Recette du millefeuille

Recette du millefeuille traditionnel de Johan

Recette du millefeuille traditionnel

Ce très populaire gâteau nommé millefeuille est certainement l’un des desserts les plus représentatifs de la pâtisserie française classique, mais aussi l’un des plus appréciés. Le millefeuille est composé de trois couches de pâte feuilletée (parfois réalisé selon la technique de la pâte feuilletée inversée) séparées par deux couches de crème mousseline à la vanille. Bien entendu, toutes les saveurs de crèmes peuvent s’appliquer, en particulier autour du chocolat, noisette ou praliné, car elles se marient bien avec le côté caramélisé de la pâte feuilletée ou bien par opposition, travailler l’acide de certains fruits comme la framboise.


Note des internautes de la recette du millefeuille : A revoirMoyenBienExcellentParfait (6 vote(s), moyenne de 4,83 sur 5)

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Les ingrédients : 

  • Pâte feuilletée
    • 300 g de farine T55
    • 7 g de sel fin
    • 10 g de sucre
    • 170 g d’eau (environ)
    • 200 g de beurre de tourage (dit beurre sec, 84 % de MG)
  • Crème mousseline à la vanille
    • 400 ml de lait entier
    • 120 g de jaune d’œuf (~ 5 jaunes)
    • 120 g de sucre
    • 40 g de poudre à crème (ou maïzena ou, à défaut, de farine)
    • 210 g de beurre
    • 1 belle gousse de vanille
    • 1 CS de rhum (facultatif)
  • Décoration
    • QS sucre glace
    • ~200 g de fondant blanc pâtissier
    • 50 g de nappage neutre (peut être remplacé par de la gelée de pommes du commerce)
    • 30 g de chocolat noir fondu

Le matériel :

La quantité : 6 à 8 personnes (environ 11 x 25 cm).

La durée : .

 


Déroulé de la recette du millefeuille traditionnel

  • Sortir les beurres (tourage et normal) ainsi que les œufs à l’air libre.

La pâte feuilletée

  • Je vous ai écrit une recette détaillée ici pour réaliser une pâte feuilletée classique, toutefois, en voici le résumé :
  • Réaliser la détrempe en mélangeant la farine, le sel, le sucre et l’eau. Former un rectangle, filmer au contact et laisser reposer au frais 30 min.
  • Abaisser le beurre à tourer à une taille 2 fois inférieure au pâton.
  • Sortir la détrempe, l’abaisser grossièrement au rouleau et y enfermer le beurre.
  • Étaler progressivement et minutieusement la pâte de façon rectangulaire afin d’avoir un pâton trois fois plus long que large. Réaliser entre 4 tours (double) à 6 tours (simple) en laissant reposer la pâte au moins 30 min tous les deux tours et de la tourner d’un quart de tour à chaque fois. Laisser reposer avant l’opération finale.
  • Après le dernier tour, laisser reposer à nouveau et réfléchir pour l’étaler dans une forme qui pourra être découpée en 3 parties égales pour réaliser le millefeuille.
  • Étaler à 3 à mm. Piquer la pâte, la disposer entre 2 plaques de cuisson pour éviter qu’elle ne lève trop et cuire à 170-180 °C pendant 40 min. Retirer la plaque supérieure et laisser cuire éventuellement encore quelques minutes jusqu’à quelle soit cuit uniformément et d’une couleur ambrée.
  • Sortir la pâte cuite, mettre le four à 230-240 °C. Saupoudrer la pâte de sucre glace puis la placer au four pour la caraméliser quelques instants (30 à 50 secs).
  • Réserver la pâte à température ambiante. Une fois froide, découper délicatement 3 parts égales à l’aide d’un couteau à scie sans écraser la pâte.

La crème mousseline vanillée

  • Vous retrouvez la recette de la crème mousseline en détail ici, voici un résumé :
  • Réaliser une crème pâtissière le lait, les gousses de vanille fendues et grattées, les jaunes, le sucre et la poudre à crème. Cuire à forte ébullition tout en remuant vivement.
  • Réserver dans un cul de poule, incorporer la moitié du beurre en petit dès en fouettant énergiquement. Filmer au contact et réserver à température ambiante, la crème devra être à peine tiède pour la suite.
  • Crémer la seconde partie du beurre en le plaçant dans la cuve du batteur. Réserver dans un cul de poule.
  • Récupérer la crème pâtissière à température ambiante et déposez-la dans la cuve du batteur, la fouetter afin qu’elle soit parfaitement lisse, sans grumeau puis le rhum puis cuillère après cuillère le beurre crémé.
  • Réserver en poche à douille avec une douille de 12 mm

Fondant pâtissier

  • Il est possible d’acheter le fondant blanc par pot de 1 kg, mais il est aussi envisageable de le réaliser soit même avec cette recette du fondant pâtissier.
  • Préparer une bassine d’eau très froide (avec des blocs de congélation par exemple).
  • Mettre tous les ingrédients dans une casserole ainsi que le thermomètre.
  • Porter à 114 °C sur un feu vif.
  • Sortir du feu puis déposer le cul de la casserole dans l’eau froide.
  • Attendre environ 75 °C puis commencer à fouetter à l’aide du batteur électrique ou bien verser dans la cuve d’un robot et l’actionner jusqu’à que le sucre masse, que la préparation blanchisse et qu’il soit possible d’en faire une boule un peu sèche
  • Déposer le fondant pâtissier sur le plan de travail et le fraiser avec la pomme de votre main quelques coups pour le rendre uniforme.
  • Réserver dans un pot fermé.
  • Le fondant s’utilise à 35 °C maximum. S’il est trop épais, le détendre avec un peu de sirop réalisé en faisant bouillir quelques instants 50 g d’eau et 50 g de sucre.

Le montage final du mille-feuille

  • À l’aide d’un couteau à dent, découper, sans l’écraser, 3 parts de pâte feuilletée égales
  • Sur la première, pocher une couche de crème mousseline
  • Déposer la seconde pâte feuilletée et renouveler la manipulation sans déposer de crème sur la troisième.
  • Chauffer le fondant à 35 °C maximum.
  • Préparer un cône avec du chocolat fondu et le tenir au chaud
  • Si vous avez du nappage neutre, le faire tiédir et recouvrir légèrement la dernière couche de pâte feuilletée avec.
  • Toujours sur la dernière couche de pâte feuilletée, verser le fondant tiède, lisser rapidement. Réaliser des traits de chocolat. À l’aide d’un couteau, réaliser des traits parallèles en alternant le sens.
  • Parer légèrement les côtés et réserver au frais jusqu’à consommation. Le millefeuille doit se consommer rapidement afin de conserver une pâte feuilletée croustillante.

Conseils :

  • N’hésitez pas à réaliser la pâte feuilletée tranquillement sur deux jours avant de réaliser le millefeuille.
  • Prenez le temps de bien laisser cuire votre pâte feuilletée.
  • Avant de l’étaler avant cuisson, bien réfléchir à une forme autorisant la découpe de 3 parts égales.
  • Ne pas placer la crème mousseline au réfrigérateur trop longtemps, elle deviendrait très dure à cause du beurre, donc impossible à pocher.
2018-06-01T20:53:07+00:007 mai 2017|Desserts|0 commentaire

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