Pour réussir des macarons au chocolat, deux choses comptent avant tout : un chocolat noir de couverture de qualité et une ganache préparée la veille, jamais dans la précipitation. C’est cette base qui fait la différence entre un macaron correct et un macaron mémorable.
Dans cette recette expliquée pas à pas, je vous transmets la méthode à la meringue italienne que j’utilise en cours pour un résultat fiable et régulier, coques lisses et ganache brillante.
Tout part des coques de macaron et d’une bonne ganache au chocolat.
Mes conseils pour réussir :
- Le chocolat fait tout le goût : utilisez un chocolat noir de couverture de qualité, jamais un chocolat pâtissier de supermarché. C’est l’erreur que je vois le plus souvent en cours.
- Ne vous pressez pas : préparez la ganache la veille, tranquillement, et laissez-la remonter en température avant de garnir. Séparez aussi les blancs des jaunes à l’avance.
- Ratio ganache : comptez environ 110 à 120 g de crème entière à 30 % pour 100 g de chocolat. Le beurre n’est utile qu’avec un chocolat à fort taux d’extrait sec. Si elle graine, un coup de mixeur plongeant et elle redevient lisse.
- Pesez vos blancs au dernier moment : ils perdent de l’eau, donc de la masse, en permanence.
- Avec la meringue italienne, inutile de faire croûter : la coque tient déjà.
- Mes ratés (macarons penchés, en « volcan ») venaient presque toujours de l’humidité : blancs séparés depuis moins de 24 h, ou four trop chaud. Cuisez à basse température.
- Conservation : 48 à 96 h au frais en boîte hermétique. Servez-les presque à température ambiante pour que le chocolat s’exprime. Pour la congélation, un peu de sucre inverti ou de miel neutre dans la ganache retient l’eau et l’empêche de sécher.
Macarons au Chocolat à la Meringue Italienne
Ingrédients
Matériel
Si la demande peut être traitée, vous recevrez la recette dans quelques instants.
Étapes de la recette
- Mettre le chocolat en pistoles dans un verre haut ou dans un robot équipé de lames.
- Faire bouillir juste un tout petit instant la crème et le beurre, puis retirer du feu.
- Attendre 20 secondes environ (la crème doit être à 80°C environ, donc pas bouillante) puis la verser sur le chocolat en pistoles ou haché finement.
- Attendre 30 secondes que le chocolat commence à fondre. Mixer au mixeur plongeant ou actionner le robot équipé de lames jusqu’à obtenir une ganache parfaitement émulsionnée (cette opération se réalise aussi très bien à la maryse, en remuant doucement depuis le centre jusqu’à ce que la ganache prenne).
- Réserver dans un grand plat (et non un bol), filmer au contact avec du film étirable et placer au réfrigérateur au moins 1 h.
- Prévoir de sortir la ganache au moins 30 min avant utilisation pour qu’elle se ramollisse.
- Étaler la poudre d’amande sur une plaque de pâtisserie. La placer au four à 150°C durant 25 min, puis la laisser refroidir à température ambiante.
- Peser le poids indiqué dans la recette et le mettre dans la cuve d’un robot équipé de lames. Ajouter le même poids de sucre glace.
- Mixer ce mélange durant 3 à 5 minutes en arrêtant régulièrement pour remuer, puis tamiser méticuleusement votre tant-pour-tant.
- Peser exactement la quantité de tant-pour-tant (= poids de la poudre d’amande + poids du sucre glace indiqués dans la liste) dans un cul de poule et réserver à température ambiante.
- Placer la moitié des blancs d’œufs dans la cuve de votre batteur et mettre à battre à vitesse moyenne.
- En parallèle, mettre le sucre et l’eau dans une petite casserole. Y plonger le thermomètre et mettre à feu fort.
- Lorsque les blancs forment une mousse blanche à petites bulles, arrangez-vous pour que le sirop approche les 112-116°C.
