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Déroulé de la recette du grand macaron au fruits exotiques

La réalisation des grandes coques de macaron

  • La réalisation de l’appareil à macaron pour de grandes coques se réalise de la même manière que des macarons de taille normale. Je vous conseille d’aller voir ma recette détaillée pas à pas de macarons à la meringue italienne.
  • Toutefois, voici la principale différence à prendre en compte : au lieu de pocher avec une douille unie de 8 – 9 mm, vous pocherez avec une douille unie de Ø 18 mm ou 20 mm à la verticale jusqu’à former un disque un peu inférieur à la taille souhaitée (la pâte s’étale avant et pendant la cuisson)
  • Cuire comme les macarons traditionnels, chez moi : 135°C. Par contre, cuire un peu plus longtemps : 19 à 23 min lors de mes dernières réalisations. Dans tous les cas : avant de sortir vos coques de macarons, essayer de déplacer la partie supérieure du macaron en la poussant sur un coté avec un doigt. Si la partie supérieure de la coque n’est pas solidaire de la partie basse ; ce n’est pas cuit ! Remettre en cuisson quelques minutes encore.
  • Laisser refroidir vos coques à l’air libre et vous pouvez éventuellement congeler le surplus pour une utilisation ultérieure.
  • Si vous souhaitez garnir vos macarons au delà des 3h à l’avance que j’évoque dans l’introduction, vous pouvez enduire au pinceau, un peu de chocolat blanc fondu sur l’intérieur des coques. Ainsi, la coque sera presque étanche à la garniture humide.

La crème diplomate aux fruits exotiques

  • Placer un bac type plat à gratin au congélateur.
  • Réaliser une crème pâtissière avec la purée de fruits, la vanille, le sucre, les jaunes et la poudre à crème :
    • Dans une casserole, faire chauffer la purée de fruits, le jus d’un citron vert et la gousse de vanille grattée.
    • En parallèle, à l’aide d’un fouet, blanchir les jaunes avec le sucre puis la poudre à crème.
    • Verser 1/3 de la purée chaude sur le mélange blanchi, fouetter quelques instants, puis reverser immédiatement le tout dans la casserole contenant le reste de la purée.
    • Porter le mélange à ébullition durant au moins deux à quatre minutes à feu moyen tout en remuant énergiquement avec un fouet.
    • Une fois cuite, verser la crème pâtissière dans le plat à gratin froid, filmer au contact avec du film alimentaire et placer au réfrigérateur.
  • Verser la crème liquide entière dans le bol du robot froid et fouetter à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une mousse dense.
  • Réserver la crème fouettée dans le cul de poule au frais.
  • Détendre la crème pâtissière refroidie au robot toujours muni du fouet puis y verser la gélatine réhydratée puis fondue au four microonde.
  • Ajouter en trois fois la crème montée.
  • Lisser au fouet doucement et utiliser avant que la gélatine fasse son effet. Si la gélatine rentre en action, vous pouvez doucement mélanger au fouet pour faire redevenir la texture de la crème plus onctueuse.
  • Réserver en poche avec une douille de 8 – 9 mm avant utilisation.

La compotée d’ananas rôtis

  • Faire fondre le beurre et le sucre jusqu’à obtenir un caramel
  • Y jeter l’ananas coupé en dès et le caraméliser à feu fort
  • Déglacer avec un peu de rhum et/ou jus de citron vert
  • Réserver à température ambiante hors du jus.

Dressage final du grand macaron au fruits exotiques

  • Choisir une paire de coque de même taille.
  • Sur une des coques, pocher de la crème diplomate tout autour du macaron puis une couche fine au centre.
  • Déposer quelques dès d’ananas rôtis et de d’ananas crus.
  • Pocher une fine couche de crème au dessus.
  • Refermer le gros macaron individuel, stocker au frais et consommer rapidement.