Déroulé de la recette pain au lait

À J-1 : première partie de la pâte à pain au lait

  • Casser l’œuf dans un bol, bien le mélanger et peser le poids exact. Réserver au frais (garder le reste d’œuf, il servira pour la dorure)
  • Couper le beurre en morceau et laissez-le à température ambiante.

Le pétrissage

  • Verser tous les ingrédients de la recette, sauf le beurre et les pépites de chocolat le cas échéant.
  • Actionner le robot à vitesse lente (« 1 ») durant 2 min puis passer la vitesse moyenne (« 2») durant 12 min environ. De temps en temps, arrêter le robot et racler les bords pour recentrer la pâte au centre de la cuve du robot.

Le beurrage

  • Remettre le robot en marche en vitesse moyenne (« 2 ») et ajouter le beurre progressivement. De temps en temps, racler (corner) les bords pour que le crochet du robot puisse bien tout incorporer.
  • Stopper quand le beurre est incorporé parfaitement à la pâte et que la pâte se décolle bien des parois.
  • Si vous aviez envie de mettre des pépites de chocolat, c’est maintenant ! Actionner le robot quelques instants.

La première pousse (le pointage)

  • Verser la pâte sur votre plan de travail bien fariné. Elle devra être élastique, à peine collante et grasse.
  • Faire un petit rabat pour bien finir cette étape de pétrissage :
    • aplatir grossièrement votre pâte,
    • l’étirer sans la déchirer et la replier sur elle même.
    • Faire un quart de tour, renouveler l’opération encore deux fois.
  • Faire une boule grossière, la placer dans un cul de poule légèrement huilé ou fariné, filmer au contact et laisser pousser environ 1 h à température ambiante (max 25 °C).
  • À l’issue de ce temps, placer votre pâte à pain au lait au réfrigérateur quelques heures afin qu’elle soit froide pour la suite (2h minimum, une nuit sera parfait). La pâte devrait avoir presque doubler de volume à la fin du pointage.

Dégazage, détaillage & façonnage

  • Sortir votre pâte à pain au lait du réfrigérateur et rapidement :
  • Dégazer votre pâte en appuyant dessus.
  • Diviser votre pâte à pain au lait en pâton de 55-60 g environ (cela vous fera un petit pain au lait d’une taille similaire en boulangerie, j’ai fait ~80 g sur les photos, c’est un peu trop gros).
  • Aplatir chaque morceau de pâte et replier les bords vers le centre.  Retourner la pâte et former une boule uniforme en faisant tourner la pâte contre le plan de travail (fariner très légèrement en cas de besoin).
  • Une fois la boule formée, l’allonger légèrement pour approcher la forme d’un pain au lait
  • Déposer ensuite vos futurs pains au lait sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou une toile de cuisson « Silpat » en veillant à bien les espacer.

La seconde pousse (l’apprêt) et dorure

  • Faire pousser vos pains au lait dans une enceinte fermée à 24 – 26 °C durant 1h30 environ. Personnellement, j’utilise mon four juste avec la lumière allumée et un petit bol d’eau bouillante pour humidifier un peu l’enceinte du four : j’arrive à ~25°C.
  • La pousse est terminée, quand, sous la pression de votre doigt, la pâte revient lentement à la forme initiale.
  • Dorer vos pain au laits délicatement avec le mélange d’œufs battus et une pointe de sel.

Cuisson du pain au lait facile

  • Préchauffer le four à 180°C.
  • Mettre à cuire vos pains au lait environ 20 min à 175-180 °C chaleur tournante. Je vous conseille de retourner votre plaque de four à mi-cuisson pour obtenir une dorure uniforme. La cuisson peut varier de +/-  4 min suivant la taille et nombre de pièces dans le four, à vous de surveiller et d’ajuster.
  • À la sortie du four, laisser refroidir sur grille.
  • Vous pouvez maintenant vous laisser tenter par pain au lait moelleux !

J’espère que cette recette est assez claire et qu’elle vous permettra de réaliser votre propre pain au lait maison. N’hésitez pas à me poser vos questions ci-dessous et à me partager vos résultats à travers les réseaux sociaux (Instagram ou Facebook).