- À ce moment-là, sortir la casserole du feu et attendre quelques secondes que le sirop débulle. Verser le sirop en filet assez gros sur les blancs, robot toujours à vitesse moyenne. Attention à ne pas toucher le fouet (le sirop serait projeté sur les parois) ni à verser le long de la cuve (le sirop resterait au fond, non mélangé).
- Une fois l’opération terminée, augmenter la vitesse du robot jusqu’à son maximum.
- Dès que le bol du robot devient tiède, stopper le fouettage et verser la deuxième partie des blancs ainsi que le colorant. Remettre à fouetter doucement quelques instants.
- Sortir le bol du socle et verser le tant-pour-tant sur la meringue. À l’aide d’une grande spatule ou d’une maryse, remuer doucement le mélange du fond vers le dessus. Malgré les apparences, le mélange se fait progressivement, pas d’inquiétude !
- Faire légèrement retomber la meringue : avec la maryse, remonter l’appareil le long des bords du bol, puis faire un tour pour le ramener au centre. Répéter quelques fois.
- Tester la texture : déposer un peu d’appareil sur une spatule plate et tapoter deux ou trois coups. La pâte doit se lisser tout doucement, en dix à quinze secondes. Si elle ne se lisse pas, macaronner encore 1 ou 2 coups ; si elle se lisse totalement en moins de cinq secondes, c’est trop macaronné.
- Verser l’appareil à macaron dans votre poche à douille.
- Si vous débutez, imprimer deux feuilles du gabarit à macaron et les assembler pour former une feuille A3. Découper les bords qui dépassent de la plaque.
- Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou de papier silicone (éventuellement avec le gabarit dessous), pocher vos macarons.
- Pour bien pocher : douille située sur la partie extérieure du futur macaron et inclinée à 45° environ (non verticale). Presser d’un coup avec la main qui tient la poche, une boule se forme d’elle-même ; stopper la pression, attendre une seconde que l’appareil cesse de couler, puis lever la douille vers le centre du macaron d’un seul geste et passer au suivant.
- Une fois la plaque terminée, tapoter légèrement pour faire sortir les bulles d’air, mais seulement si l’appareil n’est pas trop liquide.
- Avec les macarons à base de meringue italienne, le temps de croûtage ne semble pas influencer la forme finale : je ne les fais donc pas croûter.
- Préchauffer le four à 135-150°C en chaleur tournante.
- Enfourner sur plaque froide pour environ 14 à 17 minutes.
- Sortir la ganache au chocolat au moins 20 à 30 min à l’avance pour qu’elle soit malléable.
- Détendre la ganache à la maryse pour obtenir une texture crémeuse et uniforme, puis la mettre en poche avec éventuellement une douille de 10 à 14 mm.
- Rassembler les macarons par paires de même taille.
- Déposer l’équivalent d’une demi-noix de ganache sur une des deux coques, puis refermer délicatement le macaron avec la seconde coque.
- Réserver au frais 24 à 48 h dans une boîte hermétique avant de déguster.
✨ Technique de l'émulsion : Une ganache réussie doit être brillante et élastique. Pour comprendre les ratios et les températures critiques, consultez mon guide sur la Ganache au Chocolat.
Si vous avez déjà suivi une recette à la lettre sans obtenir le résultat attendu, ce document vous évitera de refaire les mêmes erreurs ?
Les 5 erreurs invisibles qui font rater vos recettes
Pour progresser en pâtisserie, j’ai synthétisé les 5 erreurs invisibles que je vois le plus souvent chez les amateurs dans un document clair et pédagogique.
Questions fréquentes
Un chocolat noir de couverture de qualité, jamais un chocolat pâtissier de supermarché. C’est l’erreur n°1 : le goût de la ganache dépend directement du chocolat. Je conseille un Cacao Barry Mexique 66 % ou un Inaya pour un profil plus intense.
Pour une ganache simple, comptez environ 110 à 125 g de crème liquide entière à 30 % pour 100 g de chocolat noir de couverture. Ce ratio varie selon le taux d’extrait sec du chocolat : plus il est élevé, plus il faut de crème.
