Ce grand macaron aux fruits exotiques est un dessert individuel de 10 à 12 cm composé de coques à la meringue italienne, d’une crème diplomate acidulée et d’ananas cru et rôti. Son secret consiste à conserver une garniture peu sucrée et à assembler au dernier moment pour protéger les coques de l’humidité.
Je l’ai imaginé pour mes cours de pâtisserie afin de transformer le macaron en véritable dessert à l’assiette. Le pochage en escargot rend le grand diamètre beaucoup moins intimidant.
Pour maîtriser chaque base, consultez ma recette de macarons à la meringue italienne et ma recette de crème diplomate.
Mes conseils pour réussir :
Mes conseils pour réussir cette recette
- Pocher sans hésiter : commencez au centre et formez un escargot régulier vers l’extérieur. La texture de l’appareil reste la même que pour de petites coques.
- Rester sur un diamètre réellement testé : j’ai validé des coques de 10 à 12 cm dans un four électrique à chaleur tournante. Selon le four, comptez 130 à 145 °C et environ 15 à 23 minutes. Le test décisif reste la solidarité entre le dessus de la coque et sa base.
- Limiter l’humidité : sans barrière de chocolat blanc, la garniture peut commencer à imbiber la coque en trois heures. Je conseille donc un montage moins d’une heure avant la dégustation.
- Garder une diplomate souple : détendez la crème pâtissière froide et ne fouettez pas trop fermement la crème liquide. Elle se resserre encore pendant l’incorporation.
- Maîtriser la gélatine : j’utilise une gélatine en poudre 200 Bloom réhydratée avec six fois son poids en eau. Ajoutez-la dans la crème pâtissière encore chaude lorsqu’elle est redescendue sous 60 °C.
- Anticiper sans monter : préparez les coques et la diplomate séparément. Pour un transport, gardez la crème au froid et assemblez sur place.
Grand Macaron aux Fruits Exotiques et Crème Diplomate
Ingrédients
Matériel
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Étapes de la recette
- Réaliser l’appareil à macaron comme dans ma recette détaillée des macarons à la meringue italienne. Ajouter le colorant jaune avec la seconde pesée de blancs lorsque la meringue est devenue tiède.
- Transvaser l’appareil dans une poche munie d’une douille unie de 18 ou 20 mm. Poser une feuille de papier sulfurisé ou une toile de cuisson sur la plaque.
- Pocher chaque coque en escargot, du centre vers l’extérieur, en gardant la douille verticale. Arrêter le pochage un peu avant le diamètre souhaité car l’appareil s’étale avant et pendant la cuisson.
- Cuire à 135 °C en chaleur tournante pendant 19 à 23 minutes. Le temps varie selon le four. Avant de sortir les coques, pousser légèrement le dessus avec un doigt : s’il bouge indépendamment de la base, poursuivre la cuisson quelques minutes.
- Laisser refroidir complètement les coques à l’air libre avant de les décoller. Le surplus peut être congelé pour une utilisation ultérieure.
- Rassembler les coques refroidies par paires de même diamètre.
- Pour limiter la reprise d’humidité, appliquer au pinceau une couche très fine de chocolat blanc fondu à l’intérieur des coques puis laisser cristalliser.
- Placer un plat à gratin ou un bac large au congélateur. Il servira à refroidir rapidement la crème pâtissière.
- Mélanger les 4 g de gélatine en poudre 200 Bloom avec les 24 g d’eau froide, soit six fois son poids. Laisser la gélatine se réhydrater pendant la préparation de la crème pâtissière.
- Dans une casserole, faire chauffer la purée de fruits exotiques avec le jus d’un citron vert et la gousse de vanille grattée.
- En parallèle, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre semoule puis incorporer la poudre à crème.
- Verser environ un tiers de la purée chaude sur le mélange de jaunes, de sucre et de poudre à crème. Fouetter quelques instants puis reverser immédiatement le tout dans la casserole avec le reste de purée.
