Le gâteau russe est un entremets d’Oloron-Sainte-Marie composé de deux fines plaques de dacquoise amande-noisette et d’une crème mousseline au praliné. Cette recette donne un dessert de 8 parts, au contraste entre biscuit moelleux et cœur fondant. Préparez la dacquoise et le praliné à l’avance, puis réalisez le montage le jour du service.
Pour comprendre l’émulsion entre une base pâtissière et le beurre, consultez aussi ma fiche crème au beurre.
Le geste le plus délicat est le montage de la mousseline : des blancs trop fermes compliquent l’incorporation des poudres, tandis qu’une crème pâtissière trop chaude peut faire trancher l’émulsion. Arrêtez les blancs à la texture mousse à raser, contrôlez la crème au thermomètre et pochez la mousseline avec une douille lisse pour obtenir une couche régulière.
Mes conseils pour réussir :
- Arrêter les blancs au bon moment : la texture mousse à raser permet de mélanger les blancs avec les poudres sans lutter. Des blancs trop fermes rendent l’incorporation plus difficile et peuvent nuire à la texture de la dacquoise.
- Renforcer la dacquoise : j’ai finalement ajouté 20 g de farine car le biscuit est très sucré. Il manquait de stabilité et la mâche n’était pas assez agréable sans cet ajout.
- Repérer le caramel : après le sablage des fruits secs, attendez que tout le sucre ait fondu autour des amandes et des noisettes et que la couleur soit brun foncé avant de couler le praliné.
- Aligner les températures : vérifiez les 15 °C de la crème pâtissière avec un thermomètre. Le beurre doit être suffisamment souple au toucher pour s’émulsionner correctement.
- Pocher régulièrement : une douille lisse de 16 mm permet de déposer la mousseline en escargot depuis le centre et d’obtenir une couche régulière de 16 mm.
- Conserver le gâteau : gardez-le filmé 48 heures au réfrigérateur. La congélation est possible pendant 1 mois. Décongelez lentement au frais puis sucrez au dernier moment.
Gâteau russe
Ingrédients
Matériel
Si la demande peut être traitée, vous recevrez la recette dans quelques instants.
Étapes de la recette
- Préchauffer le four à environ 170 °C en chaleur tournante. Dans une bassine, mélanger au fouet la poudre de noisette, le sucre glace et la farine tamisée. Dans le bol du robot, verser les blancs, une pointe de sel et le sucre puis monter à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une texture mousse à raser, pas ferme. Incorporer délicatement les poudres à la spatule souple. Pocher sur feuille de papier sulfurisé en plaque d’environ 25 × 35 cm. Cuire 20 à 22 minutes jusqu’à légère coloration dorée puis refroidir sur grille.
- Si possible, répartir les fruits secs sur une plaque et les torréfier 30 à 40 minutes à 140 °C. Verser le sucre et l’eau dans une casserole puis porter à feu vif. À environ 121 °C, quand apparaissent de petites bulles, ajouter les fruits secs et mélanger. Le sucre sable, c’est normal. Poursuivre à feu moyen jusqu’à caramélisation. Couler sur plaque, étaler et laisser refroidir. Casser en morceaux puis mixer par impulsions au robot équipé de lames ou au blender jusqu’à obtenir un praliné lisse et coulant. Laisser tiédir s’il dépasse 40 °C puis réserver à température ambiante.
- Placer un grand plat au congélateur. Tiédir le lait avec une demi-gousse de vanille et éventuellement une pointe de fève tonka. Mélanger les jaunes et la maïzena puis détendre avec un quart du lait tiède avant de reverser dans la casserole. Fouetter jusqu’à ébullition pendant 2 minutes. Quand la crème redevient fluide, elle est cuite. Débarrasser et mélanger en refroidissant. Incorporer 85 g de beurre en dés puis émulsionner. Étaler dans le plat froid, filmer au contact et réfrigérer jusqu’à environ 15 °C. Crémer à part 85 g de beurre jusqu’à obtenir une texture blanche et onctueuse. Lisser la pâtissière au batteur puis incorporer le beurre crémé cuillerée par cuillerée. Ajouter 180 à 220 g de praliné selon le goût. Réserver en poche au frais quelques minutes.
- Tailler deux rectangles identiques de dacquoise une fois refroidie. Poser une des deux dacquoises puis pocher une couche régulière de mousseline d’environ 16 mm d’épaisseur. Déposer la seconde dacquoise. Saupoudrer généreusement de sucre glace ou de codineige. Réserver au moins 2 heures au réfrigérateur puis sortir 15 à 20 minutes avant dégustation.
✨ LE secret du foisonnement : Pour réussir une texture légère et sans grains, la température du beurre est capitale. Je détaille tout le processus scientifique sur la page de la Crème Mousseline.
Si vous avez déjà suivi une recette à la lettre sans obtenir le résultat attendu, ce document vous évitera de refaire les mêmes erreurs ?
Les 5 erreurs invisibles qui font rater vos recettes
Pour progresser en pâtisserie, j’ai synthétisé les 5 erreurs invisibles que je vois le plus souvent chez les amateurs dans un document clair et pédagogique.
Questions fréquentes
J’ai finalement ajouté 20 g de farine car cette dacquoise est très sucrée et manquait de stabilité. La farine améliore aussi la mâche : le biscuit devient plus tendre et moins proche d’un macaron.