Pas nécessairement. Le beurre n’est utile que si vous utilisez un chocolat à fort taux d’extrait sec, pour assouplir la ganache, c’est une sécurité. Avec un chocolat classique à 66 %, il est superflu.
Passez-la au mixeur plongeur : l’émulsion se reforme et la ganache redevient lisse et brillante. C’est le rattrapage le plus simple et le plus fiable.
Entre 48 et 96 heures au réfrigérateur, dans une boîte hermétique. Sortez-les avant dégustation pour les servir presque à température ambiante : c’est à ce moment que le chocolat s’exprime pleinement.
Oui, garnis ou non. La décongélation est rapide, moins d’une heure au réfrigérateur. Si vous congelez, ajoutez un peu de sucre inverti ou de miel neutre à la ganache : hygroscopique, il retient l’eau et empêche la ganache de sécher.
Avec une meringue italienne, le croûtage n’est pas nécessaire : la coque est déjà assez stable pour être enfournée directement. C’est une étape en moins, sans perte de résultat.
C’est presque toujours un problème d’humidité : blancs séparés depuis moins de 24 h, ou four trop chaud. Vieillissez vos blancs, pesez-les au dernier moment (ils perdent de l’eau en continu) et cuisez à basse température.
Bonjour, The préparation culte pour ma part ;) Longue vie au blog !!
Bonjour Johan, Juste excellent ;)
Longue vie au blog !
Hello
Je la ferais à nouveau pour mes amis ! Merci pour toutes tes photos détaillés.
Bonjour Johan,
Testé le WE dernier, c’est parfait pour un goûter réconfortant de fin de week-end :-)
Merci pour tous tes conseils
Salut,
Je vais garder cette recette de pâte à choux éclair au chaud :-)
Bonjour, Merci beaucoup pour ce partage .
Un grand merci pour la recette de pate a eclair !!
Bonjour Johan,
J’ai adoré ce qui est rare pour ce type de dessert . Comme toujours, merci pour vos recettes….
Bonjour,
Délicieux :-) Merci pour toutes tes astuces
Bonsoir,
Je l’ai testé samedi dernier, ce fut un vrai succès :-) Merci pour toutes tes astuces :-)
Bonsoir, Votre réalisation à l’air vraiment succulente, je vais essayer .
Bonjour,
Testé aujourd’hui, c’est parfait pour un goûter réconfortant de fin de week-end ;)
Ta recette de pate a eclair appréciée par toute la famille !! Longue vie au blog…
Bonjour,
Votre recette est excellente ;)
Salut,
Je vais garder cette recette de pâte à choux éclair précieusement ;) Merci pour toutes tes astuces.
Salut,
recette de ate a choux pour eclair inratable et succulente !
Bonjour Johan.
Je voudrais savoir si il est possible d’aromatiser les coques de macarons avec du chocolat?
Bonjour,
la norme est que les coques de macarons sont neutres, seule la garniture est aromatisée. Toutefois, il y a une exception pour le chocolat, il est possible de troquer un peu de tant-pour-tant (un peu de sucre glaçe) par de la poudre de cacao.
Bonne réalisation
Bonsoir Johan,
Cette recette de pate a eclair va devenir ma référence .
Bonjour Johan,
La photo fait trop envie et en plus c’est vraiment une excellente recette de ate a choux pour eclair !
Bonsoir, Testé le WE dernier, c’est parfait pour un goûter réconfortant de dimanche après midi pluvieux !! :) Comme toujours, merci pour vos recettes. :-)
Bonsoir Johan,
Je la ferais à nouveau pour mes amis .
Bonjour Johan,
j’ai un souci pour retirer mes macarons. Je les aient cuits à four 140 degrés pendant 18 minutes. J’ai bien la collerette et les deux parties sont bien soudées. Quand je veux les retirer après trente minutes de sortie du four, ou du film de cuisson ou d’une plaque de cuisson,ils se cassent ou restent coller
cela vient il de la cuisson ?
