Cette recette donne environ 45 macarons au chocolat au lait garnis d’une ganache fondante. La ganache se prépare la veille et les macarons reposent ensuite au frais pour que les coques s’assouplissent délicatement. Le chocolat au lait de couverture contient déjà du lait et moins de beurre de cacao que le chocolat noir : le dosage avec la crème doit donc être respecté pour obtenir une garniture qui se tient. Si vous débutez, consultez aussi la base des macarons à la meringue italienne.
Le geste qui demande le plus d’attention est l’émulsion de la ganache : après deux minutes de repos, mélangez depuis le centre jusqu’à former une préparation brillante et épaisse, sans morceau. Le macaronage se contrôle ensuite sur une spatule plate. Une pâte qui se lisse progressivement est encore rattrapable ; trop travaillée, elle ne peut plus être corrigée.
Mes conseils pour réussir :
- Pour une ganache qui reste trop liquide, vérifiez les mesures et le chocolat utilisé : il doit s’agir de chocolat au lait de couverture. En dernier recours, fouettez-la pour tenter d’obtenir une ganache montée.
- Pour l’émulsion, recherchez une texture de mayonnaise chocolatée : brillante, légèrement épaisse, qui se tient et sans morceau.
- Pour le macaronage, testez l’appareil sur une spatule plate. Il vaut mieux s’arrêter trop tôt, tester puis continuer ; trop macaroné, l’appareil ne peut pas être rattrapé.
- Sans batteur électrique, la meringue italienne est assez compliquée à réaliser, car il faut fouetter et verser le sirop simultanément. La meringue française est une alternative plus simple.
- Ne faites pas croûter les coques à la meringue italienne. Après le garnissage, le passage au frais permet à la ganache d’imprégner les coques et de créer un contraste croustillant-fondant ; goûtez pour juger le temps de maturation.
Macarons au chocolat au lait
Ingrédients
Matériel
Si la demande peut être traitée, vous recevrez la recette dans quelques instants.
Étapes de la recette
- Verser la crème, le sirop de glucose et le beurre dans une casserole. Porter à léger frémissement sans faire bouillir puis réserver 30 secondes hors du feu.
- Placer les pistoles de chocolat au lait dans un récipient adapté. Verser dessus le mélange chaud de crème et de beurre, qui doit recouvrir entièrement le chocolat.
- Attendre 2 minutes puis mélanger depuis le centre avec une spatule souple, en élargissant les cercles lorsque le noyau élastique se forme.
- Si le récipient est assez haut, mixer avec un mixeur plongeant sans introduire de bulles d’air afin d’obtenir une ganache lisse et brillante.
- Verser la ganache dans un bac, filmer au contact et réserver à 16 °C durant au moins 12 heures ou au réfrigérateur.
- Sortir la ganache du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant utilisation. La mélanger à la spatule pour lui redonner une texture crémeuse puis la mettre en poche.
- Facultatif : étaler la poudre d’amande sur une plaque et la placer au four à 150 °C durant 25 minutes. Laisser refroidir à température ambiante.
- Peser la quantité indiquée de poudre d’amande et la mettre dans le robot équipé de lames. Ajouter le même poids de sucre glace, mixer 3 à 5 minutes en arrêtant régulièrement pour remuer puis tamiser.
- Peser exactement la quantité de tant-pour-tant correspondant au poids indiqué dans la liste des ingrédients et le réserver à température ambiante.
- Placer la moitié des blancs d’œufs dans la cuve du robot pâtissier et les faire battre à vitesse moyenne.
- Mettre le sucre et l’eau dans une casserole avec le thermomètre et faire chauffer à feu fort.
- Lorsque les blancs forment une mousse blanche à petites bulles, amener le sirop entre 112 et 116 °C.
- Retirer la casserole du feu et attendre quelques secondes que le sirop débulle. Le verser en filet assez gros sur les blancs à vitesse moyenne, sans toucher le fouet ni la paroi de la cuve.
- Une fois le sirop incorporé, augmenter la vitesse du robot jusqu’à son maximum.
- Dès que le bol du robot devient tiède, arrêter le fouettage. Pendant ce temps, mélanger le tant-pour-tant avec la seconde partie des blancs et le colorant.
