Recette de la bûche Chocolat au lait & Fruit de la passion

Bûche de Noël Chocolat au lait & Fruit de la passion

Recette pas à pas pour réaliser une véritable bûche de noël chocolat fruit de la passion comme un professionnel !

Recette de la bûche Chocolat au lait & Fruit de la passion
Recette de la bûche Chocolat au lait & Fruit de la passion

Voici ma proposition de dessert pour les fêtes : une bûche de noël chocolat fruit de la passion ! Vous connaissez peut-être l’association chocolat au lait et fruit de la passion popularisée par Pierre Hermé (le Mogador) ? Je n’ai pas eu la chance de pouvoir tester encore, mais je me suis quand même lancé dans la réalisation de cette association et c’est excellent !

Vous aurez la douceur d’une mousse au chocolat au lait avec une pointe d’acidité et de douceur du fruit de la passion avant d’attaquer le centre, très marqué par la saveur fruit de la passion pleine de pep’s, acide, mais super rafraîchissant. J’en salive encore…
Pour le biscuit, j’ai opté pour un biscuit moelleux, avec de la mâche, allant à la fois avec le chocolat et le fruit de la passion : le biscuit Joconde à la noisette.

Si la recette n’est pas parfaitement claire, n’hésitez pas à me poser vos questions ou commentaires en bas de la recette, j’y répondrais avec plaisir !

Comme d’habitude, n’hésitez pas à me poser vos questions ci-dessous et à me partager vos résultats à travers les réseaux sociaux Instagram ou Facebook.

Note des internautes de la recette bûche de noël chocolat fruit de la passion  : A revoirMoyenBienExcellentParfait (689 vote(s), moyenne de 4,89 sur 5)

Loading...

Les ingrédients : 

Insert crémeux fruit de la passion

  • 115 g de purée de fruit de la passion (1) (j’utilise de la purée Capfruit)
  • 30 g de jaune d’œuf (~2 jaunes)
  • 60 g d’œuf entier (1 gros œuf)
  • 35 g de sucre
  • 2 g de gélatine (1 feuille)
  • 85 g de beurre (éventuellement de tourage, 84% M.G.)
  • 30 g de purée de fruit de la passion (2)

Glaçage chocolat au lait

  • 100 g de sucre
  • 25 g d’eau
  • 65 g de crème liquide
  • 35 g de glucose
  • 4,5 g de gélatine (~ 2,5 feuilles)
  • 80 g de chocolat au lait (Cacao Barry Alunga)
  • 42,5 g de nappage neutre (par exemple ici)

Biscuit Joconde noisette

  • 150 g d’œufs (~ 3 petits œufs)
  • 125 g de poudre de noisette
  • 125 g de sucre glace
  • 30 g de farine tamisée
  • 20 g de beurre fondu
  • 90 g de blanc d’œufs (~ 3 blancs)
  • 30 g de sucre semoule.

Base croustillante pour entremet (ou utiliser du Cacao Barry Cara Crakine ou Pralin feuilletine)

  • 50 g de praliné ou chocolat au lait fondu ou chocolat au lait au caramel
  • 25 g de crêpe dentelle
  • 15 g de praliné gros grain

Mousse chocolat fruit de la passion

  • 60 g de lait entier
  • 80 g de purée de fruit de la passion (j’utilise la purée de fruit Capfruit)
  • 7 g de poudre à crème (= Maïzena, voir farine T55)
  • 300 g de chocolat au lait de couverture (type Cacao Barry Ghana 40.5% ou Cacao Barry Alunga).
  • 390 g de crème liquide entière froide

Le matériel :

La quantité : pour une bûche de noël chocolat fruit de la passion de 30 cm environ.

La durée : .

 

Suite de la recette bûche de noël Chocolat & Fruit de la passion à la page suivante »

Pages 1 2 3 4
Vous aimez la recette ? Partagez-là auprès de vos proches :

Plus de recettes gourmandes :

203 commentaires

Laisser un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

  2. j’ai réalisée la buche au chocolat noir, et le glacage miroir au cacao en poudre, le résultat était parfait ! Merci pour ce partage !

  3. Bonjour,
    J’ai déjà fait cette recette de nombreuses fois et elle est excellente!! J’aimerai la réaliser dans un moule carré de 20 cm de côté et 6 cm de haut. Par combien dois-je multiplier les proportions, svp?