Bonjour,
C’est étrange, comment étaient-ils à l’intérieur ?
La coque était dur à intérieur pour certains le fond restait colle au film. Comme si il n’était pas cuit. Était il encore chaud ? Je recommence demain votre recette en cuisant une plaque à la fois. Je vous tiendrai au courant. En tout cas un grand Merci pour vos vidéos extrêmement bien expliqué pour un néophyte comme moi
Bonjour,
C’est très bizarre, vous avez fait cuire combien de plaques en même temps ? Quelle température ?
Merci
Bonjour chef mes macarons prènnent souvent un effèt casquette que faire s’il vous plait et grand Merci à vous chef vous êtes le meilleir
Bonjour,
Il me faudrait une photo, je ne suis pas bien sûr de comprendre le souci.
Merci
Bonjour Johan,
j’ai decouvert votre blog par hasard. Il est très bon! Une question pour la séparation des jaunes des blancs 48-72 heures avant. Il faut les garder au frais?
Je vous remercie pour votre réponse
Heike
Bonjour,
Merci pour le retour positif. Pour les blancs, c’est mieux au frais, même si les blancs sont peu fragiles.
Bonne réalisation !
Bonjour Johan,
Je vous remercie infiniment pour vos explications on ne peut plus claires ! C’est la première fois que je réussis à obtenir de beaux et bons macarons.
Je m’interroge sur un point :
Lorsque que l’on souhaite faire des macarons différents (macaron chocolat + macaron citron par exemple) comment procéder ?
Faire deux préparations différentes ?
Ou diviser la préparation en deux à un moment précis pour y ajouter à chacune le colorant souhaité ?
Je vous remercie par avance
Bonjour,
Oui, vous pouvez commencer à mélanger la meringue non colorée et le tant-pour-tant, puis diviser la masse en deux et ajouter les colorants tout en finissant de macaronner
Bonne réalisation !
Bonsoir Johan,
j’adore les macarons principalement ceux de Ladurée Je n’avais jamais osé me lancer dans cette aventure. En suivant pas à pas votre recette et en suivant votre vidéo le résultat est plus qu’acceptable. Ma question : comment faire pour avoir une coque moins granuleuse ? J’ai pourtant tamisé mon tant pour tant.
Je vous remercie infiniment pour vos explications très claires que ce soit sur le blog ou la vidéo.
Dans l’attente de votre réponse,
Bien cordialement
Bonjour Jacklyne, il faudra alors mixer et tamiser plus finalement le tant pour tant, au risque d’avoir un perte assez important. Je mixe quelques instants puis je tamise avec un tamis de 1 mm environ (classique) et mes coques arrivent à être lisse après pochage.
Salut Johan,
Excellent, non mais excellent !
Bonsoir,
Je la ferais à nouveau pour ma famile !! :) Longue vie au blog :-)
Bonsoir,
J’ai testé plusieurs recettes de macaron chocolat, elle est de loin la meilleure :-D
Bonsoir Johan,
Cette recette de macaron chocolat est vraiment excellente
Bonjour Johan,
Ca à l’air vraiment super bon .
Hello
J’ai adoré ce type de dessert
Bonjour,
J’ai réalisé mes macarons au sucre cuit .. et j’ai des macarons creux à l’intérieur
Une explication ?
Merci beaucoup
Chloé
Bonjour Cloé, je n’ai pas identifié clairement ce souci, mais essaye de cuire un peu moins fort, attention au macaronage aussi, ne pas trop aérer l’appareil à macarons. Désolé de ne pas avoir de meilleurs conseils.
Hello
Votre réalisation à l’air vraiment succulente, je vais me lancer !! :) Comme toujours, merci pour vos recettes….
Hello
Je la ferais à nouveau pour ma famile .
Bonjour,
Quel colorant prenez vous pour obtenir cette belle couleur. Merci
Bonjour Odile, je crois que c’est un marron de chez SELECTARÔME.
Bonjour,
C’est excellent ! Comme toujours, merci pour tes recettes….