- Sortir le bol du socle et verser le tant-pour-tant sur la meringue. Avec une grande spatule ou une maryse, remuer doucement du fond vers le dessus.
- Faire retomber légèrement la meringue en remontant l’appareil le long des bords du bol puis en faisant un tour de maryse pour le faire retomber au centre.
- Déposer un peu d’appareil sur une spatule plate et tapoter deux ou trois fois. Il doit se lisser doucement en dix à quinze secondes. S’il ne se lisse pas, macaronner encore une ou deux fois ; s’il se lisse en moins de cinq secondes, l’appareil est trop macaroné.
- Verser l’appareil à macaron dans la poche à douille.
- Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou d’une toile de cuisson, éventuellement avec un gabarit, pocher les macarons.
- Incliner la douille à environ 45° sur la partie extérieure du futur macaron. Presser d’un coup, stopper la pression, attendre une seconde puis lever la douille vers le centre.
- Une fois la plaque terminée, la tapoter légèrement pour faire sortir les bulles d’air, seulement si l’appareil n’est pas trop liquide.
- Ne pas faire croûter les macarons à l’air libre : avec une meringue italienne, le temps de croûtage ne semble pas influencer leur forme finale.
- Préchauffer le four à 135–150 °C en chaleur tournante.
- Enfourner sur plaque froide durant environ 14 à 17 minutes.
- La collerette ne doit apparaître qu’après 4 à 5 minutes de cuisson. Si elle apparaît plus tôt, le four est peut-être trop chaud.
- Si les macarons explosent comme un volcan, le four est trop chaud : baisser la température de 10 à 20 °C.
- Si la première fournée réussit mais pas les suivantes, la température du four dérive probablement au fil du temps.
- Rassembler les macarons froids par paires de même diamètre. Déposer l’équivalent d’une demi-noix de ganache sur une coque puis refermer délicatement avec la seconde.
- Réserver au frais durant 24 à 48 heures dans une boîte hermétique avant de déguster, afin que la ganache diffuse ses arômes et ramollisse l’intérieur des macarons.
- Sortir les macarons 20 minutes avant la dégustation.
✨ Technique de l'émulsion : Une ganache réussie doit être brillante et élastique. Pour comprendre les ratios et les températures critiques, consultez mon guide sur la Ganache au Chocolat.
Si vous avez déjà suivi une recette à la lettre sans obtenir le résultat attendu, ce document vous évitera de refaire les mêmes erreurs ?
Les 5 erreurs invisibles qui font rater vos recettes
Pour progresser en pâtisserie, j’ai synthétisé les 5 erreurs invisibles que je vois le plus souvent chez les amateurs dans un document clair et pédagogique.
Basé sur les erreurs que je vois le plus souvent chez mes élèves
Questions fréquentes
Si elle reste liquide après une nuit, vérifiez les mesures et utilisez bien du chocolat au lait de couverture. Vous pouvez tenter de la fouetter pour la transformer discrètement en ganache montée.
Elle ressemble à une mayonnaise chocolatée : elle est brillante, un peu épaisse, se tient et ne contient aucun morceau. Cet aspect confirme que l’émulsion est correctement réalisée.
Je teste l’appareil sur une spatule plate. S’il ne se lisse pas, je macaronne encore ; s’il se lisse en moins de cinq secondes, il est trop travaillé et ne peut plus être rattrapé.
C’est assez compliqué sans batteur électrique. Il faut fouetter les blancs et verser le sirop en même temps, idéalement à deux ; pour une méthode plus simple, choisissez la meringue française.
Non, les macarons à la meringue italienne n’ont pas besoin de croûter à l’air libre. Le croûtage ne semble pas influencer leur forme finale avec cette technique.
Laissez-les au frais dans une boîte hermétique durant 24 à 48 heures. La ganache imprègne alors les coques et crée un contraste croustillant-fondant ; goûtez pour juger la maturation.
Hello
C’était excellent et tellement facile à réaliser :-)
Bonsoir, Je l’ai testé avant hier et c’était juste nickel !!
