Galette des rois frangipane maison dorée au four


Galette des rois frangipane (pâte feuilletée maison)

La galette des rois frangipane fait partie de ces recettes qui impressionnent dès qu’on la lit. Pâte feuilletée, crème, dorure, cuisson… tout semble technique et beaucoup renoncent avant même de commencer.
Pourtant, avec une méthode claire, un peu d’organisation et les bons gestes, cette galette est parfaitement accessible, même si vous débutez en pâtisserie.

Dans cette recette, je vous montre pas à pas comment réaliser une galette des rois frangipane comme en boulangerie : une pâte feuilletée maison
bien croustillante, une vraie frangipane (mélange de crème d’amande et de crème pâtissière), une dorure régulière et une cuisson maîtrisée pour obtenir un feuilletage bien développé, doré et parfaitement cuit dessous.

Ici, pas de raccourcis flous ni d’étapes sautées. Je vous explique quoi faire, pourquoi on le fait et surtout comment éviter les erreurs classiques :
galette qui fuit à la cuisson, feuilletage qui ne monte pas, fond détrempé ou dorure qui brûle… Chaque étape est pensée pour être comprise et réussie, même lors d’un premier essai.

Cette recette est également conçue pour s’adapter à votre organisation. La pâte feuilletée et la frangipane peuvent être préparées à l’avance, ce qui permet de travailler sereinement sur deux jours et de cuire la galette le jour J sans stress. C’est exactement la méthode utilisée par les artisans pour garantir un résultat régulier.

Si vous cherchez une galette des rois maison fiable, pédagogique et vraiment gratifiante à réaliser, vous êtes au bon endroit ! Et si vous recherchez la recette de la galette des rois avec pâte feuilletée inversée, c’est ici.

Prenez votre temps, suivez les étapes et vous verrez : cette galette, vous pouvez la réussir !

Comme d’habitude, n’hésitez pas à me poser vos questions ci-dessous et à me partager vos résultats à travers les réseaux sociaux Instagram ou Facebook.

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Quantité : 1 galette ~26 cmDurée :

Ingrédients

  • Pour la pâte feuilletée
    • 300 g de farine T55 (ou mieux, 100 g de T45 et 200 g de T55)
    • 8 g de sel fin
    • 160-165 g d’eau environ
    • 200 g de beurre
  • Pour la crème d’amande
    • 75 g de poudre d’amandes
    • 75 g de sucre glace
    • 50 g de beurre mou doux
    • 1 petit œuf
    • 2 CAS de rhum
    • 1 CAS de marmelade d’orange OU confiture d’abricot OU zeste d’une demi-orange bio
    • quelques gouttes d’arôme d’amande amère.
  • Pour la crème pâtissière
    •  20 cl de lait entier
    • 1 petit œuf
    • 20 g de sucre semoule
    • 20 g de fécule de maïs ou de farine
    • 1 CAC d’extrait de vanille liquide
  • Dorure
    • 1 œuf
    • 1 CAC de sel
  • Sirop brillant
    • 35 g de sucre
    • 100 g d’eau

Matériel

Cours de pâtisserie pour apprendre la galette des rois

Je vous propose d’apprendre en direct comment réaliser une pâte feuilletée et la galette des rois lors d’un cours virtuel. Rendez-vous sur cette page pour en savoir plus sur ce cours de pâtisserie en ligne.

Étapes pas à pas

1) Pâte feuilletée

  • Deux à trois jours avant (si vous avez le temps), réaliser la pâte feuilletée suivant cette recette. Votre cible pour avoir un beau feuilletage : 3 tours doubles ou 3 tours simples et non 6 comme on peut lire régulièrement.
  • Préparez-la tranquillement sur un ou plusieurs jours. Elle se conserve bien filmée au réfrigérateur et supporte la congélation.
  • La pâte feuilletée adore le repos, donc j’insiste : n’hésitez pas à la faire à l’avance.

2) Crème pâtissière

  • Réaliser la crème pâtissière en suivant cette recette.
  • L’œuf entier sera utilisé à la place de plusieurs jaunes pour alléger la préparation.
  • Le sucre est diminué, car la crème d’amande est bien sucrée.
  • Refroidir rapidement la préparation.

3) Crème d’amande

  • Réaliser la crème d’amande suivant cette recette.
  • Y ajouter l’alcool (Rhum, Amaretto…) et éventuellement quelques zestes fins d’orange et l’arôme d’amande amère.