- Porter à ébullition pendant deux à quatre minutes à feu moyen en remuant énergiquement au fouet.
- Laisser la crème pâtissière redescendre sous 60 °C. Ajouter la gélatine réhydratée puis mélanger soigneusement jusqu’à dissolution complète.
- Verser la crème pâtissière dans le plat froid. Filmer au contact puis placer au réfrigérateur jusqu’à refroidissement complet.
- Verser la crème liquide entière très froide dans le bol froid du robot. Fouetter à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une texture souple proche de la mousse à raser. Réserver au frais.
- Détendre doucement la crème pâtissière froide au fouet jusqu’à obtenir une texture onctueuse et sans grumeaux.
- Ajouter la crème fouettée en trois fois à la crème pâtissière froide et détendue.
- Lisser doucement au fouet sans trop serrer la crème. Utiliser avant que la gélatine ne fige complètement. Si la texture commence à prendre, mélanger très doucement pour lui rendre de l’onctuosité.
- Placer la crème diplomate dans une poche munie d’une douille unie de 8 à 10 mm puis réserver au frais.
- Faire fondre le beurre avec le sucre cassonade jusqu’à obtenir un caramel.
- Ajouter les dés d’ananas frais dans la poêle puis les caraméliser à feu vif.
- Déglacer avec le rhum brun et le jus de citron vert.
- Égoutter les dés d’ananas puis les réserver à température ambiante hors du jus de cuisson.
- Préparer les paires de coques, la poche de crème diplomate, les dés d’ananas rôtis égouttés, les dés d’ananas crus et le citron vert.
- Sur la première coque, pocher la crème diplomate tout autour du macaron puis déposer une couche fine au centre.
- Déposer quelques dés d’ananas rôtis et quelques dés d’ananas crus sur la crème.
- Ajouter quelques zestes de citron vert sur l’ananas.
- Pocher une dernière couche fine de crème diplomate pour stabiliser la garniture.
- Refermer avec la seconde coque puis stocker au réfrigérateur. Sans protection au chocolat blanc, garnir idéalement moins d’une heure avant la dégustation.
Si vous avez déjà suivi une recette à la lettre sans obtenir le résultat attendu, ce document vous évitera de refaire les mêmes erreurs ?
Les 5 erreurs invisibles qui font rater vos recettes
Pour progresser en pâtisserie, j’ai synthétisé les 5 erreurs invisibles que je vois le plus souvent chez les amateurs dans un document clair et pédagogique.
Basé sur les erreurs que je vois le plus souvent chez mes élèves
Questions fréquentes
Oui, vous pouvez préparer les coques et la crème diplomate la veille mais conservez-les séparément. Gardez les coques non garnies à température ambiante et la crème au réfrigérateur. Coupez l’ananas et réalisez le montage le jour de la dégustation.
Sans barrière de chocolat blanc, garnissez le macaron idéalement moins d’une heure avant la dégustation. La coque peut déjà commencer à s’imbiber au bout de trois heures selon l’humidité de la garniture.
J’ai réellement testé des diamètres de 10 à 12 cm, qui donnent déjà un dessert individuel généreux. La recette produit quatre macarons de 12 cm ou environ dix macarons de 7 cm.
Commencez au centre puis pochez en escargot vers l’extérieur avec la douille verticale. Arrêtez-vous légèrement avant le diamètre souhaité car l’appareil continue à s’étaler avant et pendant la cuisson.
Poussez délicatement le dessus de la coque avec un doigt. S’il bouge indépendamment de la base, la coque manque de cuisson et doit rester quelques minutes de plus au four.
J’utilise une gélatine en poudre 200 Bloom hydratée avec six fois son poids en eau. Incorporez-la dans la crème pâtissière encore chaude dès que sa température est descendue sous 60 °C.
