Recette du Pain Au Lait

Retrouvez les pesées de cette recette sur la 1re page (lien en bas de page)⇊

Déroulé de la recette pain au lait

À J-1 : première partie de la pâte à pain au lait

• Casser l’œuf dans un bol, bien le mélanger et peser le poids exact. Réserver au frais (garder le reste d’œuf, il servira pour la dorure)
• Couper le beurre en morceau et laissez-le à température ambiante.

Le pétrissage

• Verser tous les ingrédients de la recette, sauf le beurre et les pépites de chocolat le cas échéant.
• Actionner le robot à vitesse lente (« 1 ») durant 2 min puis passer la vitesse moyenne (« 2») durant 12 min environ. De temps en temps, arrêter le robot et racler les bords pour recentrer la pâte au centre de la cuve du robot.

  

  Lancer cette recette de pain au lait en mettant tous les ingrédients dans l’ordre sauf le beurre dans une cuve de robot

  

  Mettre à pétrir au crochet en basse vitesse

  

  Au bout de 2-3 min, le mélange devrait s’amalgamer

  
  

  

  Passer en vitesse « 2 » sur votre robot pour une bonne dizaine de minute afin de pétrir

  

  Une fois le pétrissage terminée, vous devriez obtenir une pâte à pain au lait comme ceci

  
  

Le beurrage

• Remettre le robot en marche en vitesse moyenne (« 2 ») et ajouter le beurre progressivement. De temps en temps, racler (corner) les bords pour que le crochet du robot puisse bien tout incorporer.
• Stopper quand le beurre est incorporé parfaitement à la pâte et que la pâte se décolle bien des parois.
• Si vous aviez envie de mettre des pépites de chocolat, c’est maintenant ! Actionner le robot quelques instants.

  

  Vous pouvez passer à l’étape du beurrage en introduisant le beurre alors que le robot est en action

  

  De temps en temps, recentrer le beurre et remettre à pétrir

  

  En fin de beurre, vous devriez obtenir une pâte similaire à celle-ci, qui se tient, ainsi qu’un bol quasiment propre

  
  

La première pousse (le pointage)

• Verser la pâte sur votre plan de travail bien fariné. Elle devra être élastique, à peine collante et grasse.
• Faire un petit rabat pour bien finir cette étape de pétrissage :
  • aplatir grossièrement votre pâte,
  • l’étirer sans la déchirer et la replier sur elle même.
  • Faire un quart de tour, renouveler l’opération encore deux fois.
• Faire une boule grossière, la placer dans un cul de poule légèrement huilé ou fariné, filmer au contact et laisser pousser environ 1 h à température ambiante (max 25 °C).
• À l’issue de ce temps, placer votre pâte à pain au lait au réfrigérateur quelques heures afin qu’elle soit froide pour la suite (2h minimum, une nuit sera parfait). La pâte devrait avoir presque doubler de volume à la fin du pointage.

  

  Faire une belle boule bien serrée et mettre à pointer filmée au contact

  

  Au bout d’1h, votre pâte aura commencé à pousser

  

  La placer au frais durant quelques heures voir une nuit pour continuer tranquillement le pointage.

  
  

Dégazage, détaillage & façonnage

• Sortir votre pâte à pain au lait du réfrigérateur et rapidement :
• Dégazer votre pâte en appuyant dessus.
• Diviser votre pâte à pain au lait en pâton de 55-60 g environ (cela vous fera un petit pain au lait d’une taille similaire en boulangerie, j’ai fait ~80 g sur les photos, c’est un peu trop gros).
• Aplatir chaque morceau de pâte et replier les bords vers le centre.  Retourner la pâte et former une boule uniforme en faisant tourner la pâte contre le plan de travail (fariner très légèrement en cas de besoin).
• Une fois la boule formée, l’allonger légèrement pour approcher la forme d’un pain au lait
• Déposer ensuite vos futurs pains au lait sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou une toile de cuisson « Silpat » en veillant à bien les espacer.

  

  Découper votre pâte à pain au lait

  

  Un après l’autre, prendre un pâton, l’aplatir un peu

  

  Rabattre les bords vers le centre, puis retourner le pâton

  
  

  

  Décrire des petites cercles avec la pâte dans le creux de votre main afin de faire une belle boule

  

  Puis, allonger avec la main pour donner la forme définitive du pain au lait.

  

  Déposer vos futurs pains au lait sur une plaque, bien espacés

  
  

La seconde pousse (l’apprêt) et dorure

• Faire pousser vos pains au lait dans une enceinte fermée à 24 – 26 °C durant 1h30 environ. Personnellement, j’utilise mon four juste avec la lumière allumée et un petit bol d’eau bouillante pour humidifier un peu l’enceinte du four : j’arrive à ~25°C.
• La pousse est terminée, quand, sous la pression de votre doigt, la pâte revient lentement à la forme initiale.
• Dorer vos pain au laits délicatement avec le mélange d’œufs battus et une pointe de sel.

  

  Mettre vos pains au lait en pousse dans un four humide à 25-26°C

  

  Dorer délicatement avec un oeuf battu avec du sel.

  

  Tremper l’extrémité d’un ciseau dans le reste d’oeuf et réaliser la décoration typique des pains au lait en coupant la pâte tout en déplaçant la ciseau horizontalement

  
  

  

  Saupoudrer de sucre en grains

  

  Voilà, les pains au lait sont prêts à cuire

  
  

Cuisson du pain au lait facile

• Préchauffer le four à 180°C.
• Mettre à cuire vos pains au lait environ 20 min à 175-180 °C chaleur tournante. Je vous conseille de retourner votre plaque de four à mi-cuisson pour obtenir une dorure uniforme. La cuisson peut varier de +/-  4 min suivant la taille et nombre de pièces dans le four, à vous de surveiller et d’ajuster.
• À la sortie du four, laisser refroidir sur grille.
• Vous pouvez maintenant vous laisser tenter par pain au lait moelleux !

  

  Cuire à peine 20 min à environ 175-180°C.

  

  Recette Pain Au Lait

  
  

J’espère que cette recette est assez claire et qu’elle vous permettra de réaliser votre propre pain au lait maison. N’hésitez pas à me poser vos questions ci-dessous et à me partager vos résultats à travers les réseaux sociaux (Instagram ou Facebook).