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Quel est le meilleur chocolat pour la pâtisserie ?

Quel est le meilleur chocolat pour la pâtisserie ?

À l’occasion de Pâques, je souhaitais vous proposer de répondre à la question : quel chocolat choisir pour la pâtisserie ? Vaste question, je vous laisse lire la suite. ;-)

Tout d’abord : qu’est-ce que le chocolat ?

Le chocolat est une recette qui se compose de plusieurs éléments dont les principaux sont extraits des fèves de cacao produites dans les régions tropicales. Voici la composition dans les grandes lignes :

  • Pour le chocolat noir : de l’extrait sec de cacao (la poudre de cacao amer, proche de la poudre Van Houten), de la matière grasse (du beurre de cacao) et du sucre.
  • Pour le chocolat au lait : pareil que le chocolat noir, mais de la poudre de lait est rajouté.
  • Pour le chocolat blanc : similaire au chocolat au lait, mais l’extrait sec de cacao est retiré. Le chocolat blanc ne contient pas de cacao, c’est juste beaucoup de beurre de cacao, du sucre, de la poudre de lait et souvent, une pointe de vanille.
  • Pour le chocolat Ruby : c’est le nouveau chocolat inventé par Cacao Barry. Le RB1 (son nom de code) est produit à partir d’un certain type de fève de cacao qui produit naturellement un chocolat de couleur rose avec une saveur légèrement acide comme les fruits rouges.

Qu’est-ce qui fait la qualité d’un chocolat ?

Comme vu dans le paragraphe ci-dessus, un chocolat contient principalement de l’extrait sec de cacao et du beurre de cacao. Ces deux matières sont extraites des fèves de cacao. De plus, la matière la plus chère est le beurre de cacao.
Comme pour le vin : on a des vins très bas de gamme ne résultant que du mélange de plusieurs produits sans souci de la qualité ni de leurs origines.
Par opposition, on trouve des vins dont les raisins ont été cueillis à la main, à maturité et exclusivement d’une seule zone géographique (un terroir). C’est pareil pour le chocolat, en particulier ceux de qualité professionnelle. Je reviens sur la qualité des chocolats dans le chapitre suivant.

 

Peut-on utiliser du chocolat non-pâtissier en pâtisserie ?

Voici grossièrement 3 types de chocolat :

  • la pâte à glacer (brune)
  • le chocolat à croquer / le chocolat à pâtissier / le chocolat de ménage
  • le chocolat de couverture

La pâte à glacer

La pâte à glacer est une sorte de chocolat bas de gamme, assez souple, qui sera utile dans certaines décorations de dessert, comme par le dessus d’un Opéra ou certains bonbons. On peut reproduire une approximation en mélangeant du chocolat basique et un peu d’huile neutre. Je ne vais pas aller dans les détails sur celui-ci.

Le chocolat de supermarché, même dit "Pâtissier" n'est pas compatible avec la réalisation de ganaches, mousses , glaçage, enrobage de bonbons, car il ne contient pas assez de beurre de cacao

Le chocolat de supermarché, même dit « Pâtissier », n’est pas compatible avec la réalisation de ganaches, mousses, glaçage, enrobage de bonbons, car il ne contient pas assez de beurre de cacao

Le « chocolat à croquer » & « le chocolat à pâtissier »

Ces deux types de chocolat sont des chocolats que l’on trouve en supermarché et sont, au final, des noms commerciaux sans signification précise. Le chocolat à croquer et le chocolat à pâtissier sont donc des chocolats « grand public » que l’on trouve facilement en rayon.
D’ailleurs, peut-on manger du chocolat pâtissier ? La réponse est oui ! C’est juste du chocolat de qualité « supermarché ».

 

Le chocolat de couverture

C’est un chocolat qui doit contenir au moins 31 % de beurre de cacao selon la législation. On dit « de couverture », car il contient du beurre de cacao en grande quantité et donc, il est très fluide et bien brillant. Il est parfait pour l’enrobage des bonbons au chocolat par exemple et la pâtisserie, j’y viens ci-après.

 

Le chocolat de couverture sont la norme en pâtisserie, toutes les recettes se basent dessus

Le chocolat de couverture est la norme en pâtisserie, toutes les recettes se basent dessus

Alors, quel est le meilleur chocolat pour pâtisserie ?

Le meilleur chocolat pour pâtisserie est tout simplement le chocolat de couverture. J’irai même plus loin, c’est le SEUL chocolat à utiliser en pâtisserie.
Le chocolat « à pâtissier » ou « à croquer » est un chocolat bas ou moyen de gamme qui contient 2 fois plus de sucre et 2 fois moins de beurre de cacao que le chocolat de couverture. Il est donc impossible de faire de belles ganaches, de beaux glaçages ou toutes autres préparations avec du chocolat « à pâtissier / à croquer ».

Pire, le chocolat « à pâtissier / à croquer » utilise des beurres de cacao ou bien de l’extrait sec de cacao dont les origines ne sont multiples et pas forcément identifiées. On obtient, par exemple, un chocolat noir pâtissier avec peu ou pas de caractère.

Par opposition, les chocolats de couvertures sont généralement destinés aux professionnels de la pâtisserie. On va y retrouver des chocolats assemblés autour d’une thématique : puissant en cacao ou bien porté sur l’amertume, peu sucré, adaptés aux ganaches, etc. (assimilable à la gamme « Pureté » chez Cacao Barry) ou, par opposition, les chocolats issus d’une origine précise (la gamme « Origine » ou « Plantation » de chez Cacao Barry). Comme pour le vin, ces chocolats viennent d’une origine géographique limitée (= un terroir). C’est-à-dire que le beurre de cacao et l’extrait sec sont tirés des fèves de cacao de ce lieu. Ainsi, comme pour le café, fromage ou alcools : vous aurez des notes subtiles acides, fruitées, florales ou boisés dans votre chocolat et ça, ça ouvre la porte à de belles associations en pâtisserie !

Certains chocolats de couverture iront donc mieux avec la cannelle, la mangue, la framboise, d’autres avec le caramel, la vanille, la fève de tonka, d’autres avec le café, l’abricot, le spéculos… Un vrai régal. D’ailleurs, il y a Itinero chez Cacao Barry pour vous guider à bien choisir votre chocolat.

Le chocolat de couverture est généralement sous forme de pistoles, car il fond rapidement, par exemple dans une crème à 80 °C pour faire une ganache parfaite. Il est possible d’acheter des pistoles de chocolat de couverture sur la plupart des bons sites de pâtisserie :

Quel chocolat pour faire ses chocolats ?

Si vous avez lu jusqu’ici, vous savez déjà la réponse, c’est le « chocolat de couverture » ! ;-)

Voici mes préférences :

Une fois votre chocolat choisi, il faudrait réaliser un travail du chocolat de couverture afin de pouvoir l’utiliser. Il n’existe pas de techniques pour obtenir du chocolat brillant sans tempérage ! J’ai dédié un article à cela : Guide du tempérage du chocolat. Il existe plusieurs méthodes, mais la méthode du tablage et le tempérage du chocolat avec le beurre de cacao Mycryo sont les deux techniques à retenir.

Vous savez maintenant la principale différence entre du chocolat dit « à pâtissier » de supermarché et le chocolat de couverture. Seul le chocolat de couverture est utilisé par les professionnels et leurs recettes sont calibrées pour ce type de chocolat. N’hésitez pas à vous rendre dans une boutique de pâtisserie qui en propose à la dégustation et faites-vous votre avis. N’hésitez pas aussi à en acheter chez votre chocolatier préféré, cela vous permet de démarrer doucement dans le monde du chocolat de qualité.