    • Bonjour,
      Dur à dire, je dirai quelque part entre x2,3 et x2,7 les quantités actuelles, mais sans garantie…
      Merci

  4. Bonsoir j’ ai réalisé votre recette buche cappuccino qui était délicieux et j’ai trouvé le glaçage un peu trop épais au moment de l’ application pourtant j’ ai suivi les instructions de la recette le weekend à venir je fais celle aux fruits de la passion quelle correction dois je apporter pour qu’elle soit un peu plus fluide . Bonne et heureuse année 2024 et bonne soirée.

    • Bonjour,
      Peut-être monter de 1 ou 2°C la température du glaçage, il sera théorique plus liquide et donc plus fin.
      Bonne réalisation !

  5. J’allais démarrer ma bûche car j’ai acheté tous les ingrédients…première étape manque le moule à insert, non indiqué dans la liste du matériel (un oubli sûrement) par quoi puis je le remplacer???

    • Bonjour,
      Compliqué sans avoir de moule à insert. Peut être ruser avec un moule cadre et découper des bandes pour reproduire un insert.
      Bonne réalisation

  6. Bonjour, dès les première étapes il est indiqué de réaliser une crème anglaise, il faut vraiment réaliser une crème anglaise ou il faut suivre simplement les étapes et utiliser directement la purée de passion chaude pour la crème anglaise?
    Merci
    Claire

    • « Réaliser une crème anglaise en faisant chauffer à feu doux la purée de fruit de la passion »
      Tout est indiqué dans la recette, c’est juste pour vous faire comprendre la direction des prochaines instructions.
      Bonne réalisation !

  7. bonsoir ,
    Cap fruit que vous utilisez propose des sachets de 1kg alors que la recette ne nécessite que 225 g . je voudrai savoir s’il existe d’autres conditionnements adaptés purées ou coulis ou de faire sa purée de fruits de la passion et si oui avec combien de fruits de la passion de taille moyenne ? merci d’avance

    • Bonjour,
      Pas à ma connaissance, pour ma part, je congele le reste en format de 300g environ, cela est souvent la quantité necessaire pour la plupart des recettes.
      Bonne réalisation.

  8. Bonjour, j’aimerais essayer cette recette mais qu’est-ce que la poudre à crème ? Merci

  9. Bonjour,
    je viens de réaliser ma bûche
    pourquoi on ne peut pas utilisé de chocolat de supermarché ?
    merci d’avance

    • Bonjour,
      Le chocolat de supermarché contient peu de beurre de cacao et beaucoup de sucre. Or, le beurre de cacao est un composant majeur pour la tenue de la mousse ou texture du crémeux.

  10. Bonjour, j’ai réalisé cette bûche en test pour Noël. Et à la dégustation, j’ai trouvé la mousse chocolat un peu « sableuse » pourtant à la réalisation, la ganache était bien brillante. Vous savez d’où cela peut venir ? J’ai mis un peu moins de purée de passion, car j’ai réalisé un insert 100% purée de passion, j’avais peur que ça fasse donc trop. Pensez vous que cela peut venir de là ?

    • Bonjour,
      L’acidité de la passion peut faire grainer légèrement la mousse, c’est pour cela que l’on passe par une sorte de crème pâtissière express avant de mélanger au chocolat & crème. Avez-vous des fruits particulièrement acide ? Ou bien avez vous laisser reposer la mousse longtemps avant utilisation et congélation ? Quel type de chocolat utilisez-vous ?
      Merci

    • Bien entendu, c’est d’ailleurs le cas pour la glacer, elle faut qu’elle soit congelée.

  12. Bonjour, merci beaucoup pour cette recette, je pense la faire pour les fêtes. J’ai 2 questions. Quand vous parlez de crème anglaise il s’agit seulement de faire « fondre » la purée de fruit ? Et est-il possible, par soucis d’organisation, de mettre le glaçage 48h au frais plutôt que 24h comme conseillé ?
    Merci d’avance,

    • Bonjour Caroline,
      Pour le crémeux, il faut faire une crème anglaise en utilisant la purée de fruits de la passion qui remplace le lait d’une crème anglaise traditionnelle.
      Pour le glaçage, le réaliser 48h à l’avance ne posera pas de soucis, même davantage.
      Bonne réalisation !

