Mes conseils pour réussir :
- Utilisez des fraises bien mûres et de saison pour un parfum optimal.
- Pour la pâte d’amande, mixez longuement poudre d’amande, sucre glace et blanc d’œuf afin d’obtenir une texture homogène : ce mélange garantit un pain de Gênes moelleux.
- Pendant le montage, travaillez avec des préparations bien froides pour une prise rapide de la crème diplomate.
- Si vous êtes végétarien, vous pouvez remplacer la gélatine par de l’agar-agar (à ajouter dans le lait et à porter à ébullition pour activer son pouvoir gélifiant).
- Enfin, ajustez la quantité de sirop selon vos goûts : le Pain de Gênes se suffit presque à lui-même mais un léger imbibage aromatisé apporte encore plus de moelleux.
Fraisier Crème Diplomate Pain De Gênes Et Insert Fraise
Découvrez une variante légère du fraisier où le pain de Gênes à l’amande remplace la génoise traditionnelle. La crème diplomate, mélange de crème pâtissière vanillée et de crème montée, apporte une texture aérienne. Un insert gélifié aux fraises en deux textures rehausse la saveur du fruit. Cette recette pas à pas vous guide pour assembler biscuits, crème et fruits afin de réaliser un dessert de fête équilibré et gourmand.
Ingrédients
Matériel
Étapes de la recette
Insert de fraises en deux textures
- Mettre la gélatine à réhydrater.
- Découper toutes les fraises en petits cubes.
- Répartir 3/4 des fraises à plat dans votre petit cercle à tarte
- Placer le reste des fraises à compoter avec le sucre dans une petite casserole couverte, à feu moyen, pendant environ 10 minutes.
- Quand les fraises sont molles, les mixer grossièrement au mixeur plongeant.
- Sortir du feu, attendre une minute et ajouter la gélatine réhydratée.
- Mélanger à nouveau puis verser ce jus sur les fraises dans le plat.
- Bien mélanger et laisser prendre au réfrigérateur pendant que vous préparez le reste (environ 1 h 30).
Réalisation de pâte d’amande
- Préparer la pâte d’amande : mixer la poudre d’amande, le blanc d’œuf et le sucre glace jusqu’à obtenir une pâte homogène.
- Peser la pâte d’amande et réserver uniquement la quantité nécessaire pour le pain de Gênes.
Réalisation du pain de gênes
- Préparer tous les ingrédients pour réaliser ce pain de Gênes
- Faire fondre le beurre et le laisser refroidir.
- Dans le robot équipé de lames, mixer la pâte d’amande avec les œufs et une pincée de sel jusqu’à obtenir un mélange lisse.
- Verser ce mélange dans un cul de poule et fouetter au bain-marie jusqu’à ce qu’il devienne mousseux et atteigne environ 50 °C.
- Mettre à fouetter pendant quelques minutes afin d'avoir une préparation mousseuse.
- Retirer du bain-marie, tamiser la farine et la levure sur l’appareil et incorporer délicatement.
- Prélever une louche de cet appareil et l’incorporer au beurre fondu, puis reverser le tout dans la pâte et mélanger délicatement.
- Étaler l’appareil selon 2 façons : - sur 1 seule plaque, environ 8-10 mm d'épaisseur pour faire un unique biscuit épais- sur 2 plaques de ~5mm d'épaisseur pour faire 2 biscuits fin dans votre fraisier(Je préfère l'option 1)
- Cuire à 190–200 °C pendant 17–20 minutes, en retournant les plaques à mi-cuisson pour une cuisson uniforme.
Crème Diplomate
- Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide et réserver.
- Mettre le bol et le fouet du robot au frais.
- Préparer la crème pâtissière : chauffer le lait avec la gousse de vanille.
- Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre, ajouter la poudre à crème et bien mélanger.
- Verser un tiers du lait chaud sur le mélange, fouetter, puis reverser dans la casserole et porter à ébullition en fouettant pendant deux minutes.
- Débarrasser la crème sur une plaque, filmer au contact et refroidir rapidement.
- Fouetter la crème liquide très froide jusqu’à ce qu’elle soit bien montée et réserver au frais.
- Lorsque la crème pâtissière est froide, la détendre au fouet, faire fondre la gélatine et l’incorporer en fouettant.
- Incorporer délicatement la crème montée en trois fois à l’aide d’une spatule souple, puis lisser la crème et réserver en poche.
Le sirop
- Préparer le sirop : faire bouillir l’eau, l’alcool et le sucre quelques instants puis laisser refroidir.
Montage finale de votre fraisier crème diplomate
- Couper le ou les biscuits à l’aide d’un cercle à mousse de 20 cm et réserver.
- Déposer le premier biscuit dans un cercle à mousse de 22 cm.
- Disposer des demi-fraises tout autour du cercle, face plate contre le bord.
- Imbiber légèrement le biscuit avec le sirop à l’aide d’un pinceau.
- Pochez de la crème diplomate entre les fraises et sur le fond du biscuit.
- Déposer l’insert de fraises gélifié au centre du fraisier puis recouvrir de crème.
- Imbiber le second biscuit, le déposer face imbibée contre la crème.
- Décorer selon votre envie : disque de chocolat blanc tempéré, pâte d’amande ou autre...