Arrêtez le robot quand les blancs ont une texture de mousse à raser, avant qu’ils ne deviennent fermes. Ils se mélangent alors aux poudres sans lutter et la dacquoise garde une texture moelleuse.
Après le sablage à 121 °C, poursuivez la cuisson jusqu’à ce que tout le sucre autour des fruits secs ait fondu et que le caramel soit brun foncé. Vous pouvez alors le couler sur la plaque pour le laisser refroidir.
Utilisez un thermomètre : la crème pâtissière doit être revenue à environ 15 °C avant d’incorporer le beurre crémé. Le second beurre doit être suffisamment souple au toucher pour s’émulsionner sans trancher.
La couche doit mesurer environ 16 mm. Pour obtenir une épaisseur régulière, utilisez une douille lisse de 16 mm puis pochez en escargot depuis le centre avant de déposer la seconde dacquoise.
Oui, choisissez un praliné amandes-noisettes à 55–65 % de fruits secs puis ajoutez-en 180 à 220 g selon votre goût. Le praliné maison apporte toutefois une note torréfiée que vous pouvez ajuster avec la caramélisation.
Oui, le gâteau russe peut être congelé pendant environ 1 mois. Décongelez-le lentement au réfrigérateur puis ajoutez le sucre glace ou la codineige au dernier moment pour conserver un fini net.
Salut Johan,
Cette recette de gâteau russe recette est vraiment excellente !
Longue vie au blog ;)
Salut Johan,
Testé aujourd’hui, c’est parfait pour un goûter réconfortant de fin de week-end ;)
Hello
C’était délicieux et tellement facile à réaliser
Salut Johan,
Nous venons à l’instant de déguster : de la balle !!
Salut Johan, De la bombe ! Comme toujours, merci pour tes recettes. ;)
Salut Johan,
Juste excellent !!
Bonsoir,
Je ne suis pas gourmande de ce type de recette, mais là : j’avoue, c’est parfait !! :)
Salut,
Cette recette de gâteau Russe va devenir un classique !!
Super recette , on a tout mangé à 2 en un week-end et pourtant je ne suis pas fan de ce type de recette !!
Bonsoir Johan,
Cette recette de gateau russe est vraiment hyper bonne, parfaitement dosée ! Merci beaucoup pour la recette de gâteau russe recette.
Salut,
recette de gâteau Russe inratable et exquise !!
Je l’ai testé quelques fois déjà et jamais déçue du résultat !
Comme toujours, merci pour tes recettes. ;)
Salut Johan, Je vais garder cette recette de gâteau le Russ au chaud !!
Un grand merci pour la recette de gâteau Russe.
Je fais aussi ce gâteau mais SANS farine dans ma dacquoise. J’ai essayer les deux version et il n’y a pas photo…Sans farine on mord comme dans un macaron de chez Ladurée Et c’est quand même un sacré boulot ce gâteaux… Mais un des meilleurs qui soit (encore) dans mes capacités de réaliser… Bravo à vous
Bonjour,
Alors, je préfère avec la farine, car cela donne un peu de moelleux et le biscuit est un peu plus « tendre », mais chacun ses préférences ;)
Bonne réalisation
Bonsoir Johan, Excellent, excellent ;) Merci beaucoup pour la recette !
Je vais garder cette recette au chaud !!
Cette recette de gateau russe est vraiment très bonne ! Un grand merci pour la recette de gateau russe :-)
Hello
Ca à l’air vraiment nickel !
Johan Votre recette à l’air top ;)
Salut, Testé dimanche dernier, ce fut un vrai succès !!
C’était méga bon !! Merci beaucoup pour la recette de gâteau russe traditionnel ;)
Salut Johan, Cette recette de gâteau Russe est vraiment succulente, bien équilibrée, pas trop sucrée !!
Salut Johan, C’est vraiment bon !! :)
Merci beaucoup pour cette recette de gateau Russe !! :)
Johan Merci beaucoup pour ce partage ! Merci beaucoup pour la recette…
Ta recette est à essayer d’urgence ;)
Bonsoir,
J’en fais 2 par semaine environ, c’est toujours un succès ! Longue vie au blog !!
Bonjour Johan, Dégusté entre amis aujourd’hui : un régal !!
Salut,
Nous venons à l’instant de déguster : une tuerie
Hello C’était délicieux et tellement facile à faire !!
, Je la ferais à nouveau pour ma famile !!
Ca à l’air vraiment super bon !! :)
Bonjour Johan, Dégusté entre amis aujourd’hui : un régal !
Bonjour Johan,
Dégusté entre amis aujourd’hui : un régal !
Bonjour, J’ai adoré ce qui est rare pour ce type de recette ! Un grand merci pour la recette.
Bonjour Johan,
Ta recette de gâteau russe recette est appreciée par toute la famille !!
Hello
Je ne suis pas gourmande de ce type de recette, mais là : j’avoue, c’est parfait ;) Comme toujours, merci pour vos recettes. !
Salut,
Exactement ce que je cherchais ;) Merci beaucoup pour la recette de gâteau russe recette
Bonjour Johan, Ta recette de gâteau russe traditionnel est appreciée par toute la famille .
Bonjour,
J’ai testé cette recette : mon copain, ma soeur et mon beau frère en étaient ravis ! Merci pour toutes tes photos détaillés