  13. Bonjour, est ce que le nappage neutre est obligatoire ?
    Je peus utiliser le chocolat jivarha de valrhona comme chocolat de couverture ? Merci

    • Bonjour,
      le nappage neutre va apporter du brillant et une certaine texture… Pour le chocolat, oui, le Jivarha devrait fonctionner tout aussi bien.
      Bons tests !

    • Bonjour, je ne comprends pas bien la question, pourriez vous reformuler svp ?

  15. Bonjour,
    Le sujet date, mais j’aurais une petite question. Le bavarois chocolat lait se tient très bien sans gélatine ? C’est normal? Et est-ce que ça fonctionne avec du lait 1/2 écrémé

    • Bonjour, aucun souci, elle tient très bien ;) (mais seulement avec du chocolat de couverture de qualité !)
      Avec le lait demi écrémé : je pense que ça passera.
      Bonne réalisation

  16. Bonjour les proportions de l’eau pour le glaçage sont elle exacte
    25 g d’eau me semble trop peu non ??

    • Bonjour, lors de mes derniers tests, je n’ai pas eu de souci avec cette quantité d’eau.

  18. Bonjour. J’ai un petit souci sur votre recette. Pour l’insert passion. A quel moment j’introduis les 2/3 de la purée passion (1) manquant ? Ou alors j’ai loupé un truc . Merci d’avance (je voudrais le faire ce soir.

    • Vous l’utilisez dès le début, 2eme ligne de la recette du crémeux.

      • Haaaaa merci je viens de comprendre la tournure du texte. Merci pour ta réactivité et cette superbe recette. J’espère faire l’unanimité. Joyeux Noël !

  19. Excellente recette, un vrai copié-collé du site Un déjeuner de soleil. C’est dommage de ne pas citer ses auteurs … et félicitations à Edda !

    • Au risque de vous décevoir, ma recette est 100% originale, élaboré par mes soins. Je bloquais d’ailleurs sur la mousse, j’ai demandé une astuce à un MOF Pâtissier bien connu…
      Je vois mal d’ailleurs comme j’ai pu copier vu que mes sous-recettes contiennent souvent plus d’ingrédients voir totalement différentes…

  20. Bonjour,
    J’aimerais réaliser votre recette, mais je suis allergique aux fruits à coque. Que me conseillez-vous pour la génoise ? Remplacer la noisette par de la coco ou autre ? Et en quelle quantité ? Merci beaucoup par avance.

  21. Excusez moi encore une question. Pour la mousse j ai du chocolat au lait à 33.6 pour cent de cacao de chez Callebaut. Le votre à une plus forte teneur en cacao. Dois je modifier le proportions en conséquence pour la mousse et le glaçage ? Et si oui comment . Merci à vous.

    • Bonjour Brigitte, c’est vrai que c’est un peu plus faible que le % de cacao est plus faible, mais j’ai regardé comparé la composition en % de beurre de cacao : le 823 de chez Callebaut contient autant de beurre de cacao que l’Alunga de chez Barry, du coup, hormis un peu au niveau du goût, les recettes devraient fonctionner aussi bien (le beurre de cacao joue un rôle dans la tenue de la mousse et glaçage)

    • Bonjour,
      Vous pouvez faire le crémeux, la glaçage, biscuit, croustillant dans un premier temps.

  23. Bonjour. Votre bûche me tente bien ;) mais pour un moule à bûche de 25cm quelles seraient les quantités ? Merci

    • Les quantités sont adaptées à une bûche de 28-30 cm, donc ça passera pour une bûche de 25 cm.

  24. Bonjour, merci pour la recette :)
    J’avais une question. Je souhaiterais faire la mousse chocolat passion avec du chocolat noir. Dois-je ajuster les quantités des autres ingrédients de la mousse ?

  25. Bonjour peut on réduire les quantités de sucre ? Et pour le chocolat au lait peut on en prendre un autre , car celui la est peu cher pour moi…
    Merci :-)

    • Bonjour,

      La recette est relativement bien équilibrée, mais oui, il est possible de réduire un peu le sucre surement.
      Quand au chocolat au lait, oui, vous pouvez changer, mais toujours prendre un « chocolat de couverture », pas de chocolat au lait de supermarché.