4) Frangipane

  • Mélanger la crème pâtissière à la crème d'amande

    Mélanger la crème pâtissière à la crème d’amande

    Placer la crème d’amande dans le bol du robot muni de sa feuille tournant à basse vitesse.

  • Ajouter la crème pâtissière froide que vous aurez lissée au fouet de manière énergique jusqu’à qu’elle n’est plus de grumeau.
  • J’ajoute environ 1/4 à 1/3 du poids de la crème d’amande en crème pâtissière. Plus vous mettez de crème pâtissière, moins le goût d’amande sera présent : cela dépend donc de vos goûts.
  • Réserver la crème frangipane au frais, éventuellement en poche.

5) Montage, dorure et repos

  • Réaliser la dorure en mélangeant l’œuf et le sel à l’aide d’une fourchette. Réserver.
  • Étaler la pâte feuilletée à 3-4 mm.
  • Découper ensuite 2 disques : un à la taille de votre cercle de pâtisserie, l’autre environ 2 à 3 cm plus large à l’aide d’un couteau sans écraser la pâte.
  • Poser le plus petit des deux disques de pâte feuilletée sur feuille de papier sulfurisé ou une toile de cuisson « Silpat ».
  • A l’aide d’un pinceau, humecter une bande d’environ 2 cm sur l’extérieur du disque de pâte.
  • Répartir 1,5 cm d’épaisseur de crème frangipane jusqu’à 2 cm du bord. Si vous avez mis la crème pâtissière en poche, partir du centre et faire un escargot.
  • Mettre la fève plutôt vers l’extérieur
  • Roulez délicatement le second disque de pâte autour de votre rouleau à pâtisserie et venir la déposer doucement sur la crème frangipane en faisant attention que la pâte recouvre bien tout.
  • Chasser les éventuelles bulles d’air délicatement et presser légèrement la zone où la soudure à l’eau a était appliqué.
  • Poser votre cercle de pâtisserie centré par rapport à la galette et découper au couteau de façon nette en suivant l’extérieur du cercle.
  • À l’aide d’un pinceau, dorer légèrement la galette sans déborder sur les côtés. Placer au réfrigérateur au moins 20 min puis redorer légèrement.
  • Réaliser les dessins que vous souhaitez sur la pâte à l’aide du dos d’un couteau pointu. Faire un à plusieurs trous pour laisser la vapeur d’eau s’échapper.
  • Laisser reposer au moins 30 minutes au frais, mieux, plusieurs heures !

6) Cuisson et sirop brillant

  • Préchauffer votre four à 240 °C. Y mettre votre galette et baisser le four à 175-180°C.
  • Prévoir environ 50 min à 1 h 10 de cuisson. Vers 25 min, faire un demi tour à la galette des Rois pour qu’elle dore uniformément.
  • Une galette doit être bien doré pour être bien croustillante.
  • Pendant la cuisson, réaliser le sirop en portant à ébullition quelques secondes le sucre et l’eau. Réserver.
  • Vers la fin de la cuisson, sortir la galette des rois et la badigeonner du sirop froid.
  • Remettre en cuisson quelques minutes.
  • Sortir la galette des rois et la laisser refroidir à l’air ambiant au moins 30 min.
  • Déguster tiède ou froide !

Conseils de pro

  • Anti-fuite : ne dore jamais la tranche, soude à l’eau et laisse reposer au froid avant cuisson.
  • Feuilletage : pâte bien froide, pas de pression excessive au découpage, repos long.
  • Cuisson : galette bien dorée = croustillant, vise une cuisson complète du dessous.
  • Organisation : pâte feuilletée J-2/J-1, frangipane J-1, montage + cuisson J0.

FAQ

Quelle différence entre frangipane et crème d’amande ?

La crème d’amande = beurre + sucre + poudre d’amande + œuf. La frangipane = crème d’amande + 1/3 de crème pâtissière.

Pourquoi ma galette fuit à la cuisson ?

Souvent : dorure sur la tranche, soudure mal faite, frangipane trop proche du bord ou galette pas assez froide avant d’enfourner.

Peut-on congeler une galette des rois ?

Oui. Idéal : congeler crue, puis cuire directement sortie congélateur (ajuste juste le temps).

Quelle température de cuisson pour une galette des rois ?

Départ chaud pour lancer, puis cuisson plus douce et longue pour cuire le dessous et sécher le feuilletage.