Recette de la Bûche de Noël façon « Forêt Noire »

Bûche de Noël façon Forêt-Noire

La période de Noël est souvent l’occasion de se lancer dans la réalisation d’un ou plusieurs desserts pour les multiples repas de cette période de fête. Si vous souhaitez vous lancer dans la réalisation d’une bûche de Noël et que vous aimez les saveurs de la Bûche de Noël façon Forêt-Noire, alors cette recette est faite pour vous !

On retrouve toutes les bases de la forêt noire : biscuit très moelleux au chocolat, de la chantilly, des cerises et un sirop au kirsch. Dans cette version entremets, l’extérieur du gâteau est une fine couche de mousse au chocolat légère. L’intérieur est composé d’un insert généreux alternant les couches de biscuits tendres et compotée de cerise. L’ensemble est très tendre, se découpe et se mange sans souci malgré une certaine épaisseur et permet de retrouver la « mâche » d’une vraie forêt noire.

La recette peut paraître un peu longue, mais elle n’est pas complexe. Comme d’habitude, il faudrait s’y prendre à l’avance et faire tout cela calmement avec le bon matériel. La première partie de la recette est dédiée à la réalisation du cœur de la forêt noire. Le second jour, vous pourrez faire la mousse au chocolat et le troisième jour : glaçage et décoration.

Même si vous êtes débutant(e), j’ai essayé d’être le plus précis possible dans chaque étape. Voici mes conseils pour réussir cet entremets bûche de noël aux saveurs de la Fôret-Noire :

• Ne vous y prenez pas au dernier moment : le cœur de la bûche doit être congelée puis la bûche entière avant d’être glacée avec le glaçage miroir. Prenez-vous-y 2 à 3 jours à l’avance.
• Cet entremets « bûche de Noël façon forêt noire » peut tenir au congélateur plusieurs jours, toutes les recettes ci-après sont prévues pour se décongeler sans souci. Donc, prenez le temps de faire la bûche plusieurs jours à l’avance et étape par étape sans stress. Mieux, tester la recette une fois avant. ;)
• Faite les courses au fur et à mesure, acheter des produits de qualité, en particulier le chocolat et faites vos pesées tranquillement avant de commencer. Faites des pauses pendant la réalisation pour laver et conserver votre plan de travail propre.

Enfin, si vous trouvez la décoration bizarre, c’est un test de « racines » en chocolat, pour rappeler la forêt ;-).

Note des internautes de la bûche Forêt-Noire : (236 vote(s), moyenne de 4,97 sur 5)

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Les ingrédients :

• Biscuit tendre au chocolat
  • 150 g beurre frais
  • 270 g chocolat noir fondu (type Cacao Barry Excellence 55 % ou Cacao Barry Force noire 50 %)
  • 270 g blancs d’œuf (~ 9 blancs)
  • 150 g de sucre
  • 135 g de jaune (7 à 8 jaunes)
  • 60 g de farine
  • Pistaches concassées
• Mousse chocolat noir à base de crème anglaise
  • 156 g de lait entier
  • 48 g de jaune d’œuf (soit 2 à 3 jaunes)
  • 24 g de sucre
  • 192 g de chocolat noir de couverture pas trop fort (type Cacao Barry Excellence 55 %)
  • 300 g de crème liquide entière 35 %
• Chantilly Mascarpone
  • 150 g de crème liquide entière
  • 50 g de mascarpone
  • 0,5 gousse de vanille
  • 20 g de sucre glace
• Glaçage miroir noir
  • 390 g de sucre
  • 162,5 g d’eau
  • 288 g de crème entière
  • 145 g de glucose
  • 108 g de poudre de cacao
  • 43 g de sucre inverti (recette pour faire son sucre inverti maison, sinon, remplacer par du glucose)
  • 16 g de gélatine
  • 92 g d’eau
• Compotée de griotte avec kirsch
  • 300 gr de griottes en conserve avec leurs jus
  • 6 gr de gélatine (+ 36 gr si gélatine poudre)
• Sirop d’imbibage à la cerise
  • 150 g du jus des griottes
  • ~ 30 gr de kirsch de qualité
  • 0,5 gousse de vanille

Le matériel :

• Un robot pâtissier sur socle avec son fouet ou un batteur électrique
• Une Maryse
• Une bassine « cul de poule »
• Un thermomètre sonde
• Une casserole
• Un chalumeau de cuisine
• Un fouet
• Un « cercle rectangulaire » ou cadre à entremet rectangulaire de 20 x 10 x 4,5 cm environ
• Une passoire ou tamis
• Un rouleau à pâtisserie
• Feuille de papier sulfurisé ou une toile de cuisson « Silpat »
• Un mixeur plongeant

La quantité : un entremets de 22 cm environ, soit 8-10 personnes.

La durée : 4h30 sur 2 à 3 jours tranquillement.

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