  26. Bonjour, avez vous modifié la recette, j’avais anciennement sur votre site un deuxième insert à la banane mais que je ne vois plus

    Cordialement

    • Effectivement, je l’ai retiré pour simplifier. Vous le regrettez ?

  27. Bonjour,

    Est ce possible de remplacer la gélatine par de la pectine pour l’insert cremeux fruit de la passion ? En quelle quantité ?

    Merci d’avance !

    • Bonjour, j’ai peur qu’il faille aller au delà de 82°C pour bien activer la plupart des pectines. À tester donc sans plus d’informations.

  28. Bonsoir Johan,
    Testé aujourd’hui, c’est parfait pour un goûter réconfortant de fin de week-end ;)

  29. Bonjour, merci pour cette super recette ! je vais la réaliser à l’avance pour la mettre au congélateur et la sortir pour le jour J !
    J’aimerai savoir quel moule à bûche tu utilise ?

    Merci !

    • Bonjour Blandine, j’utilise un moule de ~30cm de long et 8 cm de large. Il est en acier inoxydable et se trouve un peu partout sur le net, par exemple ici https://amzn.to/33PYqXk

  30. Bonjour j aimerais réaliser le dessert pour 30 personnes et le faire dans un rectangle les quantités je dois doubler ou plus merci

  31. Bonjour,
    Merci beaucoup pour cette recette de buche noel chocolat lait fruit de la passion !! Longue vie au blog ;)

  34. Bonjour, tout d’abord merci pour votre site que je viens de découvrir. Je me suis arrêtée sur une bûche de Noel au chocolat au lait et fruit de la passion. J’aurais souhaité savoir par quoi remplacer la crème de lait et n’étant pas très experte pour le moment sur le glaçage , si je pouvais faire une finition avec un spray en bombe. Ce serait gentil de votre part de me donner une réponse.

    • Bonjour Pierrette, qu’entendez vous par crème de lait ? La crème liquide entière ? Si c’est le cas, je ne vois pas par quoi la remplacer. Quant au flocage, c’est tout à fait possible.

      • Merci pour votre réponse, je parlais de la poudre de crème et non de la poudre de lait ( j avais mal lu)
        Je vais la remplacer par de la maïzena. J’ai d’ailleurs bien avancé ma buche que je dois terminé cet après-midi.
        Je vais mettre un tapis relief pour éviter le glaçage. Votre site est génial, en suivant pas a pas , tout devient facile. Je vous remercie et bonnes fêtes.

        • LA poudre à crème est le terme professionnel pour la maïzena, donc aucun problème !

    • Bien sûr, il faudra certainement moins de sucre et l’association risque d’être un peu moins ‘magique’ que l’originale, mais il n’y a pas de raisons que cela ne fonctionne pas.

  37. Bonjour,
    Cette buche me parait idéale pour ces fêtes de fin d’années. Je pensais la faire un peu à l’avance et la congeler mais étant donné qu’il y a de l’agar agar dans la gelée cela ne va t’il pas rendre de l’eau à la décongélation?
    Merci d’avance pour votre aide.

    • Bonjour Sabine, c’est une excellente bûche, parfaite pour les fêtes de fin d’année comme tu le dis. Elle supporte parfaitement la congélation pendant plusieurs jours / semaines sans aucun souci. Bonne réalisation !

  38. J’ai testé cette buche pour ces fêtes après avoir participé au cours de pâtisserie de notre Johan national ….
    Un cours super génial qui m’a permis de refaire cette recette assez facilement. Le hic est que je n’avais pas tout le matériel qu’il faudrait mais je l’ai plutôt réussi et mes invités ont adoré et j’ai eu droit à des Wahouaaa !!!
    Merci à toi Johan pour ton aide et tous tes conseils BONNE ANNÉE

    • Merci pour ton retour ! Au plaisir de te revoir à un cours de pâtisserie, que ce soit pour la prochaine bûche de Noël ou autre ;)
      Excellente année à toi aussi

  74. Bon anniversaire. Et ici la bûche est au congélateur :-). J’ai eu la recette que tu as dédicacée (par une maman d’élève ;-)). Je viens juste de la terminer

  82. Joyeux anniversaire et Merci pour cette succulente recette. Aujourd’hui c’est aussi l’anniversaire de mon fils Léo 8 ans, il va se régaler avec cette joli buche.