Transportez les coques dans une boîte rigide et la crème diplomate au froid dans un récipient fermé ou une poche. Assemblez le dessert sur place pour éviter l’humidité et les chocs.
Oui, les coques refroidies peuvent être congelées sans garniture. Laissez-les revenir à température avant le montage puis vérifiez qu’aucune condensation ne reste à leur surface.
Super rapide à faire .
Merci beaucoup pour la recette de gâteau macaron !!
Je l’ai testé plusieurs fois déjà et ta recette de gâteau macaron a toujours plu !! :) Merci pour toutes tes astuces ;)
Bonjour Johan,
Pour en avoir testé des recettes de gâteau macaron, elle est de loin la plus appréciée ! Merci pour tous tes conseils.
Bonsoir Johan,
Les photos sur ton instagram faisaient trop envies et en plus c’est réellement une excellente recette de macaron géant !!
Bonjour, Je la bookmark pour d’autres occasions !! :) Merci beaucoup pour la recette de gâteau macaron
Bonjour,
J’ai adoré ce type de recette de grand macaron !! :)
Hello Ca à l’air vraiment bon !!
Comme toujours, merci pour tes recettes.
Bonsoir !
Pardon je ne comprends pas la réponse car vous dites « malheureusement il est possible d’emporter la crème toute faite ».
Du coup, j ai un doute: peut on préparer la crème le matin, caraméliser les fruits et et garnir 1h avant? Est-ce que la technique du chocolat au pinceau suffit pour anticiper?
Merci!!
Je voulais plutôt dire « Effectivement »
Merci
Bonjour,
Excellente recette!
Je l’ai faite une fois à la maison et c’était excellent.
Je suis invité à un repas de famille et aimerai apporter ces macarons, mais j’ai 1h de route.
Est-ce que je peux faire le dressage sur place en emportant la crème toute faite (si elle tient la route)?
J’aimerai avoir le moins de choses à faire sur place…
Bonjour,
Effectivement, oui, il est possible d’emporter la crème toute faite, dans un cul de poule et la travailler légèrement avant de la mettre en poche à douille.
Bonne dégustation !
Attention, la gélatine en poudre n’a pas forcément la même force que la gélatine en feuille faites bien attention, 4g de gélatine feuille n’équivaut pas a 4g de gélatine poudre/!\
Bonjour Laurie,
La gélatine feuille et la gélatine poudre ont le même pouvoir gélifiant qui se mesure en « bloom » : une gélatine « 200 bloom », qu’elle soit en poudre ou feuille donnera le même résultat, pareil pour le « 150 bloom », etc.
Bonne journée
Salut,
Je l’ai réalisé quelques fois et jamais déçue !! :) Longue vie au blog !!
Hello
Cette recette de grand macaron est facile et délicieuse !!
Hello C’est excellent ! Comme toujours, merci pour vos recettes. ;)
Bonjour Johan,
Cette recette de creme diplomate passion est vraiment excellente !! Merci pour toutes tes astuces
C’est top !!
Longue vie au blog :-)
Bonjour,
Ta recette de grand macaron validée par toute la famille ;) Merci beaucoup pour la recette de creme diplomate passion ;)
Votre réalisation à l’air vraiment excellente, je vais me lancer !! :) Longue vie au blog
Hello
Excellent, non mais vraiment top !!
coucou, quand je vois la photo où vous avez un gant , je trouve cette collerette tellement belle et fine, j’adore :)
J’ai réalisé cette recette lors de mon cours particulier avec Johan … c’était très chouette d’avoir tous les petits secrets de réussite ! Je ne l’ai pas encore réalisée seule mais ce ne saurait tarder … avec certainement le citron comme compagnon pour remplacer le fruit de la passion.
C’est un excellent dessert léger et fin… bref tout ce que j’aime
Merci johan …
Un grand merci Marina !
Merci !
Sympa cette recette ;)
Bonjour Johan, Merci beaucoup pour ce partage ;)