Longue vie au blog :-)
Bonsoir Johan,
Je vais garder cette recette de recette macaron chocolat précieusement :-)
Salut Johan,
Cette recette de ganache chocolat au lait macaron est vraiment très bonne ! Un grand merci pour la recette de ganache chocolat au lait macaron !!
Salut Johan,
Un vrai régal !!
Salut, Pour en avoir testé des recettes de recette macaron chocolat, elle est de loin la plus plébiscitée !! :)
Bonsoir,
Cette recette de macaron chocolat au lait est vraiment très bonne !!
Hello
Merci pour cette splendide recette de recette macaron chocolat, elle tout simplement devenue ma recette de macaron chocolat au lait fétiche !!
Ça a l’aire hipère dure mais je vais quand même essayer juste, je n’ai pas de Robo pâtissier, je peut y arriver quand même seulement avec mon batteur électrique ou pas ?
Bonjour,
Vous pouvez y arriver oui, mais c’est plus technique qu’avec un robot pâtissier, il faudrait donc faire plus attention à la réalisation de la meringue italienne et ne pas hésiter à recommencer si la meringue n’est pas parfaite.
Bon courage !
Bonjour,
J’ai testé plusieurs recettes de macaron chocolat au lait, celle-ci est de loin la plus appréciée !
Bonjour,
Exactement ce que je cherchais . Merci pour toutes tes astuces !
Dommage j’abandonne, on est assailli par les pubs.
Franchement c’est trop !!!
Désolé pour ça, je comprends que ça puisse être agaçant. Je vais essayer de réduire un peu les pubs, mais elles aident aussi à financer l’hébergement et le maintien du site. Merci quand même d’être passé !
Bonsoir Johan,
De la bombe atomatique .
Salut Johan,
Testé samedi dernier, tout le monde a aimé !! :) Un grand merci pour la recette de ganache chocolat au lait macaron !
Bonsoir Johan, Recette de ganache chocolat au lait macaron adorée par toute la famille ;)
Bonsoir, Dégusté au travail aujourd’hui : un régal . Merci pour toutes tes photos détaillés.
Bonsoir Johan, Ta recette de recette macaron chocolat appréciée par toute la famille ;)
Merci pour toutes tes astuces !!
Salut,
recette de macaron chocolat au lait validée par toute la famille !! Longue vie au blog !!
C’était méga bon !!
Comme toujours, merci pour tes recettes. ;)
Bonjour,
De la bombe atomatique ;) Longue vie au blog
Testé et non approuvé, quand j’ai vu la quantité de creme et la quantité de chocolat presque egal, sa ma interpellé, j’ai voulu essayer et verdict, la ganache est trop molle pour etre dans un macaron, du coup je l’ai monté et la j’ai pu la mettre dans les macarons.( et pourtant j’ai utiliser le meme chocolat) Perso je partirai plus sur 250g de chocolat en garder les 200g de creme et le beurre le mettre a froid en mettant un coup de mixeur plongeant
Bonjour Stef,
J’ai testé cette recette plusieurs fois, je viens de vérifier à nouveau dans mes sources, la recette semble bonne. Cela fait un peu plus d’un an que je ne l’ai pas testé, je vais le refaire sous peu et vous tenir au courant. Je crois qu’il est important de la laisser reprendre au frais 24h environ. Je vous tiens au courant. Merci
Je l’ai faite hier . Même problème pour moi bcp trop liquide après une nuit au frais. Je l’ai monté et ça a été.
D’habitude je met mon beurre en dernièr froid je ne sais pas si ça peut venir de cela..
Bonjour, merci pour le retour. Vous avez bien ajouté le glucose à tout hasard ? Je n’ai pas eu le temps de tester depuis, j’essaye de m’y atteler la semaine prochaine.
Bonjour Johan,
recette de macaron chocolat au lait inratable et excellente :-)
Bonjour Johan,
C’est excellent !! Longue vie au blog.
Salut,
Super rapide à faire .
super ajoute moi stp
?
puisse que je suis un debutant en cuisine et jai plus de la passion pour la patiisserie jaimerais que tu maides avec les cours
Tu as aussi la variante passion chocolat au lait sur mon blog