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Déroulé de cette recette d’entremet framboise

Insert gélifié à la framboise

  • Mettre à tiédir la purée de framboise avec le sucre inverti et les éventuels zestes de citron vert.
  • Dans un petit récipient, mélanger le sucre semoule avec la pectine NH.
  • Verser ce mélange en pluie sur la purée tout en fouettant énergiquement puis cuire à ébullition quelques instants.
  • Sortir la casserole du feu et ajouter éventuellement une pointe d’alcool de votre choix (framboise, litchi…)
  • Couler sur une épaisseur d’environ 5-8 mm et congeler plusieurs heures.

Pain de gêne Amande ou Pistache

  • Préchauffer le four à 190 °C en mode chaleur tournante.
  • Préparer une casserole pour le bain-marie : remplir d’eau et chauffer à feu moyen.
  • Faire fondre le beurre doucement au four micro-onde puis réserver à température ambiante.
  • Mixer au robot ménager équipé d’une lame : le sucre glace, la poudre d’amande ou pistache, le blanc d’œuf et le sel.
  • Une fois qu’une pâte lisse est obtenue, ajouter les œufs entiers et mixer à nouveau.
  • Verser cette préparation dans la cuve de votre robot pâtissier et poser sur la casserole préparée pour le bain-marie.
  • Monter au ruban (fouetter) cette préparation jusqu’à une température de ~50 °C puis remettre fouetter sur le robot jusqu’à complet refroidissement (comme pour la Génoise).
  • À l’aide d’une maryse, incorporer délicatement la farine tamisée et la levure chimique, puis le beurre fondu.
  • Verser la pâte à biscuit sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille de papier sulfurisé ou une toile de cuisson « Silpat ». Attention à l’épaisseur, le biscuit va doubler, donc pas plus de 5-6 mm avant cuisson.
  • Optionnel : parsemer d’amandes ou de pistaches concassées pour rajouter du croquant
  • Enfourner à 190 °C chaleur tournante durant 17 à 21 min environ (je retourne la plaque à mi-cuisson pour une coloration homogène)
  • Après cuisson, réserver à température ambiante puis détailler un cercle d’une taille légèrement inférieure à votre cercle pour l’entremets à la framboise.

Réalisation du sirop pour l’imbibage du biscuit

  • Faire bouillir l’eau et le sucre, retirer du feu.
  • Ajouter l’alcool de votre choix en quantité agréable à votre palais et laisser refroidir à température ambiante.

Recette de la mousse à la framboise sur base de crème montée

  • Réhydrater la gélatine.
  • Prélever environ 1/3 de la purée de fruits, la faire tiédir dans une casserole à feu doux (~ 60°C) et y faire fondre la gélatine.
  • Verser le tout dans le reste de purée froide et mélanger pour la refroidir.
  • Dans un bol de robot froid, monter la crème froide jusqu’à obtenir une mousse légère, digne de la texture d’une mousse à raser.
  • Ajouter en 3 fois la crème montée à l’aide d’une maryse. À la fin, utiliser le fouet pour casser les derniers grumeaux de crème montée, mais en le fouettant très lentement.
  • Réserver à température ambiante le temps de passer au montage de votre entremets à la framboise.

