c’est bizarre… Je vais vérifier dans mes notes, merci !
En comparant toujours les recettes de la fraise et l abricot, je remarque une différence assez importante dans la pectine, la quantité de sucre et le citron (Sachant que l abricot est naturellement plus acide que la fraise)
La fraise contenant peut être naturellement même plus d eau que l abricot,
Merci encore!!
Bonjour, Je la bookmark pour d’autres occasions !!
Bonjour Johan,
Cette recette de macaron abricot est sucullente et facile !!
Bonsoir Johan,
Je l’ai testé aujourd’hui et c’était juste nickel .
Salut Johan,
Je l’ai testé aujourd’hui et ce fut une grande réussite !! :)
Comme toujours, merci pour vos recettes.
C’était délicieux et tellement facile à faire ;)
Merci pour toutes tes photos détaillés !
Bonsoir,
Super recette de ganache abricot, on a tout mangé à 2 en une journée et pourtant il n’est pas fan de ce type de recette de macaron abricot ;) Merci pour toutes tes astuces.
Bonjour,
Nous venons à l’instant de manger : de la balle
Bonsoir Johan,
Super simple à faire :-)
Bonsoir, J’en fais 2 par semaine environ, c’est toujours un régal ;)
Merci beaucoup pour la recette de ganache abricot chocolat blanc :-)
Salut Johan, J’ai suivi la recette à la lettre . Un grand merci pour la recette de macaron abricot…
Bonsoir Johan,
J’aimerais tenter cette garniture pour des macarons à la mandarine. J’ai de la purée de mandarine Capfruit. Puis-je appliquer votre recette en mettant de la purée de mandarine ? faut il chablonner les coques ? merci d’avance pour votre réponse
Bonjour Emma,
D’après mes recherches, il faudrait vous inspirer de ma recette de
macarons au citron.
Je partirai sur une base de sucre diminué de 30% et peut être un peu moins de pectine.
La température cible semble être aux alentours de 105°C.
Faites un test avant de lancer la production complète, ça permettra d’ajuster.
merci beaucoup, je vais suivre vos conseils. Merci pour toutes vos recettes que je suis avec plaisir.
Bonjour Johan,
Merci pour les recettes, maintenant je voudrai savoir si le blanc d’oeuf doit reste au refrigerator les 24 heures.
Merci beaucoup.
Bonjour, les blancs d’œufs peuvent rester plusieurs jours, voir au delà d’une semaine au réfrigérateur sans souci.
Bonne réalisation !
Merci Johan, mais pour faire les macarons, les blancs d’oeufs doit reste les 24-72 heures dans le refrigerator au-dehors le refrigerator.
Merci
Bonjour,,
Ils peuvent rester hors réfrigérateur ou non sans souci.
Cordialement.
Bonjour Johan, ça fait plusieurs fois que je réalise tes recettes de ganaches aux fruits, ce sont mes recettes préférées pour des macarons aux fruits ! Cependant, j’aimerai pouvoir varier les purées de fruits, notamment à la mangue ou aux fruits de la passion, et pourquoi pas à la myrtille.
J’aimerai prendre la même recette de base pour obtenir cette « ganache pâte de fruits » mais le dosage de sucre/pectine/jus de citron n’est jamais le même selon vos recettes avec différents fruits. Comment savoir pour le fruit de la passion, la mangue et la myrtille ?
Merci beaucoup d’avance
Bonjour Lucie,
Effectivement, chaque recette est différente en raison de la quantité de sucre, acidité et % d’eau dans le fruit… Je ne peux malheureusement pas deviner à l’avance sans tester la recette. Toutefois, le fruit de la passion doit être proche de la recette du citron. Pour le reste, je ne peux pas me prononcer en l’état.
Bonsoir,
La photo fait trop envie et en plus c’est vraiment une excellente recette de ganache abricot pour macaron .
Cette recette de ganache abricot pour macaron est délicieuse, bien équilibrée !
Je la ferais à nouveau pour mes amis !!
Aurélie Roccia la pectine peut peut-être se trouver au rayon « confiture » des supermarchés.
J’ai regardé les « sucres pour confiture » au supermarché : ils ont parfois de la pectine dedans, mais moins de 3%, alors que ma recette a environ 15% de pectine par rapport au sucre. Ça risque de ne pas rendre aussi bien.
Bonjour
Je suis tentée par cette recette.
Dans le déroulé de la recette de la garniture abricots,vous parlez de gélatine et de peptine,je ne vois pas la gélatine dans la liste des ingrédients.Vous pouvez m’éclairer
Merci.
Bonjour Séverine, merci pour la remarque, j’avais oublié la gélatine effectivement ! C’est corrigé dans la liste des ingrédients
Johan Le Meilleur Patissier M6 ok merci, du coup il me faudra attendre et acheter de la pectine pour pouvoir réaliser cette recette
Bien sûr, tu peux remplacer par n’importe quelle purée. Pour la pectine, c’est vraiment le bon gélifiant pour cette réalisation de pseudo pâte de fruit. Peut être avec l’agar agar, mais je doute du résultat
Bonsoir Johan,
J’en fais 2 par semaine environ, c’est toujours un régal :-)