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Déroulé de la recette du Saint-Honoré vanille fraise

Le sablé breton

  • Sortez vos ingrédients afin qu’ils soient à température ambiante, en particulier le beurre qui devra être bien mou.
  • Tamiser la farine avec la levure chimique.
  • Préchauffer votre four à 200 °C en chaleur tournante.
  • Placer les jaunes d’œufs et le sucre dans la cuve de votre robot-mélangeur. Monter le mélange à l’aide du fouet jusqu’à obtenir une belle mousse.
  • Arrêter le robot-batteur pour changer le fouet pour la feuille. Verser la farine et la levure chimique tamisées, les zestes de citron et la vanille (ou votre propre composition d’épices).
  • Crémer le mélange à vitesse moyenne quelques instants.
  • Le robot toujours en action, introduire le beurre pommade. Vous devriez obtenir un appareil crémeux.
  • Coucher uniformément l’appareil dans un cercle à tarte. La pâte à sablé breton ne se cuit pas hors d’un moule. Lisser afin d’obtenir une épaisseur d’environ 5-8 mm Enfourner approximativement 10-15 min à 200-210 °C jusqu’à avoir une couleur dorée puis réserver sur grille.

Le craquelin

  • Mélangez tous les ingrédients au robot ou à la main jusqu’à obtenir une pâte homogène.
  • Étaler ensuite la pâte sur 2-3 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier cuisson
  • Laisser reposer au congélateur jusqu’à que votre pâte à choux soit pochée, la manipulation est plus simple quand votre craquelin est ferme.
  • Détailler ensuite à l’emporte-pièce des disques de 35 mm environ.

La pâte à choux

  • Casser les œufs dans un bol, ajouter une pincée de sel, mélanger au fouet et peser la quantité exacte dans un récipient.
  • Tamiser la farine, couper le beurre en dès.
  • Mettre à préchauffer votre four à 220 °C en chaleur statique (voûte + sole).
  • Dans une casserole, mettre l’eau, le sel, le sucre et le beurre à fondre à feu moyen. Hors du feu, ajouter en une seule fois la farine et mélanger énergiquement avec votre spatule. Remettre sur le feu et dessécher votre pâte à feu moyen entre 3 et 4 min. Débarrasser dans un cul de poule.
  • Mélanger de temps en temps afin que votre panade refroidisse.
  • Après deux à trois minutes, ajouter le volume d’un œuf et mélanger à la spatule. Recommencer jusqu’à obtenir une texture crémeuse, brillante, mais assez ferme.
  • Réserver la pâte à choux dans une poche à douille équipée d’une douille lisse de 8 – 10 mm
  • Pocher des choux d’une taille de noix
  • Déposer les disques de craquelin dessus sortant du congélateur.
  • Mettre à cuire à four chaud (220 °C) puis baisser de suite votre four à 170-175 °C, toujours chaleur statique durant 30 à 40 min.
  • Une fois cuits, sortir les choux et les laisser complètement refroidir.

Le confit de fraises

  • Faire tiédir la pulpe de fraise dans une casserole à feu moyen.
  • Mélanger le sucre avec la pectine puis les saupoudrer au-dessus de la pulpe de fraise tiède tout en remuant au fouet.
  • Porter le tout à ébullition tout en remuant vivement puis débarrasser dans un plat à température ambiante.

La crème pâtissière à la vanille

  • Placer une plaque de four ou un grand plat type « plat à gratin » au congélateur, il servira à refroidir votre crème pâtissière rapidement.
  • Dans une casserole, mettre le lait avec la gousse de vanille et faire chauffer sans porter à ébullition. Si vous avez le temps, laisser infuser vingt minutes environ.
  • En parallèle, blanchir les jaunes avec le sucre puis ajouter la fécule ou farine.
  • Verser 1/3 du lait chaud sur le mélange blanchi et fouetter rapidement. Reverser immédiatement le tout dans la casserole contenant le reste du lait chaud.
  • Porter le mélange à ébullition à feu moyen tout en remuant avec un fouet. Le but est de cuire la fécule, c’est à dire au moins deux minutes après ébullition tout en remuant énergiquement.
  • La crème pâtissière est cuite, quand, au bout de quelques minutes, elle redevient un peu liquide. Débarrasser alors votre crème pâtissière dans un cul de poule et la mélanger de temps en temps sur une période de 3 min environ pour faire chuter sa température. Jeter alors les cubes de beurre et fouetter énergiquement pour obtenir une crème pâtissière lisse.
  • Réserver alors votre crème pâtissière dans le plat froid issu du congélateur, la placer au réfrigérateur jusqu’à complet refroidissement.

La chantilly mascarpone vanille

  • Disposer tous les ingrédients bien froids dans le bol du robot, munis du fouet et battre jusqu’à l’obtention d’une belle texture de chantilly.
  • Placer en poche munie d’une douille Saint-Honoré et conserver au réfrigérateur jusqu’à utilisation.

Les disques de chocolat blanc

  • Mettre au point le chocolat blanc en suivant la technique du tempérage.
  • Étaler le chocolat tempéré sur une feuille guitare et à l’aide d’un emporte-pièce, découper des disques de 35 mm environ.
  • Réserver pour la décoration finale.

Le montage final de ce Saint Honoré vanille fraise

  • Récupérer votre sablé breton et étaler une couche de confit de fraises sur celui-ci. S’il vous reste un peu de confit, il pourrait être injecter dans le choux.
  • Retourner les choux, les percer et les garnir les choux de crème pâtissière à la vanille.
  • Disposer les choux sur le tour du sablé breton.
  • Garnir le centre du sablé breton avec le reste de crème pâtissière à la vanille.
  • Couper les fraises en petits morceaux et les déposer sur la crème pâtissière.
  • Dresser la chantilly avec une douille Saint Honoré.
  • Placer sur chaque chou un disque de chocolat blanc que vous pourrez faire tenir avec un peu de chantilly ou de confit de fraises.
  • Décorer selon l’envie (ici, quelques fraises coupées et de la feuille d’or).