Montage de l’entremets à la framboise

  • Découper votre biscuit à la taille légèrement inférieure au cercle final de votre entremets.
  • Imbiber le biscuit du sirop et réserver à température ambiante.
  • Filmer à l’aide d’un film étirable un cercle de 20 ou 22 cm comme un tambour sur une des faces. Le film doit être bien tendu. Poser le cercle sur un petit plateau bien plat, pouvant aller au congélateur. Ainsi, nous allons procéder à un montage à l’envers.
  • Verser 3 cm de mousse à la framboise au fond du cercle filmé. À l’aide d’une spatule, assurez-vous que la mousse va bien dans tous les coins et remontez-la le long des parois verticales.
  • Sortir votre insert gélifié à la framboise du congélateur, le découper d’un diamètre inférieur au cercle final de votre entremets et le placer au centre de la mousse à la framboise. Presser légèrement pour faire remonter la mousse sur les côtés.
  • Recouvrir de mousse à la framboise tout en gardant à l’esprit que le biscuit va finir de remplir le cercle à mousse. Lisser à la spatule, tapoter légèrement pour faire disparaître les bulles d’air.
  • Dernière étape : retourner le biscuit afin que la partie humide soit au contact de la mousse à la framboise. Le déposer bien en centre et presser légèrement pour faire ressortir la mousse à la framboise sur les côtés. Le biscuit devrait dépasser de 2 – 3 mm au-dessus du cercle. Lisser l’excédent à la spatule.
  • Placer votre entremets à la framboise au congélateur pour au moins 6 h (voir une nuit). Il devra être congelé à cœur pour le glaçage.

Recette du glaçage miroir rouge

  • Réhydrater la gélatine
  • Porter l’eau, le sucre semoule et le sirop de glucose jusqu’à 103°C.
  • Verser sur le lait concentré non sucré, le chocolat blanc et le colorant (ici, un peu de blanc et du rouge framboise. Les photos ci-après ont été prises pour un glaçage orange)
  • Mixer quelques instants sans introduire de bulles d’air.
  • Ajouter la gélatine réhydratée et mixer longuement.
  • Laisser reposer votre glaçage miroir rouge quelques heures (24h conseillé).
  • Le jour du l’utilisation : réchauffer à puissance moyenne au four micro-onde votre glaçage miroir rouge, mixer longuement sans introduire de bulles d’air et utiliser entre 30 et 33°C en vérifiant bien la texture avant de le couler sur l’entremets congelé.

Finition de l’entremets à la framboise

  • Si ce n’est pas déjà fait : réchauffer à puissance moyenne au microonde votre glaçage miroir par durée de 40-60 sec.
  • Mélanger et refaire chauffer jusqu’à que les deux tiers de la préparation soit liquide.
  • Mixer longuement sans introduire de bulles d’air jusqu’à obtenir une texture parfaitement lisse.
  • Vérifier régulièrement la texture et mélanger jusqu’à que le glaçage atteigne environ 29 à 32°C (la texture doit être fluide, mais couvrante quand même : faire le test en trempant une spatule de couleur claire).
  • En attendant, sortir votre entremets à la framboise du congélateur, le décercler en chauffant légèrement le cercle avec vos mains.
  • Remettre votre entremets à la framboise au congélateur.
  • Préparer un réceptacle ainsi qu’une grille en hauteur pour glacer l’entremets et récupérer le glaçage en surplus. Prévoir aussi deux spatules plates.
  • Une fois le glaçage à bonne température, sortir l’entremets du congélateur et le poser sur une grille (biscuit vers le bas).
  • Depuis une hauteur d’environ 20-30 cm, verser d’un geste rapide le glaçage à la bonne température en partant  du centre et en décrivant rapidement une spirale vers l’extérieur.
  • Arrêter quand le glaçage commence à recouvrir les bords.
  • Se munir de la spatule plate et venir pousser l’excédent de glaçage sur le haut de l’entremets d’un geste rapide, précis et contrôler : il faut partir d’un côté de l’entremets, poser la spatule juste au contact du glaçage et pousser l’excédent jusqu’à l’autre extrémité de l’entremets.
  • Laisser le glaçage prendre et s’égoutter durant 2 min.
  • Soulever votre entremets à l’aide d’une spatule et le tenir avec une main par le biscuit. Avec l’autre main, lisser les gouttes de glaçage sur le bas de l’entremets à l’aide d’un couteau ou d’une spatule.
  • Poser sur un carton doré.
  • Décorer selon l’inspiration.
  • Laisser décongeler au réfrigérateur environ 4h.
  • Sortir 20 min à température ambiante avant dégustation.